La IG del aceto balsámico, el inicio para construir un nuevo mercado

En el 2013 viajé a Módena (región centronorte de Italia), porque conozco a un maestro que tiene una fábrica de aceto balsámico, una acetaia familiar que produce desde 1870. El tipo me enseñó todo lo que hay que saber sobre aceto balsámico. Ahí probé por primera vez un aceto balsámico de verdad, porque hasta ese momento no era consumidor de aceto, porque no me gustaba lo que existía en la Argentina, pero tampoco sabía que existía el aceto balsámico que hoy conocemos, hasta que llegué a Módena.

El enólogo Gabriel Guardia es reconocido como un innovador en la industria agrícola local, rescatista y protector de olivos añosos y las aceitunas a las que convierte en aceites premiados internacionalmente. Ahora se ubica en el papel de pionero en esta parte del mundo del producto de la reducción y fermentación del mosto de uva, o sea, el aceto balsámico. Reconociendo como antecedente que es Módena la única región con "identificación geográfica" (IG) para el aceto y que desde ahí se exporta a los mercados que consumen este alimento exquisito.

Estos aspectos fueron publicados el domingo 15 en la sección #Abrelatas del Memo. El punto es que a esta altura las gestiones han avanzado para lograr la IG, que ya tiene un aval de parte del Gobierno de Mendoza para esta gestión ante la Nación.

Ahora el ingeniero Alfredo Baroni el coordinador técnico del proyecto trabaja desde el Municipio de Maipú con el objetivo de obtener la Identidad Geográfica que tiene que definir el Ministerio de Agricultura de la Nación. Es el paso final para lograr el sello de garantía de calidad.

Cuánta uva tenemos

• El INV categoriza a las uvas criollas en Grande, Mediana y Chica.

• En total hay 11.052 hectáreas cultivadas al 2025 en Mendoza.

• Solo en Maipú hay 180 hectáreas con esta variedad.

Los datos son del Observatorio Vitivinícola Argentino, unidad ejecutora de COVIAR.

Guardia ya viene elaborando aceto con uva criolla, mientras que las acetaias italianas utilizan la varidad uñi blanc por eso dice: No es tan extraño que la uva también se adapte a otras situaciones; ya pasó con el malbec en Mendoza. En mi caso, hago el aceto balsámico con uva criolla y es impresionante lo rico que sale.

La uva criolla históricamente se usó para vinos genéricos y mosto, pero ahora hay interés en rescatarla para vinos de alta calidad; la calidad depende de cómo se la trabaje, no de la variedad en sí. Así resumieron desde el sector técnico de la COVIAR para ubicar la variedad en que piensan Guardia y sus socios Alejandro Vigil y José Luis Saldaña, que desarrollan sus productos en su establecimiento Corazón de Lulunta.

Mientras que desde Maipú completan el panorama de la criolla que históricamente ha sido producida entre pequeños viñateros mendocinos. Señalan que ha ido perdiendo espacio dentro del mercado tradicional del vino y actualmente atraviesa dificultades vinculadas a su rentabilidad y comercialización.

¿Hay mercado?

Guardia cuenta que detectó que debía mostrar un trayecto, como un sueño realizable, un camino, una variante por donde debían recorrer los camiones repletos de uvas criollas mendocinas con las que él hace el aceto balsámico en la acetaia (bodega donde se elabora el aceto balsámico). Llevada a la realidad del surco del viñedo, el enólogo ha fundado las dos únicas acetaias de Latinoamérica (Laúr y Corázón de Lulunta). El enólogo emprendedor piensa en un mercado en desarrollo; por eso impulsa la IG de Maipú. O sea, es anticíclico. Piensa al revés de una tendencia de consumo y sostiene que hay que instalar el aceto balsámico de alta calidad para que el consumidor local y regional elija comprar el producto.

Es cierto, y lo sabe, solo dos centros de producción no serán suficientes para abrir un mercado regional que compita con la producción ancestral de Módena. Hay que promover la industria del aceto y es un camino a largo plazo. Pero es así, la historia de las grandes transformaciones marca ese proceso. El informe lo cerramos con esta descripción desafiante de Guardia.

Esto es una apuesta muchísimo más importante de la que parece, porque no hay una proyección de negocio seguro. Ya salimos hace rato, a conquistar paladares desde cero. Salimos a marcar un camino, y nos largamos a hacer una IG porque estamos convencidos de que hay un futuro prominente para todas las acetaias que va a haber en Mendoza, para todos los consumidores de Latinoamérica. Entendemos que esto es mucho más grande que nosotros solitos, haciendo aceto balsámico de verdad. Nosotros vamos en contra del viento. Vamos a provocar que esto suceda, y lo vamos a hacer dándole a la gente calidad absoluta, así como lo viene haciendo en Europa, en Italia, en Módena hace 500 años; nosotros lo vamos a plantear acá, para el futuro.