La nobleza del pollo, el comodín de la mesa navideña

Uno de los clásicos de la mesa navideña es el pollo relleno, una comida contundente y rendidora que aparece para fin de año y que acompaña perfectamente cualquier cena durante las fiestas. Luis Enrique (conocido como Pocho el Pollero) de UwU Milanesitas habló con Gabriel Conte, Evangelina Argüello y Hernán Bitar en "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1 y contó todas las opciones que aparecen a partir de este producto.

"Para las fiestas lo que más se venden son los pollos rellenos, ahora se han vendido pavitas, pero el pollo relleno es el corte de nosotros para esta época. La pavita y el pavo son como si fueran lechón y cerdo: el cerdo es más grande y el lechón es más chiquito. Están consideradas de esta manera por los tamaños, son mucho más chiquitos. No es tan tradicional, pero en algunos sectores en Ciudad se ha vendido relativamente bien la pavita, lleva un relleno de ciruelas para que le den la jugosidad que necesita el pavo: lleva ciruelas, lleva nueces, lleva coñac, aparte de jamón, queso y tomate seco, es muy rico. Normalmente se come caliente", contó Pocho.

A su vez, contó que manejan 4 variedades de pollos rellenos para las fiestas: "Depende de los gustos: el criollo lleva jamón, queso, arvejas, huevos, zanahoria, morrón; después tenés el de ananá, que es más frutado, que lleva pera, manzana, amén del jamón y del queso; después tenés uno que lleva queso dambo, cremoso, roquefort, jamón; y el de ciruela, que sería como el pavo".

Luis Enrique contó que también hay arrollados de pollo tipo casero para poder disfrutar y pollos a la parrilla: "Se hacen con recetas más o menos como se hacían antes, como hacían antes las viejas que los envolvían en trapo. Ya no somos tan viejardos, le ponemos papel film, apto para cocinar, pero es el mismo sabor, la misma tradición. El pollo a la parrilla siempre ha estado saliendo de alguna manera u otra, aparte que es una opción bastante económica. Pero el fuerte de la fiesta, lo que nos consume mucho tiempo, mucho trabajo, es justamente todos los rellenos, los arrollados, todas esas cosas. Ya hace muchos años que en Bermejo venimos con el tema ese, ya es tradición por aquellos lados".

Pocho contó que trabaja en el rubro desde el quiebre del 2001 y que lo hace con toda la familia: "Nosotros antes éramos carnicería, entonces cambiamos el rubro porque en su momento no nos quedó otra opción. Empecé justamente con la familia, con una de mis hijas Vicky, que ahora me acompaña acá en Ciudad; mi señora, que nunca dejó de apoyar; y después se fueron incorporando los niños. Ahora los chicos están al frente de Bermejo, hay tres, ya tengo cubierto todo, está todo programado".

En relación a lo que fabrican en UwU Milanesitas, Luis Enrique contó que hacen algunos productos exclusivos: "Tenemos unos genéricos nuestros que son las canastitas, que es un bife de suprema muy finito, que va relleno con queso dambo, cremoso, roquefort y jamón. Es como si fuera un paquetito de aluminio, se pone en el horno y a los veinte minutos, veinticinco minutos ya está listo para servir. Después hay un fajadito también, que es un rol de pollo que lleva jamón y queso y va fajado en panceta. Eso también es muy bueno. Las hamburguesas que hacemos, que hay cuatro variedades, no llevan harina, no llevan pan, no llevan huevos, trabajan con la proteína del pollo. Y eventualmente hacemos chorizos caseros de cerdo también".

Pocho contó que tiene un proveedor de pollos directos de granja para poder lograr un mejor producto: "Están alejados de todo eso como el preenfriado, nada que ver. Nosotros lo trabajamos fresco, de piel amarilla y flexible para poder rellenarlo. Como hace muchos años ya que trabajamos con esta gente, por ahí me mimosean y me consiguen los tamaños que yo necesito. El pollo lo eligen tanto por la nobleza que tiene, es tan versátil que lo podés ocupar para distintas cosas: podés hacer un estofado, podés hacer un guiso, podés hervirlo simplemente. Un pollo relleno de los nuestros está en tres kilos y medio, más o menos y debe alcanzar para ocho personas, más o menos, entre seis y ocho personas. Como en las fiestas se van agregando otras cosas, termina rindiendo más".

A su vez, contó que en Bermejo se hicieron famosos por las milanesas, las cuales las hacen a la vista del cliente: "En los locales de Bermejo y en el de Ciudad tenemos posibilidad de hacer la mercadería mientras la gente está viendo qué es lo que estás haciendo. Eso es muy importante. En Villanueva (esquina de Italia y Victoria) es más chiquito".

El negocio, que se encuentra en las redes como UwU Milanesitas, tiene también sus sucursales en Bermejo en Avellaneda casi Vieytes y en Ciudad en Pedro Molina 561, frente al Martín Zapata: "La nobleza del producto ha permitido la expansión de distintos derivados, de distintos productos que fuimos creando por cuenta nuestra algunos y otros tradicionales. Pero se hicieron muchas cosas que son exclusivas nuestras. Tradicionalmente venimos de familias que han tenido buena mano para cocinar, para elaborar. No cocinamos nada porque entregamos todo crudo, pero lo entregamos de una manera que sea muy fácil para la persona que lo lleva ponerlo a cocinar".

A su vez, comentó que en Ciudad hacen horario corrido de 9 a 21, mientras que en Bermejo cortan al horario de la siesta y trabajan de 9:30 a 14 y de 18 a 21: "Ahora, para las fiestas seguramente se va a ampliar el horario en el último 24, que nosotros siempre lo trabajamos, lo iremos a ampliar hasta las 16", señaló en referencia al local de Ciudad, y agregó: "El pollo relleno nuestro, cuesta a partir de $11.900 el kilo en los clásicos y después de $12.900 los especiales, digamos. Y el pavo está en $14.000 el kilo".