Cristian Calvi: "El café es un lugar de encuentro para los mendocinos"

En ocasión del "Día Internacional del Café", charlamos con Cristian Calvi, tercera generación de una familia mendocina, encargada de proveer durante años, café tostado de excelente calidad y de distintos orígenes geográficos. Hablamos sobre esta bebida tan arraigada y habitual en nuestras jornadas y que consumimos incluso, en las tórridas mañanas de verano.

- ¿Por qué está tan arraigado el café en Mendoza?

-Creo que, para nosotros, tomar un café implica muchas cosas. Puede ser una pausa, el marco de una reunión social para festejar un cumpleaños, un día especial (el de la secretaria, por ejemplo) o un logro laboral. En definitiva, me atrevo a decir que, para los argentinos, el café es un lugar de encuentro.

Les cuento una anécdota. Hace algunos años se publicó, en un conocido medio de comunicación porteño, una información muy interesante. Se buscó saber qué valor le daban los argentinos al café y para eso se analizaron las cantidades que se tomaban per capita por año. El resultado arrojó que el podio era para el área metropolitana de Buenos Aires, el segundo lugar fue para Tucumán y el tercero se lo llevó Mendoza.

- ¿A qué se debe el auge sostenido y su consumo cotidiano?

-La proliferación de cafeterías es un suceso impresionante desde antes del 2020 y un fenómeno exponencialmente arrollador luego de ese año. El encierro favoreció el consumo de esta bebida en nuestros hogares, porque nos obligó a tomarla en casa. Antes todos tenían guardado un paquetito de café comprado en el supermercado, porque estando en la calle, tomábamos uno en el bar que encontráramos. Pero al no poder salir a disfrutar de una buena taza, se agotaron rápidamente las cafeteras de expreso domésticas y creo que eso fue un disparador del consumo de café en casa. En ese entonces, para prepararlo, la gente utilizaba los métodos tradicionales como el filtrado o la prensa francesa. Lo que sucedió fue que los nuestros fueron más valorados, porque se buscó una bebida mejor y depurada.

- ¿El público es ahora más amplio?

-Claro que sí. Hace 24 años vendo café a personas que preparan su bebida en casa y tengo mucha experiencia interactuando con ellas. Del 2001 al 2010, el consumo estaba sectorizado para las personas de más de cuarenta años. Actualmente el crecimiento es vertiginoso en los más de 25. Lo que sucede con los jóvenes es que ahora buscan aquellos tuestes y variedades que se adecuen al método de preparación que tienen en sus hogares y además quieren conocer y probar diferentes orígenes.

Durante mucho tiempo nos acostumbramos a que los granos venían solamente de Brasil (el mayor productor) y también de Colombia. Hoy existe el brasilero, pero la gente elige sabiendo de qué zona fueron cosechados y qué tipo de tueste les fue aplicado. Nosotros en Calvi tenemos café de seis orígenes diferentes: Brasil, Colombia, Perú, Costa Rica, El Salvador y Ruanda. La propuesta que brindamos es la de seguir probando y sumando.

- ¿Otro cambio que encuentres?

-Luego del 2020, los adultos de más de 50 años, comenzaron una suerte de disrupción e iniciaron el desafío de tomar café tostado. Hay que remarcar que en Argentina el consumo masivo siempre estuvo invadido por el torrado. Este proceso implica que, en la mitad del tueste, se le agregue azúcar caramelizada, con el único objetivo de estabilizarlo y darle color. Los granos tostados, en cambio, permiten definir y disfrutar perfiles y notas diferentes. Las posibilidades son tantas para los seniors, que no pueden aburrirse y sí sorprenderse con las 11 variedades que ofrecemos y de seis orígenes alrededor del mundo. Éste es nuestro valor agregado y además siempre nos encontrarán dispuestos a orientar al consumidor cada vez que lo requiera.

-¿La cantidad de preparaciones aumentó?

-Sí, ese es otro fenómeno que apareció. La carta de cafetería se amplió mucho con el advenimiento del café frío. Antes se creía, incluso aún se cree, que el café frío incluye hielo y eso es todo. En el presente existe gran cantidad de oferta y baristas con propuestas de alto valor y recetas propias. La preparación clásica que ganó popularidad en el mundo (nacida en Australia, país pionero en preparaciones de café frío y caliente), es el "cold brew"; seguida, de acuerdo a las tendencias mundiales, por el "flat white", muy parecido al cortadito mendocino, australiano también.

Para lograr el "cold brew", en lugar de filtrar el café, se macera. Debe prepararse una dosis de café con una de agua fría, dejar reposar en la heladera de 14 a 24 horas y luego filtrarla. Esta bebida puede acompañarse con una rodaja de naranja u otro cítrico. Existen, además, otras preparaciones argentinas como el "coffe tonic", a base de hielo, agua tónica y rodajas de limón con un shot de expreso encima. En el menú tenemos los conocidos "frappés", que llevan hielo, leche emulsionada con café caliente y el agregado de helado o crema chantilly. El consumo va creciendo y la carta se amplía.

-¿Qué sucede con el café durante el verano mendocino?

-Comenzaremos pronto la temporada de calor, estamos ya en octubre y el consumo de café se reduce un poco en estos meses, sobre todo por la tarde, porque la temperatura sube y mucho. De todas maneras, por la mañana, la gente que desayuna café con leche o un café negro, seguirá haciéndolo para empezar bien su día o para hacer un alto en el trabajo, tomando su cortadito como siempre.

-¿Dónde puede la gente degustar sus 11 variedades?

-Nuestra fábrica, además de un cálido lugar para tomar café con amigos está en calle Las Heras 389 de Godoy Cruz. Mensualmente tenemos varias actividades que proponemos en nuestro Instagram: @cafe_calvi. Durante octubre, por ejemplo, ofreceremos todos los martes un curso barista para público en general. Los invito a visitarnos de lunes a viernes de 8,00 a 18,00 horas.