Lucas Olcese: Cómo se prepara el auténtico sándwich de milanesa
Lucas Olcese, jefe de cocina de Lamadrid Estate y chef de Fogón, contó que ingredientes debe llevar un sándwich de milanesa y cómo debe prepararse para obtener un resultado delicioso.
El 18 de marzo es el Día Nacional del Sándwich de Milanesa, una comida que nos acompaña y que nos saca de más de un apuro, además de ser uno de los platos más exquisitos de la gastronomía argentina. El chef de Fogón y jefe de cocina de Lamadrid Estate Lucas Olcese habló con Gabriel Conte, Ana Belén Martínez y Ariel Fernández Lavilla en "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y contó cómo preparar, según su criterio, el auténtico sándwich de milanesa.
"Mi sándwich de milanesa arranca con una con una carnecita que podemos discutir el corte: si es bola de lomo, nalga, cuadrada, algún corte especial, pero vamos a ponerle bola de lomo, algo que todos conocemos. Con cualquier blanda para milanesa en este país estamos, tenemos para todos los gustos. No hace falta golpearla si el carnicero amigo la corta finita, después cuando al apanás, le das un golpe más. Pero que no sea muy finita, porque sino el pan supera la carne. Ahí para mí tiene que ir al huevo batido con ajo y perejil, que en la milanesa no falla", destacó Olcese.
Una vez retirado de la mezcla, el chef señaló que debe apanarse: "Con pan rallado o lo que tengamos a mano, como rebozador, cualquier cosa que podamos comprar. No hace falta ser muy muy sofisticado, vamos a ir a algo más popular, lo que nos gusta y lo que me gusta hacer en mi casa. Para mí la milanesa, para un sándwich de milanesa, tiene que ser frita. Por ahí nos enemistamos con alguno, pero eso de plaquita en el horno con una gotita de aceite no va. Tiene que nadar en aceite, burbujear en el aceite. El aceite después lo enfriamos, lo filtramos y sirve para alguna otra cosa más".
Siguiendo con la preparación, Olcese se refirió al pan: "Con el pan el debate puede ser eterno, pero para mí tiene que ser francés: le sacás un poquitito la miga, la corteza tiene que estar crocante. Para el armado para mí, en mi humilde opinión, tiene dos o tres implementos, no muchos más: un par de rodajitas de tomate fresco, con un poquito de sal pero fresco; un poquitito de lechuga arrepollada, hay mucha variedad de lechuga de hoja muy blandita que con un poco de calor de la milanesa se viene abajo, en cambio esta lechugita te refresca el sándwich".
Finalmente, se refirió a los dos condimentos que no pueden faltar: "El ingrediente que no puede faltar es la mayonesa, número 1 indiscutido en el sándwich de milanesa, desconfíen del que no le ponga mayonesa al sanguche de mila; y el segundo que lo omití en el aliño o el marinado del huevo es la mostacita, un par de líneas de mostaza en el sándwich".
Sobre el sandwich en sí y su vínculo con Tucumán, Olcese señaló: "La verdad es que el sándwich es un lujo. Tengo un amigo colega que es el que hace el festival del sándwich de milanesa, hemos compartido comidas en Tucumán y he estado ahí. La verdad que el que puede visitar la provincia y comer ese sándwich de milanesa que se jactan de ser los números 1, hágalo. Además, hay una bebida manzana fría que es un clásico de ellos que te sentás en una barra y ellos te dicen ‘sándwich de milanesa, bebida de manzana' y es un clásico tucumano, sos parte de Tucumán".
Finalmente, señaló que los extranjeros siempre quieren probar la milanesa y que debe estar siempre presente en las ofertas gastronómicas: "Estoy al lado de un chef amigo brasileño y le digo que no se puede ir sin probar el sándwich de milanesa. Es un plato que en el mundo lo reconocen. En el mundo bodegas, son comidas que pueden llegar a ser un poco más elaboradas entre comillas, por el tipo de ingredientes o el tipo de preparación. Ahora, a toda la gente de afuera le encanta ver una milanesa, le encanta probar la milanesa, una milanesa napolitana y saber lo que es. Y para nosotros, es nuestro ADN, parte de nosotros, ¿quién no come milanesa en la semana? Por ahí va al menú infantil, pero es un producto que si puede estar y le podemos dar el lugar que corresponde, se lo damos. Es más difícil porque por ahí los valores para un extranjero y el tipo de comida va por otro lado, pero la verdad que no puede faltar y por eso tenemos un montón de lugares que las hacen, como bodegones, la milanesa tiene que siempre estar en nuestro menú", concluyó.
