Fondos europeos para estudiar levaduras nativas y fortalecer el vino del sur

Un grupo de científicas de Mendoza obtuvo financiamiento internacional para avanzar en investigaciones vinculadas a salud, ambiente, desarrollo urbano y vitivinicultura. Entre los proyectos distinguidos se encuentra el que encabeza María Carolina Martín, investigadora del CONICET y docente de la Universidad Nacional de Cuyo, orientado al estudio de levaduras fermentativas propias del oasis sur mendocino.

El aporte económico -de 10.000 euros- permitirá profundizar una línea de trabajo que el equipo desarrolla desde hace años en el Instituto de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria. La convocatoria estuvo dirigida exclusivamente a proyectos liderados por mujeres, con el acompañamiento de instituciones europeas, como parte de una estrategia que promueve la equidad de género en el ámbito científico y universitario.

La propuesta reconocida, denominada "Genoma Terroir", se centra en el análisis genético y biotecnológico de cepas autóctonas presentes en viñedos del sur provincial. El propósito es comprender cómo estas levaduras influyen en la composición química y en el perfil sensorial de los vinos, y de qué manera pueden contribuir a reforzar su identidad regional.

En articulación con equipos internacionales -entre ellos investigadores de la Universidad de La Rioja, en España- el grupo logró un avance clave: la secuenciación completa de dos genomas de levaduras nativas. Ese hito abre la puerta a estudios más profundos sobre su comportamiento fermentativo y su aporte diferencial frente a cepas comerciales.

El trabajo se desarrolla con un enfoque interdisciplinario. En San Rafael participan investigadores del CONICET, becarios doctorales y estudiantes de grado que realizan allí sus trabajos finales. El proceso incluye tareas de laboratorio, ensayos en planta piloto y microvinificaciones experimentales con acompañamiento del INTA.

La investigación parte de una premisa clara: en la elaboración tradicional suelen emplearse levaduras importadas -principalmente europeas- para asegurar fermentaciones estables. Sin embargo, esas cepas comerciales pueden homogeneizar perfiles y atenuar rasgos propios del lugar de origen. En cambio, el uso de levaduras autóctonas permitiría expresar con mayor fidelidad las características del territorio.

El concepto de terroir -que integra suelo, clima, variedad, manejo del viñedo y saber hacer humano- es central en esta mirada. La hipótesis del equipo es que los microorganismos propios del ambiente vitivinícola también forman parte de esa identidad y pueden convertirse en un diferencial competitivo para los vinos del oasis sur.

La metodología incluye el aislamiento de levaduras presentes en el entorno productivo, su cultivo en condiciones controladas y su aplicación en microvinificaciones. Luego se analizan parámetros físico-químicos, atributos sensoriales y la implantación genética de cada cepa durante la fermentación, para verificar su estabilidad y desempeño hasta el final del proceso.

Con los nuevos recursos, el grupo profundizará la caracterización funcional y genómica de las cepas seleccionadas, con el objetivo de entender con mayor precisión su impacto en la calidad final del vino.

Más allá del aporte económico, el reconocimiento representa una validación internacional para la ciencia desarrollada en Mendoza y un estímulo para ampliar la participación femenina en la conducción de proyectos estratégicos. En un sector clave para la economía provincial como el vitivinícola, la combinación entre tradición y biotecnología abre una vía concreta para consolidar identidad y valor agregado desde el conocimiento local.