Vino y clima: el terroir en jaque

Durante años -siglos, en realidad- el vino encontró en el terroir su razón de ser. 

Ese concepto que combina suelo, clima, altitud, orientación, historia, cultura, y algo de misterio. Ese conjunto de factores que, de alguna manera, le da identidad al vino y sentido al oficio de hacerlo. Cuando alguien habla de un vino "de lugar", no está hablando de marketing: está hablando de verdad.Pero ¿qué pasa cuando ese lugar ya no es el mismo? ¿Qué pasa cuando el clima, una de las piezas fundamentales del terroir, empieza a cambiar cada vez más rápido?Porque eso es lo que está pasando, y no es una hipótesis lejana. 

Las cosechas se adelantan, los vinos tienen más alcohol, las zonas frías ya no son tan frías... y de a poco, sin que lo notemos del todo, el terroir empieza a moverse. 

Y si se mueve el terroir, ¿qué pasa con lo que llamamos identidad?

No se trata de asustar. Pero sí de mirar. De entender que, si no prestamos atención, podemos perder mucho más que el equilibrio de una etiqueta. 

Podemos perder el sentido de lugar.  Y con eso, una parte importante de lo que hace al vino... vino.

Durante mucho tiempo, el vino pareció estar a salvo.  Mientras otras industrias se adaptaban al cambio climático, el mundo del vino seguía hablando de añadas, microterroirs y equilibrio.  Pero el clima ya no golpea la puerta: entró a la bodega hace rato.Hoy, las cosechas se adelantan entre una y tres semanas en muchas regiones del mundo. 

En zonas que históricamente ofrecían frescura y acidez natural, como Borgoña, el Valle del Loira o el Alto Valle del Río Negro, la madurez se alcanza más rápido y el riesgo es perder frescura, tensión, tipicidad. Donde antes se buscaba concentración, ahora se busca frenar el reloj.Los vinos llegan con más alcohol, con menos acidez, y en algunos casos, con una estructura que desentona con el estilo que la región solía ofrecer.En Mendoza, por ejemplo, zonas que antes eran consideradas frías ahora se están viendo obligadas a vendimiar antes, o a cambiar prácticas de manejo de viñedo para preservar la fruta. 

En Europa, algunas bodegas están explorando regiones más al norte, más altas, o incluso abandonando variedades tradicionales para adaptarse a las nuevas condiciones.No son catástrofes. Pero son señales. 

Señales de que el terroir -eso que parecía inmóvil- está empezando a correrse. Y cuando el clima cambia, todo lo demás cambia también: la forma de plantar, de cosechar, de elaborar... y de entender al vino.

Ante este escenario, cada bodega -y cada región- va encontrando su forma de adaptarse. 

Algunas eligen ir más alto: buscar viñedos en zonas más elevadas, donde las noches siguen siendo frías y la maduración más lenta. 

Otras, más al sur, o incluso en lugares que antes no se consideraban aptos para la vitivinicultura.También hay quienes cambian variedades: dejan de plantar aquellas que no toleran el calor, y apuestan por otras más resistentes. En zonas de Italia y Francia, por ejemplo, se están reintroduciendo cepas casi olvidadas que hoy vuelven a tener sentido. 

Y en Argentina, empiezan a aparecer criollas y mediterráneas en lugares donde antes solo se pensaba en Malbec.En el viñedo, la tecnología y el manejo agronómico juegan un rol clave: se trabaja con cubiertas vegetales, se modifican sistemas de riego, se protegen los racimos del sol. 

En bodega, algunos buscan fermentaciones más cortas, menos extracción, más frescura. 

Todo para intentar mantener el carácter del lugar... en un lugar que ya no es igual.La pregunta no es si hay que adaptarse. La adaptación es inevitable. 

La pregunta es cuánto de esa identidad original se puede conservar mientras se cambia todo lo demás.Porque si bien el vino siempre fue una expresión del entorno, ese entorno ya no es el mismo. 

Y en esa tensión entre resistir y transformarse, el vino está escribiendo una nueva historia. 

Lo interesante será ver quién la cuenta, y cómo.

Durante años nos enseñaron que el terroir era una especie de verdad absoluta. Algo que no se podía mover, que estaba ahí, definido por siglos de experiencia, por el paisaje, por el clima, por la historia. 

Pero ¿qué pasa si uno de esos elementos empieza a cambiar todos los años?¿Sigue siendo el mismo vino si se cosecha antes? 

¿Sigue siendo el mismo lugar si la variedad que lo hizo famoso ya no rinde igual? ¿Podemos seguir hablando de identidad si todo lo que definía ese carácter está siendo ajustado, rediseñado o reemplazado?No hay respuestas simples. 

Pero tal vez sea momento de dejar de pensar al terroir como algo estático y empezar a entenderlo como algo que también respira, que cambia, que se adapta.Tal vez lo que antes llamábamos "identidad" hoy tenga que ver más con la forma en que respondemos a esos cambios, y menos con mantener una postal que ya no existe.Y en ese movimiento, también hay valor.  Porque el vino siempre fue una conversación entre el lugar y quien lo interpreta.  Y si el lugar cambia, también cambia el lenguaje. 

Lo importante, quizás, es no dejar de escuchar lo que el vino tiene para decir, aunque lo diga con otras palabras.

El vino siempre habló del lugar.  De ese rincón del mundo donde la uva creció, donde alguien la cuidó, donde una botella tomó forma.  Nos gusta pensar que ese lugar es eterno, pero la verdad es que todo cambia, y el vino -que siempre fue reflejo del entorno- no es ajeno a eso.El cambio climático nos obliga a repensar cómo se cultiva, cuándo se cosecha, qué se planta y dónde.  Exige decisiones, ajustes, nuevas estrategias. Y no es fácil.  Pero tampoco significa que todo se borre.Los grandes terroirs del mundo seguirán siendo grandes. Pueden cambiar algunas condiciones, pueden variar los estilos, pero el carácter de ciertos lugares -por su historia, su suelo, su energía- sigue siendo reconocible. 

Vamos a seguir hablando de Borgoña, del Valle de Uco, del Douro o del Mosel. Y también de nuevos lugares que hoy empiezan a decir algo.El verdadero desafío será ver cómo nos adaptamos sin perder identidad, cómo escuchamos al viñedo sin forzarlo a ser lo que ya no es, y cómo contamos estas nuevas realidades sin olvidarnos de lo esencial.Porque el vino cambia. Y en ese cambio, si prestamos atención, también hay verdad."La identidad no está en resistirse al cambio, sino en saber adaptarse sin olvidarse de dónde venimos".