Mucho más que un espresso: guía de autor para preparar los mejores cafés fríos

Con el termómetro superando los 30 grados en Mendoza, la idea de un café humeante parece reservada solo para los valientes. Sin embargo, la cultura cafetera local ha encontrado en el hielo y las mezclas de autor su mejor aliado para combatir el verano. En esta charla, el experto Cristian Calvi nos introduce al mundo del café frío: desde la paciencia que requiere un buen cold brew hasta las combinaciones más audaces con tónica y frutas, pensadas para quienes no quieren renunciar a su dosis de cafeína ni siquiera en las jornadas más tórridas 

- ¿Quiénes marcan los gustos y tendencias con relación al café?

-Debo admitir que son los jóvenes quienes marcan la dirección del consumo. Esta nueva ola de tomar café más frecuentemente, se instaló hace cinco años con preparaciones más trabajadas y cafetería de autor. La tendencia conlleva recetas frías y calientes. El público que abarca a los mayores de 40 se muestra en general más escéptico ante las novedades y siguen bebiendo el café caliente; el target de 18 a 25 años consume novedades y sobre todo a esta altura del año.

-¿Cuáles serían algunas preparaciones frías clásicas?

-La que más se consume es la llamada "cold brew", en vez de filtrar el café por goteo o realizar una extracción por prensa, se macera y el truco es prepararlo con agua fría. El procedimiento consiste en depositar el café molido junto con el agua en una jarra especial de vidrio que posee un filtro fijo. Se los deja en la heladera por un espacio de 14 a 24 horas. Luego se filtra y se logra una bebida con muy buen cuerpo y notas marcadas. Para servirlo se elige generalmente un vaso whiskero acompañado con hielo. La recomendación es agregar una rodaja de cítrico (yo aconsejo que sea de naranja), lo que aportará dulzura así no será necesario agregar azúcar. En nuestra cafetería también ofrecemos en la carta el "torron-tonic", es agua tónica, un syrup de torrontés, almíbar de limó y shot de café.

- ¿Hay otra preparación considerada a veces como un postre?

-Es el "affogato", tal vez un gran clásico y se consume más en verano que en invierno. Consiste en una base de helado (puede ser de vainilla o tiramisú) ya que la idea es utilizar una crema dulce. Se "forra" con ella una taza o un vaso, se deja un huequito en el fondo y se procede a incorporar una extracción de espresso. Este procedimiento es para que el helado decante y se mezcle con el café caliente. Se trata básicamente de café caliente con un colchón de helado, que en Italia es considerado más como un postre.

-¿Otro café con variaciones?

-En tercer lugar y meritoriamente ganado, puedo nombrar el "coffee tonic", al que considero personalmente, una de las mejores preparaciones para tomar en temporadas de mucho calor. Para esta bebida se coloca en un vaso una base de hielo, una rodaja de limón o pomelo, 3/4 de agua tónica y se procede a agregar un shot de café expreso caliente. El resultado obtenido es una deliciosa combinación entre la astringencia aportada por el agua tónica y la acidez del café. Recomiendo también no endulzarlo y consumirlo directamente así.

-¿Se puede intentar elaborarlos en casa?

-Sí, son fáciles de preparar, lo que debe considerarse es que el resultado obtenido siempre estará dado por la calidad y el tipo de café molido que se utilice. Otra idea para sugerir es el "orange express", una base de jugo de naranja recién exprimido dentro de un vaso con hielo, con el aditamento de un shot de espresso para mezclarlo. Y luego están las recetas de autor, que surgen de los gustos personales de los dueños de cafeterías y de las creaciones de baristas que con el tiempo van haciéndose conocidas y degustadas. El barista las multiplica y las ofrece a los clientes.

-¿Próximas actividades de ustedes?

-Estamos armando y retomando una serie de visitas guiadas a tostaderos a partir de principios de febrero y hasta mitad de marzo, como parte del movimiento turístico planteado por la Municipalidad de Godoy Cruz. En esa oportunidad ofreceremos además la alternativa de una degustación de café frío, para que más gente conozca esta opción veraniega.