Vinos y comidas en la gesta sanmartiniana
La relación de José Francisco de San Martín, el Libertador, con las comidas y el vino, aquí, durante el Cruce de los Andes y en su estancia final en Europa. Lo cuenta Juan Marcelo Calabria.
La epopeya del Cruce de los Andes, liderada por el Libertador José de San Martín, es un hito glorioso en nuestra historia. A menudo, nuestra mirada se centra en la estrategia militar, el valor de los soldados, el apoyo del pueblo cuyano y la visión de un líder inigualable. Sin embargo, detrás de cada paso en las cumbres, de cada victoria, hubo una logística titánica y, fundamentalmente, la provisión de lo más esencial para la vida: el alimento y la bebida. Adentrémonos hoy, siguiendo el rastro de las fuentes históricas, en la cocina y la despensa de la gran epopeya, y cómo Mendoza, una vez más, fue el corazón de esta hazaña.
El gran desafío del abastecimiento durante los días de campaña para alimentar tanto a hombres como animales fue sin duda una de las grandes preocupaciones del Gran Capitán, a la sazón Gobernador Intendente de Cuyo, y sin duda como ha sucedido a lo largo de nuestra historia, la carne fue un pilar fundamental en la dieta del ejército. El mantenimiento de un ejército en campaña, especialmente en un terreno tan hostil como nuestra Cordillera, era un desafío colosal. No era solo alimentar bocas, sino sostener cuerpos expuestos a alturas extremas, temperaturas implacables y marchas extenuantes. El propio San Martín confesaba que el mayor enemigo que no le dejaba dormir no era la oposición realista, sino la tarea de atravesar estos inmensos montes. La logística se convertía en una batalla diaria contra la geografía, el clima y la estrategia de marcha.
La carne fue, sin duda, uno de los pilares de la alimentación de las tropas. Desde los inicios, la preocupación por la provisión de carne fue constante. Ya en la historia, otro San Martín, pero en 1775, el padre del Libertador, Juan de San Martín, administraba la Hacienda de la Calera, donde se suministraba carne a la tropa, junto con sebo y grasa, elementos esenciales para la dieta y el mantenimiento de la línea fronteriza de los territorios del Río de la Plata en las épocas de la colonia bajo la corona de España.
Tamangos: botas de potrillo para proteger los pies de los soldados. Museo San Martín, Mendoza.
Con la mente puesta en la inminente empresa, San Martín, como Gobernador Intendente de Cuyo, emitió órdenes para asegurar este recurso vital, especialmente en su forma de charqui y salada, que permitía su conservación y traslado. Imaginemos esas tiras de carne secada al sol, ligera pero nutritiva, ideal para una marcha penosísima entre rocas, desfiladeros y cumbres inhóspitas, donde cada gramo contaba y la conservación era clave. Era un alimento no solo para el cuerpo, sino para la resistencia misma. Incluso las necesidades más básicas se transformaron en retos de ingenio: cuando escaseaba el calzado, San Martín ordenó que los tamangos, esos rústicos zapatos, se hicieran con el cuero de las reses que se mataban para el consumo, y con los cuernos del ganado se realizaron chifles - una especie de cantimplora -, muestras de cómo nada se desperdiciaba en aquella situación de suma escaseces y agudizado ingenio.
En particular el rancho de la tropa se complementaba con cereales, legumbres y otros secos, que eran de fácil transporte, en tanto cada soldado transportaba individualmente en sus aperos una ración de guiso deshidratado, que se complementaba con otros víveres como la cebolla y el ajo vitales para combatir el soroche. La galleta o bizcocho seco eran fundamentales por su durabilidad. El maíz molido y los frijoles completaban una estipendio espartano pero calculada para la supervivencia, con raciones justas que, sin dietistas ni especialistas de cocina de por medio, aseguraban una dieta equilibrada. Así las provisiones preparadas durante meses para el Ejército de Los Andes, bajo la atenta supervisión de San Martín, eran variadas, y la provisión incluía además arroz, grasa, tabaco, azúcar, charqui, galleta y pan. La omnipresencia del pan también se destaca, siendo un elemento básico.
San Martín, el gran administrador de Cuyo
Las bebidas tenían un papel crucial no solo como fuente de energía, sino para la moral de la tropa. El aguardiente y el vino fueron cruciales tanto para la epopeya del Cruce de los Andes, como luego fue un producto solicitado para la escuadra libertadora al Perú que partió en 1820 desde Valparaíso, siendo de "indispensable necesidad". En las duras noches de la Cordillera, su consumo iba más allá del alimento: era un consuelo para el cuerpo, una chispa de calor, incluso en los meses previos, se aceptaban "caldos" como donativos para el ejército.
Mendoza, la "Tierra del Sol y del Buen Vino", ya destacaba por sus caldos en esos años. San Martín, con su agudo sentido del humor y su perspicacia, nos dejó una célebre anécdota que revela su orgullo por el vino mendocino. En una ocasión, tras una comida, el General invitó a sus convidados a una cata o "concurso" entre vinos. Sirvió primero una botella etiquetada como "Málaga", pero que en realidad era mendocina. Los presentes la elogiaron, pero señalaron su "falta de fragancia". Luego sirvió una segunda tanda, esta vez etiquetada como mendocina, pero que era un vino de Málaga. Los comensales exclamaron una "inmensa diferencia", calificando este último de "exquisito". San Martín, riendo, les espetó: "Ustedes son unos pillos, que siempre dan la preferencia al extranjero". Este episodio ilustra no solo el valor del vino local sino también la sagacidad y picardía de San Martín.
El mate era otro complemento de la dieta del soldado, y la bebida favorita del pueblo, un elemento constante en su vida, desde los hogares hasta los campamentos. Desde su vuelta a América, ya maduro, San Martín se volvió afecto a esta bebida telúrica, realizando un pequeño derivado preparando y tomando su mate de café. Respecto al vino y demás destilados de alta graduación alcohólica, y a pesar de acusaciones injustas de alcoholismo, las fuentes lo describen como muy sobrio en la bebida, y en el comer.
Políticos eran los de antes: la gestión de San Martín como Gobernador Intendente de Cuyo
Lo cierto es que las privaciones eran severas, y durante el cruce se produjeron algunas deserciones en los cuerpos de tropa, motivada por el crudo impacto de las marchas. Mantener la moral, la disciplina y el cuerpo sano de la tropa en tales condiciones, donde los recursos eran siempre precarios, era el reto constante, exigiendo el plan sanmartiniano al límite de lo humano. San Martín, un estratega consumado, no solo luchaba contra la naturaleza y el enemigo visible. También empleó la astucia para manipular al adversario. Se valió de los indígenas pehuenches, a quienes dio planes apócrifos de rutas para el cruce, sabiendo que la información llegaría a los españoles. Así, logró desviar la atención y las fuerzas enemigas con su genial estrategia de la guerra de zapa, aliviando la carga logística real de la expedición dividiendo la resistencia enemiga. Y para dicha transacción y acuerdos, la bebida y comida, junto a otros obsequios a los caciques y lonkos fue un artilugio fundamental. La constante lucha por conseguir mulas y caballos, cruciales para el transporte en el terreno montañoso, los que en muchos casos llegaron en muy mal estado, fue otra faceta de esta guerra silenciosa contra el desabastecimiento. La Cordillera no solo era un obstáculo físico, sino un complejo rompecabezas logístico que requería de cada gramo de ingenio y sacrificio.
El propio San Martín era conocido por su frugalidad en la comida, con una clara preferencia por el asado, un plato emblemático desde los inicios de nuestra historia. Sus comidas eran sencillas pero completas: una excelente sopa, carne asada o si había una presa de ave, verduras, alguna fruta de estación, todo regado por una copa de vino si la ocasión lo permitía, seguida del mate por la tarde. Esta sobriedad contrastaba con la mesa bien provista que ofrecía a sus oficiales y dignatarios invitados, a los que solía acompañar luego de haber almorzado sólo de pie en la cocina, acompañando la mesa diplomática a los postres, mostrando así su disciplina producto de su estilo de vida y sus problemas gástricos.
Las comidas y bebidas: la alimentación y las costumbres en torno a la época de la independencia en Mendoza, no fueron meros detalles en la gesta sanmartiniana. Fueron reflejo de la dura realidad de la guerra, de la astucia logística del General, de la generosidad de un pueblo y de la templanza personal de un líder que supo mantener la moral de su ejército y asegurar que la libertad, aunque con privaciones, siempre tuviera su plato en la mesa. En efecto, las mesas de la época en los humildes cortijos y fogones, desde el rancho militar hasta las casas pudientes de Buenos Aires, también nos cuentan la historia de aquella gesta sanmartiniana. Y como siempre decimos, nada mejor que un buen vino para contar una buena historia.
¡Salud y a disfrutar Mendoza en este #AgostoSanmartiniano!
Caja de mate de San Martín - MHN, Buenos Aires.