Tempranillo electoral y en las vendimias futuras, ¿el aceto balsámico?

Hace unos 35 años, cuando era yo un hombre ya en la posmadurez. Había una finca y fue un amor a primera vista, y un fracaso a medio plazo también. Pero, en fin, el amor ya se sabe, el amor suele ser así. Cascabeles, a primera vista, garrotazos, a medio plazo (...). Nunca he escrito ninguna canción al vino. Y tal vez, por eso dije, debo devolverle al vino lo mucho que ha hecho por mí. Podría bien haberme quedado con la idea, porque reconozco que mi aventura como bodeguero fue dura, difícil, frustrante, pero no le he hecho la culpa ni al campo ni al vino; me la hecho absolutamente a mí, y a dejar que las fantasías, el instinto y, de alguna manera, la ignorancia, me llevasen por caminos donde otros lo han hecho mucho mejor que yo. Estoy contándoles la verdad. No podía endulzar esta historia, porque tuvo partes muy dulces, pero la gente que trabaja en esto y que sabe la dificultad, los problemas, el drama que cierra cada día, el éxito y el fracaso que puede acompañar una explotación, lo entiende perfectamente. Pues sí, no, no he escrito nunca una canción al vino. Apenas hay alguna leve presencia en "Mediterráneo" ("me gusta la playa y el vino...") o en "Vagabundear" ("donde hay lumbre y vino tengo mi hogar..."). Pero me comprometo aquí seriamente a que en un próximo trabajo mío discográfico, que eso sí no les puedo asegurar dónde, cómo o cuándo puede ocurrir, trataré de rendirle al vino por sí mismo el homenaje musical y personal que se merece. 

La cita con la que comienza este #Abrelatas del Memo de hoy, domingo 15, es del gran poeta popular, el último cantautor, el juglar vivo que conocemos y queremos, Joan Manuel Serrat, que desde el jueves 12 camina tranquilo y suelto por Mendoza en "la tierra del vino y el agua" como él mismo rebautizó este terruño que lo homenajeó nombrándolo Doctor Honoris Causa de la UNCuyo.

De algún modo, sin pretenderlo, Serrat terminó cerrando el periodo de celebraciones vendimiales ayer sábado 14, con un conversatorio abierto lleno de amor y resistencia con su acción no violenta y reflexiva. Así fue, sin ser parte del cronograma oficial vendimial, el Nano con su presencia y su mirada sabia de 82 años cerró un tiempo vendimial distinto. Que, dicho sea de paso, y sin temor a la descripción real de los hechos y como una ironía de la naturaleza, la sucesión de lluvias indomables de esta semana inundó del líquido elemento al teatro griego, escenario principal de la Fiesta mayor que en este 2026 cumplió 90 años.

También que valga el eufemismo utilizado en la oración precedente, para no pronunciar agua, término tan omitido intencionalmente en el libreto del espectáculo central de este año para evitar excitar a las "hordas antimineras". Lo concreto es que lo planificado en el Frank Romero Day no se pudo realizar completamente por culpa del agua y así la repetición del Acto Central finalmente quedó cancelada.

Consejos de socio político desde la Gran Manzana

Mientras todo esto transcurrió, Alfredo Cornejo estuvo de gira internacional acompañando a Javier Gerardo Milei en Nueva York, buscando convencer a grandes inversores e intentando demostrar que el presidente no está solo en esta cruzada de mutación política e ideológica que él impulsa desde 2023. Fueron diez gobernadores los que integraron la comitiva argentina para sustentar al jefe de La Rosada.

Cornejo señaló que había que transmitir certidumbre a los capitales de inversión y que para eso, entre varias medidas y estrategias, había que dejar de hablar del kirchnerismo como amenaza o rival a vencer (recordando el show de panelista que dio el domingo 1 cuando se presentó ante la Asamblea Legislativa). Cornejo piensa que al kirchnerismo hay que "matarlo" con la indiferencia oficialista para no levantarle la cotización electoral a este sector del peronismo que lidera CFK. O sea que "quede reducido al 15 por ciento del electorado", remarca Cornejo según el registro del enviado de La Nación a NY.

Dándole una vuelta más de rosca al razonamiento del gobernador mendocino, el presidente libertario, su socio político, debería no brotarse y olvidarse del "riesgo kuka". La proyección propia es que está difícil que "el chancho chilfle", como se dice en el campo. Milei no sabe, no puede dominar, o, usando el mismo verbo libertario, el presidente no puede "domar" su temperamento explosivo y violento y eso aparece como una contraindicación para la receta de seducción de inversores.

Datos políticos tempranillos recién cosechados 

La recolección de indicios políticos con fines electorales para 2027 no ha parado. La usina cornejista ya alimenta la máquina argumental para impulsar al postulante con más consenso entre quienes integran el gobierno provincial: Tadeo García Zalazar (TGZ). Ya está claro que el ministro de Educación y titular de la DGE está en la línea de partida para competir por la candidatura a gobernador el año próximo. El otro competidor oficialista y legítimo o sea por radicales locales, es el intendente capitalino Ulpiano Yayo Suarez.

Pero el rival a vencer de acuerdo a la mirada del gobernador es Luis Petri, precandidato, instalado desde hace tres años y ahora fiel seguidor de la hermandad presidencial timoneada por Karina M. Los movimientos van en el sentido de ubicar a TGZ en la línea de partida como aspirante, y Cornejo se dispone a pasearlo en cada acto público que haya para presentarlo como su heredero político.

En esta foto actual se nota cierto rictus de incomodidad en Petri. Ya no es afiliado radical, aunque en la intimidad dice que nunca ha dejado de ser un radical liberal. Tampoco tiene la ficha de La Libertad Avanza (LLA). O sea, en los papeles, Petri no tiene partido, y esa realidad lo desacomoda, aunque debería adaptarse porque las estructuras partidarias son cada vez más endebles, aun LLA que gobierna. El partido oficialista es un emprendimiento electoral que sella y firma Karina; en la práctica es una autocracia partidaria y electoral, o sea que desde esa vertiente Petri depende del dedo índice de la Secretaria de la Presidencia.

También asoma detrás del libustrín oficialista otra vez la figura de Omar De Marchi, hasta ahora camuflado entre los pliegues del poder mileísta. Se lo vio en el acto de la apertura de sesiones del Concejo Deliberante de Luján de Cuyo. Como una declaración de posición, le ha transmitido a sus voceros que digan que no piensa en ser candidato y mucho menos en encabezar alguna expresión electoral. "Mi figura no suma para una elección", ha dejado deslizar esa cita para despejar alguna proyección lateral. Lo cierto es que De Marchi ha desaparecido del escenario y nadie parece advertirlo, más allá de su círculo político íntimo. Aunque aclaran que ODM llegada la situación trabajará para Petri en tiempo electoral.

Todavía me resuenan los comentarios de Mauricio Macri en Mendoza: "Por Omar (De Marchi) no hay que preocuparse; tiene un buen puesto y gran sueldo en Aerolíneas".

Qué hacemos con la uva: la novedad del aceto 

En el 2013 viajé a Módena (región centronorte de Italia), porque conozco a un maestro que tiene una fábrica de aceto balsámico, una acetaia familiar que produce desde 1870. El tipo me enseñó todo lo que hay que saber sobre aceto balsámico. Ahí probé por primera vez un aceto balsámico de verdad, porque hasta ese momento no era consumidor de aceto, porque no me gustaba lo que existía en la Argentina, pero tampoco sabía que existía el aceto balsámico que hoy conocemos, hasta que llegué a Módena.

El enólogo Gabriel Guardia es reconocido como un innovador en la industria agrícola local, rescatista y protector de olivos añosos y las aceitunas a las que convierte en aceites premiados internacionalmente. Ahora se ubica en el papel de pionero en esta parte del mundo del producto de la reducción y fermentación del mosto de uva, o sea, el aceto balsámico. Reconociendo como antecedente que es Módena la única región con "identificación geográfica" (IG) para el aceto y que desde ahí se exporta a los mercados que consumen este alimento exquisito.

Guardia es un optimista innato. Cuenta que detectó que debía mostrar un trayecto, como un sueño realizable, un camino, una variante por donde debían recorrer los camiones repletos de uvas criollas mendocinas con las que él hace el aceto balsámico ahora en la acetaia (bodega donde se elabora el aceto balsámico) que tiene junto a su socio Alejandro Vigil y desde ahí certificar a Maipú como zona de origen del aceto que resulta de su labor experimental y productiva.

Traje al aceto a la Argentina, armamos la primera acetaia ahí en Millán (con los productos Laur), y empezamos a desarrollar el ambiente del aceto balsámico, pero siempre tuve una sensación de que me quedaba corto con lo que estaba haciendo.

Con ese entusiasmo como su marca personal, Guardia contó al Memo su idea. Tómense un instante para entender el impulso del inquieto Gabriel.

La variante Guardia. Resulta que me había tocado a mí, me cayó en las manos un producto que tiene más de quinientos años de historia, me toca traerlo a la Argentina, que no se conocía, nadie sabía hacerlo. Entonces, siempre estuve como pensando que yo tenía que hacer algo grande con esto, no solo desarrollarlo como fábrica y venderlo, sino crear un camino, crear una historia, crear otra cosa, pero nunca lo tuve claro hasta ahora, hasta el año pasado, en que digo, bueno, con doce años que llevo haciendo aceto balsámico en Mendoza, me di cuenta de que tenemos una oportunidad para este producto que es espectacular.

Con criolla funciona. Si te ponés a pensar lo que sucedió con el Malbec, no es tan extraño que la uva también se adapte a otras situaciones, ¿no? Yo hago el aceto balsámico con uva criolla, cuando el original de Módena es con uñi blanc. También lo he hecho con uñi blanc, acá muchos años, pero lo que más uso es criolla, y es impresionante lo rico que sale. ¿Lo han probado? Entonces, la propuesta fue hacer la IG Maipú, ¿por qué? Porque cuando yo armo la fábrica de aceite y de aceto con el Ale Vigil, también nos posicionamos, nos pusimos en Maipú (Corazón de Lulunta). Y las dos acetaias que hay hoy en Argentina y en Latinoamérica están en Maipú. Es por eso que le propongo a (Matías) Stevanato poder armar la primera IG de aceto balsámico después de Módena. Es decir, nos ponemos en la vereda de enfrente con IG Maipú para el mundo.

En Módena, la vio. En Módena vi que hay setecientas acetaias, y desde allí se abastece todo el aceto balsámico, el verdadero, para el mundo. El movimiento estructural del aceto balsámico es muy grande; es como lo que nosotros conocemos acá en las bodegas de vino; allá es lo mismo, pero en las acetaias. Son colas de camiones con uva entrando a las acetaias, mano de obra, cosechadores; todo lo que nosotros conocemos para la vitivinicultura pasa exactamente lo mismo con el aceto balsámico. Entonces, la visión es poder armar para el mundo algo similar, ¿me entendés? La idea es poder darle una salida alternativa a la vitivinicultura. Poder hacer que todo productor que tiene uva criolla o uvas blancas las destine al aceto balsámico. Es crecer en viticultura y hacer que el productor tenga otra salida de elaboración.

¿De qué depende? ¿A dónde lo podemos llevar? A donde el comercio exterior nos acompañe. Nosotros hoy tenemos precios muy buenos para lo que es el aceto balsámico en el mundo, y necesitamos seguirlo trabajando como provincia. La provincia nos acompaña en esto y salimos a vender el aceto balsámico IG Maipú para el mundo. Vamos a hacer cosas muy muy grandes, muy importantes. Y van a ocurrir indefectiblemente. La velocidad con la cual ocurran depende del acompañamiento que tengamos a nivel provincial para esta nueva salida para la viticultura.

Qué dice Stevanato

El intendente Stevanato ya receptó el mensaje de Guardia. Ya en en abril del año pasado proclamó al departamento como la capital del aceto a instancias del tándem Guardia-Vigil.

Ahora confirmó su entendimiento con un comunicado donde consigna que "la caída del consumo del vino, la menor demanda y los cambios en las tendencias del mercado global han impulsado a productores y especialistas a explorar nuevos caminos para la uva mendocina".

En ese escenario, dicen desde el municipio, el aceto balsámico aparece como una propuesta innovadora que comienza a ganar espacio dentro del sector. La elaboración de este producto propone transformar determinadas variedades de uva en un producto gourmet con valor agregado y proyección gastronómica.

Mediante una serie de estudios, detalla el informe maipucino, se descubrió que el terroir mendocino es excepcional para la producción del producto. Con esta IG, el objetivo es certificar el producto siguiendo los métodos de fabricación utilizados en Módena. De este modo Maipú se presenta como el escenario para garantizar la calidad y los métodos de producción.

El proyecto pretende impulsar todas las acetaias de Maipú y ponderar la uva criolla, que actualmente tiene un bajo valor comercial, como variedad ícono del aceto balsámico para todo el mundo, dándole así proyección internacional.

Es evidente que Guardia y Vigil tendrán que trabajar para convencer a los productores de criollas de que hay que hacer aceto balsámico con sus uvas y hacia ellos van. Ya concretaron el primer evento de la Vendimia del Aceto Balsámico, reuniendo a referentes de la gastronomía y la enología en el predio de Corazón de Lunlunta. Un poco de aire fresco en medio del zonda que significa el mercado, que lo único que muestra como salida a los viticultores es la erradicación de las vides. 

 #Abrelatas. Así se llama esta sección del Memo que contiene columnas de análisis de quien firma, buscando ordenar la información política, aportando datos y generando o poniendo en valor estudios y proyecciones que contribuyen al pensamiento crítico con mirada local y global.