Las 6 claves de Pablo Lacoste sobre pasado, presente y futuro de la vid y el vino
Uno de sus principales temas de investigación, las bebidas autóctonas de la región, lo ha llevado a protagonizar un encendido debate ya en Chile, país en el que está radicado, sobre el origen del pisco y la vieja disputa con Perú al respecto.
El historiador Pablo Lacoste, autor de "La mujer y el vino", presentó recientemente "La vid y el vino en el Cono Sur de América Argentina y Chile (1545-2019). Aspectos políticos, económicos, sociales, culturales y enológicos". Uno de sus principales temas de investigación, las bebidas autóctonas de la región, lo ha llevado a protagonizar un encendido debate ya en Chile, país en el que está radicado, sobre el origen del pisco y la vieja disputa con Perú al respecto.
Lacoste, además, promueve un retorno a la industrialización doméstica para asegurarla como marca cultural y generar con ello una matriz económica regionalista a escala local, que le permita ser parte de la escala económica, con identidad propia e histórica.
En su diálogo con este medio, lanzó una frase que de por sí sintetiza su posición y activismo, si es que así puede calificarse a su carrera investigativa en torno a la vitivinicultura: "Las grandes bodegas no tienen que ver con la cultura del vino".
- "Si hay algo que le ha dado a Mendoza la continuidad en la elaboración del vino, es su actitud vitivinícola. En 500 años Mendoza ha tenido distintas actividades que entraron y salieron: petróleo, gusano de seda, trigo, metalmecánica. Tuvieron su tiempo de nacimiento, apogeo y caída. Pero lo que sí ha estado presente desde marzo de 1561 hasta ahora es la viña. Cuando Pedro del castillo distribuye las tierras les da el mandato histórico de plantar la viña. En el futuro tendremos otras actividades que no existen, pero la viña seguirá estando. Eso nos da una seguridad y nos ayuda a ser lo que somos"
- Tener la viña nos hizo aferrarnos al suelo. Los pueblos que cultivan estas plantas se mantienen en sus territorios, distinto a los que cultivan cereales, que se mueven según los precios y la coyuntura y van cambiando de negocios, como sucede con la soja, que no genera identidad ni puestos de trabajo.
- Lo esencial de nuestra cultura de la vid y el vino tiene que ver con la pequeña propiedad, el pequeño viticultor que planta la viña y hace le vino, y luego lo vende contando todo el proceso. Lo hace quien fertiliza la viña con el mejor abono que son sus propias pisadas.
- Ese implante que tuvimos a fines del siglo XIX que son los grandes establecimientos vitivinícolas, que alardeaban a ver cuál era la bodega más grande del mundo, todo eso es una deformación, una macrocefalia que no tiene nada que ver con la cultura del vino
- Toda la clase dirigente de Mendoza con sus políticos, economistas, consumidores, diseñadores tienen que pensar en que hay que volver a fortalecer el modelo de las pequeñas y medianas empresas vitivinícolas. Ojalá logremos que los viticultores dejen de malvenderle la uva a las grandes empresas oligopólicas y empiecen a elaborar su propio vino. Pero para que esto ocurra, necesitamos que el restorán lo ofrezca y deje de reservarle la carta de vinos a las grandes fábricas.
- Estuve en San Martín después de dar unas conferencias en la zona este, fuimos a un restorán con unos amigos. Pensamos probar los famosos vinos de la zona este, los Bonarda, los rosados que hace la bodeguita municipal de Junín... Esa era nuestra ilusión cuando pedimos la carta de vinos. Pero la sorpresa fue cuando encontramos que la carta tenía exclusivamente los productos de la empresa oligopólica. El mozo no supo hacernos conocer los vinos de la zona este. ¿Dónde voy para conocerlos? ¿A Ecuador, Amsterdam, Tokio? Me dijo que nunca lo habían pensado así y esa es la tarea de los consumidores: exigirles a los restaurantes que tengan el vino local. En el Valle de Uco sus vinos, y así. Pedir que esté en la mesa el aceite de oliva del campesino local, y tengamos allí la gastronomía local y ojalá la cuyana. Que se desarrolle el barrio gastronómico patrimonial de San Martín alrededor de la casa de San Martín, o en el Museo Las Bóvedas o en Uspallata. Así habrá una política más integrada social y culturalmente con el vino y su historia como parte del patrimonio mendocino y no con el relato de los que se han apropiado de esta industria.
