Los sabores de la libertad y el legado de San Martín

La historia de los pueblos no solo se escribe con la estrategia de las famosas batallas o la tinta de los grandes tratados; muchas veces, sus capítulos más profundos y humanos se revelan alrededor de una mesa o al calor de un fogón de campaña. Bajo esta premisa cargada de mística, Mendoza nos invita a redescubrir nuestro pasado a través de los sentidos. El programa provincial "Sabores de la Libertad", de la mano del Pasaporte Nacional Sanmartiniano, nace precisamente para convocar a hacedores culturales, cocineros y a toda la comunidad a recrear la memoria sensorial de nuestra gesta emancipadora, rescatando la cocina de la época de José de San Martín y poniendo en valor la gastronomía de identidad.

Un excelente motivo para repasar los platos y sabores de aquellos primeros años de la emancipación americana.

Detrás de la colosal epopeya militar que definió la independencia americana, existió una logística impecable donde cada ración de comida estaba calculada con precisión matemática. 

Para que el Ejército de Los Andes pudiera vencer las gélidas e imponentes alturas de la cordillera, San Martín planificó con meses de anticipación el acopio de suministros en Mendoza. La ración diaria de un soldado en campaña consistía rigurosamente en media libra de galleta, media libra de charqui (carne secada al sol y salada) y un cuarto de libra de menestra deshidratada (verduras y porotos), complementada con arroz, sal y una porción diaria de aguardiente o vino, prefiriendo este último. Durante las marchas más duras, el propio General se negaba a recibir privilegios: su dieta se reducía a pan, queso, un poco de carne cocida o asada y maíz tostado, comiendo exactamente el mismo rancho que cualquiera de sus "muchachos".

Durante sus años como Gobernador Intendente en tierras cuyanas, el Libertador mantuvo una rutina diaria de asombrosa regularidad y austeridad espartana. Almorzaba puntualmente a las doce del mediodía en la soledad de su habitación, donde bastaba un solo cubierto sobre una pequeña mesa para servir su plato preferido por excelencia: un simple puchero o un trozo de asado, el que muchas veces incluso comía de pie. 

Esta sobria comida se acompañaba con muy poco vino y se coronaba con apenas un poco de dulce de postre, antes de realizar una breve siesta para reincorporarse y asistir a la mesa de su Estado Mayor de la que sólo participaba de la charla. Su infusión predilecta era el mate, especialmente el de café, el cual consumía constantemente en un recipiente de asta decorado con una bombilla de plata.

A pesar de su extrema moderación personal, San Martín poseía un conocimiento refinado y preciso de los vinos, valorando la calidad de los caldos cuyanos y el trabajo de sus viñateros. En una célebre sobremesa en su chacra, decidió jugar con el prejuicio de sus invitados sirviendo botellas locales a las que les cambió las etiquetas por marcas europeas como "Málaga" y viceversa. Al ver cómo sus comensales elogiaban con vehemencia el supuesto vino importado mientras despreciaban el mendocino, el General soltó una carcajada y les exclamó con picardía: "Ustedes son unos pillos, que en todo dan la preferencia a lo extranjero". Una sutil lección cívica que, siglos después, sigue teniendo una vigencia asombrosa en nuestras mesas y es conocida como la anécdota del cambio de etiquetas.

La vida en Mendoza también tenía sus momentos de grato esparcimiento y paseos compartidos bajo el sol de nuestro oasis. Durante las calurosas tardes de verano, San Martín y su esposa Remedios de Escalada solían reunirse en el tradicional paseo de la Alameda con matrimonios amigos, como el de Toribio de Luzuriaga y Josefa Cavenago, para caminar y disfrutar de las refrescantes "nieves heladas" o un buen café, una encantadora costumbre muy valorada por la sociedad de la época. Al trasladarse la guerra a territorio chileno, los hábitos de campaña conservaron ese rústico carácter de fraternidad en los campamentos de oficiales, donde se servían sopas, carnes directo del asador de campaña, aves, verduras y abundantes frutas de estación, coronando las jornadas con el clásico mate cebado en rueda colectiva al ponerse el sol. 

Luego, la campaña naval por el Pacífico impuso severos desafíos sanitarios a las tripulaciones de la Escuadra, donde el consumo continuado de carne salada y charqui sin alimentos frescos desató graves brotes de escorbuto. Ante la crisis, Lord Cochrane le solicitó de urgencia a San Martín el envío de limones, naranjas, papas, camotes y verduras frescas para combatir el flagelo a bordo del bergantín Pacífico. Este uso terapéutico de los cítricos era una verdad compartida por los próceres de la época; el propio Manuel Belgrano solía aconsejar fraternalmente por carta a Martín Miguel de Güemes que tomara jugo de naranja o limón por las noches para robustecer su estómago y aliviar sus afecciones digestivas.

Cuando la gesta alcanzó los salones de Lima y San Martín asumió el Protectorado del Perú, la despensa militar se enriqueció con la opulencia del Pacífico. Gracias a los libros de contabilidad firmados en junio de 1822 por su mayordomo, Luis Nochet, hoy conocemos en detalle el menú privado del Protector. La mesa limeña incorporó carnes selectas de cabrito, cordero, lomo de vaca, carnero, ternera, puerco, pollo y palomitas, complementadas con pejerreyes, pulpo y camarones del mar peruano. Las verduras de la huerta como camotes, calabazas, aceitunas y la indispensable "cebolla de Chile" se sazonaban con azafrán, ajo, ají seco y vainilla, sumando embutidos tradicionales y una de las debilidades más notorias de San Martín, los platos de dulces para coronar sus almuerzos.

A pesar de los honores que rodeaban su figura, el mayor anhelo del Libertador nunca estuvo en las cortes de Lima, sino en el regreso al arado en su amada Mendoza. En octubre de 1816, había solicitado formalmente la donación de cincuenta cuadras en el paraje de la Villa de los Barriales, luego Villa Nueva de San Martín para dedicarse al estado de labrador, el cual consideraba el más análogo a su genio. El Cabildo le otorgó doscientas cuadras adicionales a nombre de su hija Mercedes, pero con desinterés absoluto, el prócer pidió que fueran distribuidas entre los soldados más distinguidos de la campaña. En su querida chacra La Tebaida, proyectó canales de irrigación para cultivar hortalizas, trigo, frutales y vides, e impulsar la ganadería. Incluso en su exilio en Bruselas en 1826, le confesaba con nostalgia a su amigo Tomás Guido: "¿Sabe usted cuál es el vacío de mi alma? El de no estar en Mendoza. Prefiero la vida que seguía en mi chacra a todas las ventajas que presenta la culta Europa".

Sentarse a comer es, en su sentido más profundo, un viaje en el tiempo donde el plato se convierte en un mapa de nuestra propia identidad. Por eso, adentrarse en los "sabores de la libertad" va mucho más allá de un simple ejercicio de nostalgia folclórica; es un acto de soberanía cultural para custodiar nuestro patrimonio tangible e intangible. Es en este punto donde el recetario cuyano revela su verdadera esencia aglutinadora y ancestral, uniendo la cocina histórica de la gesta sanmartiniana con los entrañables guisos andinos en un capítulo de incalculable valor para la gastronomía de Mendoza. 

Desde aquel humilde trozo de charqui que sostuvo el alma y el cuerpo de los soldados en las gélidas e imponentes alturas de la cordillera, hasta la mística de las vides que el propio Libertador cultivó con sus manos en los surcos fértiles de su amada chacra de La Tebaida, su legado late con fuerza en cada rincón de nuestra provincia. Como siempre proponemos en esta sección de Vinos y Comidas, levantar la copa con nuestros tintos de montaña es mantener encendido el fuego sagrado de nuestra historia. Porque como siempre decimos nada mejor que un buen vino para contar una buena historia ¡Salud por los recuerdos, los deseos y los sueños de libertad que seguiremos compartiendo bajo nuestro eterno sol mendocino!