Pistacho: Los secretos del "oro verde" en Mendoza

El pistacho es uno de los frutos secos que más popularidad ha ganado en los últimos años. Presente en helados, dulces, alfajores y snacks, la plantación de pistachos en Mendoza es desde hace un tiempo una realidad y gana terreno en los últimos años. Mercedes Díaz, productora y directora del proyecto Pistachos de Altura, habló con "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y se refirió al proceso productivo de este producto y cómo se da la plantación de este árbol en Mendoza.

"Hay zonas que son muy buenas para el pistacho, otras no tanto y es un cultivo bastante rústico. Se puede extender bastante por las tierras de Mendoza. No es la ideal en cuanto a extensión de hectáreas y probablemente con respecto a clima y suelo. Tal vez San Juan ha sido más específicamente para el pistacho, pero como admite variabilidad, de nichos de hábitat, la plantación habría para extenderse en Mendoza. Es bastante variable el nicho ecológico del cultivo y la variabilidad va a estar determinada por el rendimiento que te pueda llegar a dar", comentó Díaz.

La fundadora y directora de "Pistachos de Altura" contó que están ubicados en la zona de Agrelo, sobre la ruta 7: "La altura es más o menos 1000 metros, por eso hemos registrado esa marca. Se da, pero no son los rindes máximos que puede dar el cultivo, unos 2000 kilos por hectárea. Es una plantación, la parte más antigua tiene ya 30 años, son plantas traídas de California y adaptadas ahí. Una vez plantada, más o menos a los 8 años empiezan a dar producción. El tema es que ahora entre moda y la demanda por gastronomía que se ha acentuado y tiene muy buen precio, entonces se está difundiendo cada vez más".

Respecto a la producción, explicó que en Argentina se da solo una variedad que fructifica y que es necesario un macho y una hembra: "La variedad Kerman es la femenina y luego hay una variedad masculina, que es Peters, porque en esta especie tenemos los sexos en plantas separadas. Es algo que no es muy común, pero se da en la naturaleza. En Occidente es la variedad que más está difundida, de hecho las plantas que yo traje son traídas de California, en Estados Unidos el pistacho es algo muy difundido y esta es la variedad que ellos lograron genéticamente y la que más se difundió".

En esa línea, Díaz explicó que la zona de origen es la zona de oriente de Turquía, Irán o Afganistán y que la cosecha se realiza a través de máquinas que sacuden los troncos, similar al olivo: "Llega a un punto de madurez en donde el epicarpio se ablanda, se empieza a soltar de la planta y caería solo, pero lo ideal es sacarlo todo junto cuando ya hay un gran porcentaje de frutos en esa condición de estar listos. Hay muy pocas plagas que lo afectan, siempre hay que estar pendiente: hay algunos hongos de hojas, hay hongos de suelo, de raíz, plagas de insectos, pero no es todos los años, alguna que otra chinche que pica y mancha las hojas y los frutos, pero fácilmente controlables".

Por otro lado, la directora de Pistachos de altura comentó que se consumen como snacks y usualmente con sal agregada: "La sal lo que hace es realzar los sabores. Cuando se lo tuesta con la sal o con la salmuera, hay que tostarlo levemente porque si se tuesta fuertemente el sabor realmente cambia, ahí ya se pierde un poco el color verde que es un detalle muy llamativo. Cuando lo descascarás queda la nuez o la pulpa pura y eso sí lo usan para heladería, para preparaciones gastronómicas".

Además, señaló que dentro de una plantación de pistachos pueden convivir otras plantas, como vides u olivos, como es el caso de su finca: "Nosotros tenemos viñas también para elaborar vinos de alta gama en bodega Caelum. Eso es muy interesante, porque en años que estamos flacos por un lado, a lo mejor por el otro podemos mejorar un poco", explicó.

A su vez, señaló que el precio es bastante alto por el precio establecido internacionalmente, aunque la alta demanda también ha acompañado al crecimiento de su valor, agregando que hay gente que puede ser alérgica: "Desconozco cuál es la sustancia que genera la alergia, por lo demás es un fruto muy nutritivo, se habla de aportes de hierro, mucha fibra y también he escuchado que genera formación de melatonina, con lo cual está bueno para combatir un poco el insomnio, pero son muchas cosas que uno lee y que hay que ver. Lo cierto es que es un fruto muy sano, muy bueno para los aceites naturales, que son muy buenos para la salud".

Díaz también contó que en Mendoza hay alrededor de 2.000 hectáreas plantadas con pistachos y describió las características del árbol: "Las hojas son anchas, son hojas compuestas que a veces tienen tres folíolos, dos folíolos, es variable eso. La forma del árbol es como la de un almendro, pero tiene una corteza muy gris, es rústico, la hoja es bastante coriácea o gruesa, diferente a lo que es el almendro que es una rosácea".

Finalmente, Díaz narró cómo se dio el comienzo de la producción en la provincia, donde ella fue la pionera: "Sé de una plantación en Lavalle de gente que los había traído de Chile, una variedad que luego se dejó de usar. El pistacho tenés que sembrar el pie, yo compré la planta, pero el pie va por un lado y el injerto es otro. Ese pie que se trajo aparentemente no funcionó muy bien y fue una plantación que se abandonó. Luego de eso, traje yo en el 93 las plantas, las adapté un año y en el 94 las puse en el campo. Para tenerlo en una casa tenés que tener un macho y una hembra", concluyó.