La mortadela

Tal vez parezca extraño leer un artículo sobre la mortadela en un lugar que no sea un libro de cocina , de fiambres o en un restaurante. Pero como la lectura es conocimiento, y también aprendizaje, nada mejor que las informaciones nos lleguen también a través de los diarios, en este caso de Memo.

Tal vez no todos saben que la mortadela originariamente es de Bolonia IGP (Indicación Geográfica Protegida) es el fiambre más famoso de la tradición gastronómica boloñesa (de Velzna o Felzna, Felsinea el antiguo nombre etrusco de Bologna, capital de Emilia-Romaña). Se trata de una carne curada muy antigua, cuyos orígenes están documentados en documentos que se remontan al Renacimiento. Numerosas fuentes atestiguan que la receta fue codificada por Cristoforo di Messisbugo, mayordomo al servicio del cardenal Ippolito d'Este y autor de uno de los primeros y más fundamentales tratados gastronómicos de la historia.

Imaginen que la receta de la mortadela ha estado protegida durante 360 años gracias a un cardenal con visión de futuro. En 1661, el cardenal Farnese emitió un edicto en Bolonia que establecía oficialmente la receta de la mortadela y garantizaba su protección.

Es difícil de creer: mientras el mundo aún estaba en gran parte inexplorado, Bologna ya se preocupaba por proteger la autenticidad de su carne curada más emblemática. Este edicto, denominado "Prohibición y Disposición sobre la Fábrica de Mortadela y Salami", prohibía el uso de carnes distintas de la de cerdo y establecía normas precisas para su producción.

En esencia, se trata de una versión del siglo XVII de las certificaciones modernas DOP e IGP. El cardenal Farnese reconoció que la reputación gastronómica de Bologna merecía protección oficial, creando así uno de los primeros ejemplos mundiales de protección territorial de alimentos.

La próxima vez que pruebe una auténtica mortadela boloñesa, disfrutará de un trozo de historia protegido durante más de tres siglos y de un producto que ha sentado un precedente en la protección de la excelencia gastronómica mundial.

La mortadela boloñesa moderna puede ser ligeramente diferente a la de Messisbugo (cocinero y escritor renacentista italiano, de la familia gentilicia Dell ‘Este de Ferrara), pero se adhiere a su precepto de utilizar exclusivamente carne de cerdo. Se prepara con carnes cuidadosamente seleccionadas, procesadas según las especificaciones europeas, picadas y reducidas a una pasta muy fina mediante tres pasos separados en picadoras especiales. La carne se enriquece con cubos de grasa, extraídos exclusivamente de la garganta del cerdo, el tejido adiposo más duro y valioso. La mezcla resultante se embute en tripas naturales o artificiales y se cuece en hornos grandes y secos, para luego enfriarse rápidamente. La mortadela se prepara en una amplia variedad de tamaños, desde la versión casera hasta la más grande, común en las charcuterías, así como en tamaños gigantes.

La mortadela tiene forma cilíndrica, con una consistencia firme y no elástica. Al cortarla, la superficie debe tener un color rosado uniforme con cuadrados de grasa de color blanco perlado, que no deben ser inferiores al 15 % ni superiores al 28 %. Su aroma es típicamente aromático y su sabor es delicado, sin rastros de ahumado. La zona de producción típica incluye Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, la provincia de Trento, Toscana, Marche y Lacio. En Italia se producen aproximadamente 18 millones de quintales al año, y se conoce y exporta a todo el mundo como "Bolonia". También se condimenta con sal y pimienta molida, pistachos o se aromatiza con ajo o trufa.

Es ideal para acompañar rebanadas de pan o en dados, alternando con queso en dados para aperitivos, pero también es un ingrediente clave en el relleno de los tortellini a la boloñesa. El Consorcio de la Mortadela de Bolonia, fundado en 2001, tiene como objetivo proteger y promover la Mortadela de Bolonia IGP. El Consorcio, en colaboración con el Ministerio de Agricultura y Silvicultura, promueve la Mortadela de Bolonia IGP y lucha contra las imitaciones y la falsificación. Este esfuerzo continuo tiene como único objetivo garantizar a los consumidores un producto con características únicas en cuanto a calidad y sabor, un producto de alto valor nutricional, con una composición de proteínas, minerales y grasas insaturadas de alta calidad, en perfecta sintonía con las tendencias modernas de la ciencia nutricional.

Bolonia y su mortadela son una pareja inseparable: la Mortadela de Bolonia IGP es un icono de la ciudad.

Resumiendo sus características principales vemos:

• Origen: Bolonia es la cuna de este producto, y su producción está protegida por la IGP (Indicación Geográfica Protegida).

• Ingredientes: Solo carne de cerdo seleccionada, con al menos un 15 % de grasa de cuello, sal, pimienta (negra y/o blanca) y aromas naturales; los pistachos son opcionales.

• Aspecto: Forma cilíndrica u ovalada, color rosa brillante con cuadritos blancos de grasa, superficie lisa y aterciopelada.

• Aroma y sabor: Fragante, delicado, ligeramente picante y sin ahumar, con un sabor equilibrado y dulce.

Preparación

1. Mezcla: Paletilla finamente picada mezclada con manteca de cerdo en cubos, sal, pimienta y hierbas.

2. Relleno: La mezcla se embute en tripas y se ata.

3. Cocción: Se cocina lentamente en hornos de aire seco durante horas, dependiendo del tamaño.

4. Enfriamiento: Se refrigera y se conserva en agua fría.

Usos culinarios

- En lonchas finas, en sándwich o con tigelle y crescentine (tipos de focachas y sopaipillas).

- En cubos, como aperitivo o para picar.

- Como ingrediente clave para rellenar tortellini y albóndigas.

El pasado nos enseña que Italia se desarrolló en torno a la cocina. Esto también es fruto de la investigación realizada para la Expo 2015, basada en información de archivos privados, religiosos y estatales. Italia es frecuentemente reconocida como la mejor cocina del mundo, según rankings recientes de Taste Atlas, que la sitúa en el primer lugar en sus ediciones 2025-2026, destacando su riqueza regional, ingredientes frescos y platillos icónicos como la pizza, fiambres, pastas y quesos. Además, su cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, reconociendo su valor cultural y social.

A partir de estos textos, aprendemos cómo nuestros antepasados cultivaban sus tierras, viñedos, frutas, verduras y los alimentos derivados de ellas, organizando la venta de sus productos y conservándolos, presentándolos en cantidades moderadas en las antiguas y perfumadas tiendas.