¿Qué hace que un vino pase de bueno a excepcional?

La pregunta apareció hace algunos días, mientras degustaba un vino. No estaba buscando defectos ni tratando de ponerle un puntaje. El vino era bueno, no había demasiadas dudas sobre eso. Pero mientras lo probaba apareció una inquietud bastante más difícil de resolver: ¿qué tiene que suceder para que un vino deje de ser simplemente bueno y se convierta en excepcional?

La primera tentación es buscar la respuesta en cuestiones técnicas. Equilibrio, complejidad, profundidad, persistencia, calidad de la fruta, expresión del lugar, capacidad de guarda, precisión en la elaboración. Todos son elementos que ayudan a explicar por qué estamos frente a un gran vino.

Pero ¿alcanzan?

Con esa pregunta dando vueltas decidí trasladársela a algunos enólogos reconocidos, con quienes suelo conversar sobre vinos y compartir este tipo de inquietudes. Y para no condicionar las respuestas, la pregunta fue exactamente la misma para todos: ¿qué tiene que tener un vino para pasar de ser un buen vino a ser un vino excepcional?

Las respuestas, lejos de entregarme una fórmula, hicieron la pregunta todavía más interesante.

Alejandro "Ale" Vigil, enólogo de Bodega Catena Zapata y El Enemigo, fue el primero en desarmar cualquier intento de encontrar una receta.

"Si yo contestara eso tendría la fórmula de la felicidad. Hay que pensar que las cosas te emocionan o no, y eso es la excepcionalidad: cuando algo te emociona. Y no depende de lo que hagas, sino que es algo que sucede con algo y que te lleva a esa situación de ponerte los ojos vidriosos, amigo".

Ale lleva inmediatamente la discusión fuera de un terreno exclusivamente técnico. No habla de concentración, madera, acidez o taninos. Habla de algo mucho más difícil de medir: la emoción.

Podemos analizar un vino, separar sus componentes e intentar comprender por qué funciona.

Reconocer su equilibrio, evaluar su textura, observar cómo está integrada la madera o cuánto permanece después de beberlo. Lo que resulta bastante más complicado es explicar por qué algunos vinos provocan algo que otros, aun siendo impecables, no consiguen provocar.

Cuando le trasladé la misma pregunta a Diego Giovanello, enólogo de Bodega Chacra, apareció nuevamente una palabra vinculada a esa sensación.

"Para mí, para que un vino pase a ser excepcional sucede cuando me genera felicidad al beberlo. Creo que también influye mucho el lugar y con quién lo compartís".

Otra vez aparece la felicidad, pero Diego incorpora una variable nueva: el contexto.

Porque probablemente todos tengamos alguna botella que recordamos no solamente por lo que había dentro de ella. También recordamos dónde estábamos, qué comíamos, quién estaba sentado enfrente o qué estaba sucediendo alrededor de esa copa.

Y entonces la pregunta se vuelve todavía más compleja: ¿era excepcional el vino o también lo fue el momento?

Juan Pablo "Juampi" Díaz, enólogo de Bodega López y Universo Paralelo, introduce una mirada diferente.

"Lo primero que creo que debe tener un vino para ser excepcional es que tenga equilibrio. Ya sea que destaque la fruta, el paso por madera o lo que sea, siempre tiene que existir un equilibrio dentro del mismo. También trato de marcar esa excepcionalidad después de probarlo en distintos momentos y situaciones, para que eso no sea atribuido a un factor externo".

Con Juampi aparece algo más tangible: el equilibrio.

Un vino puede tener una fruta protagonista, una acidez marcada, una estructura importante o una crianza evidente. El equilibrio no necesariamente implica que todos esos elementos tengan la misma intensidad, sino que ninguno termine desarmando el conjunto.

Pero hay otra parte de su respuesta que resulta particularmente interesante. Mientras Diego reconoce al lugar y la compañía como factores capaces de influir en nuestra percepción, Juampi intenta hacer exactamente lo contrario: volver al vino en otro momento, cambiar las circunstancias y comprobar si aquello que encontró sigue estando ahí.

Son dos maneras distintas de enfrentarse al mismo interrogante y, al mismo tiempo, muestran lo difícil que resulta separar completamente lo que ocurre dentro de la botella de lo que nos sucede a nosotros cuando la abrimos.

Lo bueno es más fácil de explicar

Hoy tenemos conocimientos y herramientas extraordinarias para producir vinos de enorme calidad. Entendemos mucho más los viñedos, podemos determinar con precisión momentos de cosecha, contamos con tecnología en bodega y conocemos cada vez mejor las características de los diferentes lugares.

También desarrollamos un lenguaje para analizar el resultado.

Hablamos de balance, textura, longitud, complejidad, frescura, definición, concentración o potencial de guarda. Son características importantes y, en diferentes combinaciones, pueden ayudarnos a entender por qué un vino es bueno o incluso extraordinariamente bueno.

El problema aparece cuando intentamos explicar el último paso.

Porque un vino puede reunir muchas de esas condiciones y, sin embargo, no permanecer en nuestra memoria. Mientras que otro, quizás difícil de encerrar en una definición perfecta, consigue acompañarnos mucho después de haber vaciado la copa.

Eso no significa que la técnica pierda importancia. Todo lo contrario. Detrás de un gran vino hay un viñedo, una cosecha determinada, una materia prima y una enorme cantidad de decisiones tomadas por personas. Pero quizás todo eso pueda construir las condiciones para alcanzar algo excepcional sin necesariamente garantizarlo.

¿Y qué hace, para mí, excepcional a un vino?

Después de hacer la pregunta, escuchar las respuestas y darle varias vueltas al tema, obviamente terminé haciéndome a mí mismo exactamente el mismo planteo.

Y mi respuesta probablemente sea un poco de todo lo anterior.

Para mí, un vino excepcional es un mix entre lo técnico y lo emocional.

Necesito que técnicamente haya algo que lo sostenga. Equilibrio, profundidad, precisión, textura, complejidad; no necesariamente todas expresadas de la misma manera ni con la misma intensidad, pero sí una sensación de que cada elemento ocupa un lugar y tiene una razón de estar ahí.

Pero también necesito algo más.

Me gusta pensar que un gran vino puede contar una historia sin necesidad de que nadie tenga que explicarla antes de servirlo.

Que de alguna manera pueda hablar del viñedo del que nació. Que tenga algo de lo que ocurrió durante esa añada, porque ninguna cosecha es exactamente igual a otra. Y también que exista una huella de quien lo hizo, de sus decisiones y de la manera en que interpretó esa uva, ese lugar y ese año.

Cuando todas esas cosas consiguen reflejarse en la copa y, además, están acompañadas por una ejecución técnica a la altura, creo que empezamos a acercarnos bastante a algo excepcional.

Pero todavía queda una parte.

Porque incluso reuniendo todo eso, hay vinos que despiertan algo y otros que no. Y quizás esa sea la parte más difícil de explicar de todas.

Puede ser una sensación, un recuerdo, una sorpresa o simplemente esas ganas de volver inmediatamente a la copa porque hay algo que queremos seguir descubriendo. No siempre podemos ponerle nombre y tampoco estoy seguro de que haga falta hacerlo.

Ahí también aparece, para mí, una de las cosas que hacen único al mundo del vino: una misma botella no necesariamente despierta lo mismo en todos nosotros.

Podemos coincidir en que un vino está bien elaborado. Podemos discutir su equilibrio, reconocer su complejidad e incluso estar de acuerdo sobre su enorme calidad. Pero la emoción no funciona con la misma precisión.

El vino que para alguien resulta inolvidable puede no generar exactamente lo mismo en quien está sentado al lado.

Y eso no necesariamente significa que uno tenga razón y el otro esté equivocado.

Porque hay una parte del vino que podemos analizar, describir y discutir técnicamente. Y hay otra que pertenece inevitablemente al encuentro entre esa botella y quien la está bebiendo.

Quizás por eso sea tan difícil encontrar una definición universal de excepcionalidad. Ale habla de emoción y de esos ojos que llegan a ponerse vidriosos. Diego suma la felicidad, pero también el momento y las personas con quienes compartimos una botella. Juampi necesita equilibrio y volver al vino en distintas circunstancias para comprobar que aquello que encontró realmente estaba ahí.

Yo necesito un poco de todo eso, pero también necesito sentir que detrás de ese vino existe una historia y que esa historia consiguió llegar hasta la copa.

Tal vez podamos identificar muchas de las condiciones necesarias para que exista un vino excepcional. Podemos hablar del viñedo, de la añada, de la mano de quien lo hizo, de equilibrio, precisión, complejidad y emoción.

Pero probablemente nunca podamos establecer cuánto tiene que haber de cada cosa. Y quizás sea mejor así.