Cómo debe ser un buen asado y el menú mendocino infaltable, según un chef con Estrella Michelin
El cocinero Iván Azar desnudó sus secretos y preferencia en la cocina. Aquí, dos datos cruciales: el asado ideal y qué debería tener un plato típico mendocino. Va con recomendaciones.
Iván Azar es el chef del restaurante Casa Vigil que obtuvo una Estrella Michelin. Ayer dialogó con el programa "Tenés que saberlo" por Radio Jornada 91.9 y los conductores le sacaron provecho. Primero, le pidieron que explicara cómo se hace "el choripán ideal" (ver aquí). Pero no conformes con ello, avanzaron con más pedidos al destacado cocinero: el asado fundamental para compartir con amigos y cuáles serían los condimentos imprescindibles para un menú mendocino.
El choripán ideal, según el chef Iván Azar, estrella Michelin por Casa Vigil
Azar fue por demás generoso a la hora de compartir sus secretos de cocina.
El asado ideal del chef Michelin mendocino debe contener lo que consideró como "un infaltable": chinchulines. "Soy fanático del chinchulín", dijo, y recomendó hacerlo "a fuego bajo, no se hierven, no se manipulan mucho, se le van agregando brasitas de a poco porque se van apagando por lo que larga el chinchulín, y el jugo de limón se le agrega al final porque si no, le deja un gusto amargo", reveló.
¿Qué más? "Molleja. Misma recomendación con el limón que para el chinchulín; tiene que ser sí o sí de corazón y hay que asarla 40 minutos de cada lado con fuego muy bajo, y cuando se le agregue el limón tiene que estar caliente, porque si no se enfría todo y queda como una pasta", indicó Azar.
Finalmente agregaría "chori y morci", y contó que su corte preferido es la tira de asado. "Si se puede agregar una entraña, mejor". En tanto, si hay que compartir más carne, se mostró partidario de la punta de espalda "y si somos varios, soy fanático del vacío, pero con la pieza entera cocinada del lado del cuero a fuego bajo, cosa de que quede con jugo pero que se deshilache un poco".
Qué debería tener el plato mendocino por excelencia
Para Iván Azar, un plato mendocino típico "debería tener chivo, básicamente". "Mendoza tiene un chivo tremendo", dijo. A la hora de elegir entre los chivos de La Paz, Lavalle o Malargüe, el chef con Estrella michelín de Casa Vigil contó que ellos trabajan con los de Lavalle, "que son muy buenos y nos llegan frescos, recién faenados, increíbles".
Iván Azar, cocinero de Casa Vigil: "La gastronomía en Mendoza ha evolucionado un montón"
"Tiene que haber olivas y ya me estoy imaginando un pastel de chivo, por ahí con choclos de San Carlos", imaginó.
Pero subrayó que "el plato mendocino por excelencia son las empanadas, cuando están bien hechas, y que tienen que 'chorriar' y tener aceitunas, huevo y verdeo", dio cuenta, a lo que le agregó como método de cocina el horno de barro. "Me puedo comer una docena sin parar", compartió con los oyentes de Jornada 91.9.
Valoró el aceite de oliva premium de Mendoza y calificó con entusiasmo: "¡Es terrible lo que está haciendo Mendoza con su gastronomía!".
