El restaurante del chef Mauro Colagreco hará hamburguesas con los chivos malargüinos de Kume Matrü

Carolina Colagreco, que administra sus restaurantes CARNE en Argentina, estuvo esta semana en Mendoza, viajó al sur mendocino y se reunió con la cooperativa conocida por la calidad de sus chivos.

Ya hay dónde comer buenos chivos en Mendoza, y representan una clara referencia gastronómica para el turista. De allí que una firma de prestigio internacional, como la del chef Mauro Colagreco, haya decidido analizar y aprobar la posibilidad de elaborar bajo condiciones de calidad y sustentabilidad especiales con chivos de Malargüe, es un dato relevante desde lo gastronómico, pero también en lo económico, cultural y turístico.

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El cocinero y dueño de la marca, nació en La Plata en 1976, obtuvo su título en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mudó a Francia en 2001. Una vez instalado en la tierra del foie y la raclette, trabajó con el célebre chef Bernard Loiseau, con Alain Passard, en Arpège, y con Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athénée, antes de instalarse en Menton, en 2006, en la frontera italiana-francesa.

Mauro Colagreco.

En un diálogo con Infobae contó que cuando llegó a Menton, el pueblo en la Costa Azul donde se afinca su restaurante, no conocía a nadie. Nunca antes había estado en esa parte del litoral mediterráneo en el sureste francés, no conocía a sus productores ni había probado su cocina. Sin embargo, "todo eso que no sabía" le permitió -según advirtió- tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se hicieron realidad en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, según la lista del The World's 50 Best Restaurants de 2019.

En qué andan

Fue la ministra de Cultura y Turismo, Mariana Juri, quien lanzó el acertijo en las redes en torno a que "un importante restaurante" elaborará hamburguesas de chivo, próximamente. De inmediato, hubo un par de levantamientos de manos: el restaurante La Cañada de Malargüe y el Chivito Bar Club del Barrio Bombal, en la Ciudad de Mendoza.

Pero el desafío es la escala y la cadena de producción que garantiza la cooperativa Kume Matrü.

Esta semana los visitó Carolina Colagreco, hermana de Mauro y responsable de la cadena CARNE en Argentina. Juri y la empresaria gastronómica Beatriz Barbera junto a Arturo González Martín, fueron de la partida.

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En diálogo con Memo, Colagreco confirmó la versión.

"Viajé a Malargüe a encontrarme con las chicas de la Cooperativa Las Vegas que en colaboración con la gente de otra cooperativa lanzaron la marca Kume Matrü", indicó. 

Colagreco agregó que conoció el sistema de elaboración de la carne de chivo y anticipó que "vamos a trabajar con ellas".

En cuanto a la oferta que pondrán a la venta en CARNE, afirmó que "estamos desarrollando el producto".

No hay apuro. "Todavía nos faltan muchas cosas por resolver pero sí, estamos trabajando con las chicas" de la cooperativa de Malargüe", ratificó.

Kume Matrü: "Buen chivo" en lenguaje mapuche

En un informe sobre la experiencia de la crianza de chivos en Malargüe, el INTA explicó que "unas 100 familias mapuches conservan el modo de producción trashumante. Con el apoyo del INTA, se asociaron y crearon un sello que les permitió obtener un 75 % más de rentabilidad por cada animal vendido, y sin intermediarios".

Los sabores del chivito mendocino

El INTA, además, contó la experiencia de las cocineras de estas comunidades quienes, subrayó, "juegan un rol fundamental en Kume Matrü". Entre ellas, las hermanas Margarita y Rosa González son las caras visibles para difundir los sabores de la carne de chivo, un desafío en el que también participan algunos chefs mendocinos. De hecho, las cocineras se lucieron en degustaciones ante funcionarios, dueños de restaurantes y distribuidores gastronómicos, quienes probaron platos y sabores típicos como estofados, milanesas, guisos y hasta arrollados elaborados con este producto.

Como parte de la estrategia de Kume Matrü, el objetivo es que estos platos se incorporen a los espacios gastronómicos y así aumentar la demanda de carne caprina. Si se instalara dentro de las preferencias de los consumidores, podrían mejorar las condiciones generales de los productores primarios.

"Toda la vida cocinamos carne de chivo", dijo Margarita, quien indicó: "Todo lo que se prepara con otras carnes se puede preparar con la de chivo, pero a nuestra carne le falta difusión". En esa línea, la criancera y cocinera consideró que "es increíble pero hasta nuestros propios vecinos de Malargüe no están acostumbrados a comer chivito".

Una crianza milenaria de manejo sustentable

La crianza de las cabras es una práctica milenaria, parte de una cultura trashumante donde las familias de productores arrean a sus animales y recorren grandes territorios. En invierno se los puede ver en las zonas llanas y, en verano, en las zonas cordilleranas.

"La producción caprina es una forma de vida. En invierno los productores están en las zonas bajas, que se llaman invernadas. En verano, en zonas altas que se llaman veranadas. Y en el medio está el arreo de ida y de vuelta, mediante campos muy extensos y desérticos, en un territorio colmado de volcanes. Ahí se crían estos animales", explicó Gabriel Jofré, referente de la comunidad mapuche de Malalweche.

Según Jofré, "el trabajo de los crianceros es sacrificado, sobre todo a partir de octubre, cuando las madres comienzan a parir. Los crianceros trabajan en su gran mayoría de forma familiar y llegan a tener como máximo piños promedios de 500 cabritos, a veces combinados con la presencia de ovejas y vacas de cría".

Gracias al asesoramiento de los técnicos Sebastián Mora e Iván Rosales, del INTA Rama Caída, la mirada fue focalizada hacia un manejo más sustentable de los animales para aumentar su peso y sus rindes. "Toda la vida nos dedicamos a criar chivos. El año pasado trabajamos en mejorar la calidad de los animales mediante la suplementación con forraje. Al mes de nacidos ya estaban en 3 o 4 kilos. Con esa suplementación logramos más carne y calidad, acorde a lo que el mercado nos exige", precisó el lonco González.

Desde el INTA, además, se trabajó en otros aspectos técnicos que hacen al desarrollo de las distintas comunidades, como el acceso al agua para el consumo humano y animal, así como el desarrollo de varios circuitos cortos de comercialización para reducir las brechas entre el productor y el consumidor de carne caprina. Para ello trabajan no sólo en posicionar la imagen del producto, sino en estrategias que lleven a mejorar la logística de frío de la carne mediante frigoríficos locales.

"Todo está anclado en base a perfeccionar también la cadena de refrigerado desarrollada mediante el ProHuerta, vinculándonos con frigoríficos de la zona y también de Mendoza, para lograr una estructura en base a la carne congelada", explicó Mora.

Si bien Mendoza es la segunda provincia productora de chivo de la Argentina, detrás de Neuquén, las familias crianceras de Malargüe confían en potenciar su producto emblema. "Es destacable el esfuerzo del INTA y sus técnicos, que trabajaron adaptándose a la cultura local y sus particularidades. Que acercaron nuevas tecnologías y levantaron el ánimo a los productores para que la producción caprina deje de ser una economía de subsistencia, donde sólo ganan los compradores y pierden las familias criadoras y los consumidores que no pueden probar estos manjares ancestrales", sintetizó Jofré.

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