Palacio Gargantini: legado y regreso
El historiador Pablo Lacoste continúa con la serie "Mendoza Este" y, en este caso, se enfoca en la reconstrucción del Palacio Gargantini como emblema para el turismo en la región, en esta etapa de renacimiento.
El Palacio Gargantini, construido en Rivadavia en 1909, fue un referente de la vida económica, social y gastronómica del territorio durante casi un siglo, hasta su cierre en 1981.
Tras 40 años de abandono, ha comenzado su reconstrucción, con vistas a reabrirse al público como hotel boutique, impulsado por Pepe Valenti. Se examina su legado y el avance del proyecto, particularmente el impacto que causa la reconstrucción de las cavas de degustación.
El Palacio Gargantini: origen y evolución
"El 10 de julio de 1906, la sociedad Gargantini-Giol compró a Ramón Manén el predio de 1.922 hectáreas en Rivadavia, incluyendo la bodega Manén, con muros de adobe. En 1909 comenzó la construcción de la bodega 'La Florida del Medio'. En mayo de 1910, la misma sociedad adquirió un segundo predio, de 3.098 hectáreas, a Francisco Raffo", explica el director de Cultura de Rivadavia, Daniel Aguilera.
Los hechos posteriores son conocidos. Poco después, la sociedad Giol-Gargantini de disolvió en 1911. A partir de entonces, quedó a cargo de Bautista Gargantini que, a pesar de sus 19 años, asumió la tarea con responsabilidad. Bajo su liderazgo, el emprendimiento industrial creció, hasta cultivar 3500 hectáreas de viñedos y elaborar 50 millones de litros de vino; la empresa generó 2200 puestos de trabajo, con el consiguiente impacto social, económico en el territorio.
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Fue también una escuela de viticultores, enólogos, empresarios y dirigentes; allí se formaron muchos profesionales y líderes que, con el tiempo, se emanciparon y siguieron sus propios caminos; don Cayetano Impellizzieri, quien en los años 30 instaló la bodega don Cayetano en el centro de Rivadavia, fue amigo de don Bautista y su socio en varios emprendimientos. Como enólogo de Gargantini se desempeñó Ricardo Mansur, luego intendente de Rivadavia; como tesorera actuó Liliana Moroncelli, luego impulsora de la Posada Santos Lugares en Junín (¿Qué secretos de los Gargantini guardan entre sus viñedos y posadas?). El caso más emblemático fue el de Enrico Titarelli quien, tras desempeñarse como capataz de Gargantini, puso en marcha su propio emprendimiento, dedicado a la producción de vinos y aceite de oliva, juntamente con el enoturismo, con el famoso restorán "La Bodega del 900" inaugurado en 1974 en Guaymallén.
La tradición de los Titarelli se mantiene viva en Rivadavia, en sus dos establecimientos: uno en La Libertad (la primera bodega familiar con su almazara) y la de los Campamentos (Pacífico Tittarelli), actualmente liderada por la familia Ferreyra cuyos vinos han logrado reconocido prestigio. Particular vínculo tenía con los camioneros: para alentar la cultura del emprendimiento, varias veces don Bautista los apoyaba para que compraran su propio camión y pudieran poner en marcha sus propias empresas.
La historia de la empresa Gargantini ha sido tratada por la bibliografía a la cual remitimos (Lacoste, 1995; Gargantini, 2018). Lo interesante ahora es focalizarse en el Palacio Gargantini, como generador de un legado social y gastronómico de singular interés (Figura 2).
Figura 2. Palacio Gargantini en Rivadavia (1909). Colección Pepe Valenti.
En los albores del siglo XX, la erección de este palacio causó un fuerte impacto visual y estético en medio de los paisajes vitivinícolas de Mendoza Este. En sus salones se realizaban encuentros con enólogos, clientes, proveedores, brokers y demás actores del mundo de los negocios de la época. También circulaban en sus pasillos los notables del mundo del arte, la cultura, el deporte y la política.
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La denominación "palacio" merece una explicación. En la Edad Media se reconocía como palacio al "lugar donde el rey se reúne para hablar con los hombres en tres maneras: para librar pleitos, para comer o para hablar engasajado (Covarrubias, 1611: 796). Posteriormente, este término se extendió para palacio "cualquier casa suntuosa en que habitan personas de distinción"; también para denominar las "casas solariegas" RAE, 1737, II p. 87). Dentro de Argentina, se ha utilizado muy poco el concepto de "palacio", reservado principalmente para el poder. Por ejemplo, el edificio del Congreso se llama usualmente "palacio", lo mismo que la sede de la Cancillería "Palacio San Martín".
En Mendoza, don Gerónimo Gargantini evitó el concepto "palacio" para sus dos grandes viviendas la de Maipú y la de Rivadavia, tal vez por modestia republicana. Pero después de regresar a Europa (1911), tras construir los edificios frente al lago de Lugano (Suiza), les puso por nombre "Palacios Gargantini". Ambos tenían elementos en común con sus hermanos americanos, con múltiples detalles compartidos, correspondientes al ciclo de auge del Art Nouveu. Al fin blanqueaba el nombre que correspondía también a las bellas construcciones que había dejado en Mendoza. Por este motivo, lo más adecuado parece reivindicar esa denominación, y aplicarla para las dos viviendas señoriales cuyanas, la de Maipú y la de Rivadavia.
El palacio Gargantini de Rivadavia se convirtió en pedestal para la proyección social y política de su familia. Don Bautista estrechó vínculos con los principales referentes de la Unión Cívica Radical Lencinista, como José Néstor y Carlos Washington Lencinas, y con figuras nacionales, particularmente con Marcelo T. de Alvear y más adelante, Juan Domingo Perón que varias veces visitaron esta residencia para conversar de economía, política y planes de desarrollo.
Don Bautista pasó a formar parte de la mesa chica del lencinismo, lo cual le permitió acceder al cargo de vicegobernador de Mendoza (1922-1924) y más adelante, a la presidencia provisional del Senado. Tuvo oportunidad de presidir las ceremonias en las cuales la Legislatura recibió al Príncipe de Saboya, heredero del trono de Italia, y al Príncipe de Gales, ambos en camino hacia Chile a bordo del Ferrocarril Trasandino.
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El legado de Don Bautista se hizo sentir en el campo de la salud, la legislación social, la construcción de barrios para los obreros, y hasta en el deporte. Con fondos de la empresa, financió la construcción de un hospital de Maternidad, para asegurar la atención médica en su territorio; una escuela y un barrio para obreros.
Luego trasladó estos criterios al ámbito público, al respaldar las leyes sociales del lencinismo, que marcaron el liderazgo de la lucha por la justicia social en Argentina, dos décadas antes del peronismo. En el plano deportivo, se ocupó por fundar el Club Independiente Rivadavia (1913), y durante su gestión de vicegobernador, logró instalar su sede en el Parque General San Martín, donde permanece hasta la actualidad; en su reconocimiento, hacia fines del siglo XX, el club le impuso su nombre al estadio. Dentro de su legado se incluyen también grandes obras públicas que fueron pensadas y proyectadas en su gestión, y ejecutadas mucho más tarde, como el dique embalse Potrerillos (obra realizada finalmente entre 1997 y 2003).
El Palacio Gargantini y su patrimonio gastronómico
La intensa actividad social, política y comercial que se desarrollaba en el Palacio generaba una demanda sostenida de alimentos y bebidas. Ello llevó a consolidar la producción local para asegurar las provisiones. La presencia de numerosos inmigrantes europeos contribuyó a incorporar cocineras avanzadas que adaptaron el legado europeo y las tradiciones locales a los recursos disponibles en el territorio, y contribuyeron a modelar la gastronomía típica del Palacio Gargantini.
El alto interés de la familia por el mundo de la gastronomía se perfeccionó con el clásico sistema de la nobleza europea: con alianzas matrimoniales. Los Gargantini se entroncaron con la familia de cocineros de origen italiano, los Bianchi, famosos por su restorán Los Dos Chinos. Este emprendimiento se hizo famoso en la ciudad de Mendoza, con su salón de banquetes en calle Catamarca, en el cual se realizaron eventos sociales y políticos de primer orden. Muchas convenciones del partido radical se realizaron en esas instalaciones, juntamente con banquetes de homenaje y reconocimiento a las figuras destacadas de la época. Esta alianza estratégica sirvió para fortalecer la actitud de poner en valor la gastronomía local, con el aporte de las tradiciones europeas.
El relativo aislamiento del Palacio Gargantini contribuyó a alentar el empleo de criterios que hoy se consideran de avanzada, como el kilómetro cero. Consiste en llevar a la mesa únicamente productos de elaboración local o cercana. En la actualidad, los restoranes de vanguardia aplican estos principios por motivos de sustentabilidad ambiental, con el compromiso de reducir la huella de carbono. En la Rivadavia de comienzos del siglo XX, era una forma natural de adaptación a las condiciones de aislamiento y ausencia de medios de transporte rápidos y seguros.
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El Palacio contaba con el abastecimiento de sus cocinas: gallinero, crianza de ganado vacuno y porcino; huertas de frutales y hortalizas. En verano, los huertos entregaban los tomates con los cuales se elaboraba la salsa, luego embotellada en botellas tipo "champagnera". Las berenjenas se preparaban en escabeche y se envasaban en frascos tapados con tapa corona. Con los membrillos se preparaban dulces en pan, con forma cilíndrica, de una cuarta de diámetro y una pulgada de altura. Las ciruelas y los duraznos se consumían en fresco en verano; luego se utilizaban para elaborar subproductos: mermeladas para el desayuno, particularmente; los duraznos también se preparaban en almíbar para el invierno; y la piel del durazno se utilizaba para preparar infusiones para descomposturas y males del estómago.
Los derivados de la ganadería a pequeña escala, tenían también un papel importante. El tambo proveía de leche natural, sin pasteurizar. En el predio que rodeaba el palacio se realizaban los carneos, para luego elaborar múltiples subproductos: jamones, salames, morcillas, chorizos, etc. Durante mucho tiempo, la conservación de estos alimentos planteaba serios desafíos, porque no se disponía de equipamiento moderno de refrigeración. Se utilizaron entonces los métodos tradicionales, mediante la guarda en lugares secos y frescos. Para ello se utilizaba el amplio sótano del palacio, que se extendía debajo de casi toda la superficie del edificio, con varios respiraderos que aseguraban su ventilación. Allí se generaban las condiciones adecuadas para conservar los chacinados, encurtidos y demás alimentos en buenas condiciones, por largos periodos.
Junto con los productos elaborados en forma artesanal para abastecimiento del palacio, también se disponía de los alimentos y bebidas que la empresa elaboraba a escala industrial: vinos, espumantes, jugo de uva, aceite de oliva y distintos tipos de aceitunas: verdes, negras y "griegas". En las comidas ordinarias se servían los vinos de gama media, particularmente Inefable, juntamente con el espumante Saint Cyr, anunciado como "el champagne aristocrático a un precio democrático". En los días de fiesta, para realzar la celebración, se ofrecían los vinos de alta gama, Eminencia, y el espumante de mayor jerarquía, Garré. Los vinos más habituales eran elaborados a partir de uvas francesas, sobre todo Malbec y Cabernet Sauvignon; pero también se valorizaba mucho el Bonarda, usualmente llamado en esa época como "Barbera".
Junto con el vino, se servían también bebidas sin alcohol. Lo más notable es que nunca se llevó a la mesa una botella de Coca-Cola. Este producto, que ingresó a la Argentina en la década de 1940 y rápidamente se convirtió en hegemónico, no penetró en los comedores del palacio Gargantini. Se servía agua en botellas similares a las del vino, pero sin etiquetas. En algunas oportunidades se ofrecía también jugo de uva. En algunas oportunidades se sirvió una bebida gaseosa sabor lima-limón, de una pyme local, marca Rummy.
La ceremonia de la mesa era un ritual de alta jerarquía en el Palacio Gargantini, y no comenzaba en el comedor, sino en la piscina. Allí se servía el aperitivo, formado por empanadas criollas de horno de barro, de carne, huevo, aceituna y piñones, acompañadas por vino blanco, lo cual era una singularidad. También se ofrecían picadas con salame y queso del lugar. Posteriormente, se ofrecía el almuerzo en el salón comedor. En los días de fiesta, se ofrecía una entrada de melón con jamón crudo. Después se servía la cazuela de gallina; se preparaba con arroz y un aliño especial, preparado con yema de huevo, leche, cebolla de verdeo (picada fina), orégano y ají. Luego venía el plato principal, que podía variar: tallarines caseros de tradición italiana, con salsa de tomate; pollo con papas fritas o rizoto eran clásicos; el asado se acompañaba con tomaticán, plato típico del lugar, preparado con tomate, abundante cebolla cortada a pluma, un huevo por persona, ajo, sal y azúcar; con los restos del asado se preparaban croquetas con salsa Bechamel. De postre se servían frutas, particularmente duraznos en verano y uva en otoño. En los días de fiesta mayor, se servían tres platos singulares, de larga tradición familiar: "mayonesa de palmitos", "fiambre de aceitunas" y "torre de panqueques", cuyas recetas se mantiene en reserva, entre tantos secretos de la familia.
Las tradiciones y rituales del Palacio Gargantini, con sus encantos y misterios, se cancelaron en 1981, con motivo del quiebre de la empresa. A partir de entonces, el lugar se inundó de silencio.
Pepe Valenti y la reconstrucción del Palacio Gargantini
Después de cuarenta años, este patrimonio ha comenzado a renacer gracias a la iniciativa de Pepe Valenti y su esposa Ignacia, conocidos por haber creado, cerca de allí, el primer Museo Histórico Militar privado de la Argentina. Ellos compraron el antiguo palacio para reconstruirlo y devolverle su esplendor. La reparación del edificio se encuentra en plena faena y se espera terminar las obras dentro de un plazo de dos años, para habilitar allí un hotel boutique (Figura 1).
Además de recuperar las fachadas, tratando de volver al diseño original de hace 114 años, Valenti se ha preocupado también por el interior. El amplio sótano, que comprende la totalidad del edificio, usado antiguamente para conservar alimentos, ahora se ha convertido en una cava subterránea. Allí se ha instalado una mesa para celebrar catas y banquetes de relevancia. Se ha decorado con objetos históricos del lugar, incluyendo toneles, barricas y hasta las baldosas multicolores que antiguamente estaban en la cocina que atendía doña Dominga. Los candelabros evocan la época fundacional, cuando no había aún luz eléctrica. Las colecciones de copas, botellas y demás objetos contribuyen a crear una atmósfera inquietante y sublime (Figura 3).
Figura 3: Cavas subterráneas del antiguo palacio Gargantini (Rivadavia).
Además de ofrecer un espacio para degustar vinos y renovar vínculos, las cavas incluyen también colecciones de documentos y objetos históricos. Entre ellos se destacan las colecciones de etiquetas y marcas comerciales que jerarquizaron las mesas de los argentinos durante un siglo (Figura 4).
Figura 4. Mural de etiquetas históricas de vinos Gargantini (1910-1981).
El proyecto de Pepe Valenti y su esposa Ignacia se propone completar las obras de reconstrucción dentro de un plazo de 24 meses. A partir de entonces, el proyecto es abrirlo al turismo nacional e internacional, en forma articulada con el Museo Histórico Militar y los demás atractivos turísticos de Mendoza Este. El avance de las obras servirá también como estímulo para otros emprendimientos complementarios que contribuirán al desarrollo regional.
