Gurisa, la propuesta en Madrid del chef mendocino Lucas Bustos en España

El reconocido chef mendocino Lucas Bustos abrió Gurisa Madrid en el número 31 de la calle Zurbano. El restaurante llega a la capital española tras el éxito de su local homónimo en José Ignacio, Uruguay, inaugurado en 2023. Bustos comparte este proyecto con Agustina Vela, con quien trabaja desde hace más de diez años. Ambos han desarrollado una propuesta que une cocina y vino, inspirada en los productos locales y el uso del fuego como elemento central.

Gurisa Madrid ocupa un espacio conocido por los aficionados a la gastronomía, ya que allí estuvo Sergi Arola Gastro. El local tiene capacidad para 80 personas y se distribuye en dos plantas. La interiorista Patricia Torres, afincada en Ibiza y colaboradora habitual de Bustos, es quien diseñó el espacio. En la planta superior se encuentra una cocina a la vista que permite observar el trabajo del equipo. Además, existe una mesa del chef dentro de la cocina para 12 personas, pensada para quienes buscan una experiencia más cercana. En la planta inferior está el salón El club, con capacidad para 24 comensales.

La carta de Gurisa Madrid gira en torno al fuego y a los productos de temporada. Entre los entrantes figuran chipirones a las brasas con cebollas y tomates salteados, anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas, alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas, y vitello tonnato de vaca rubia edición gurisa. Los platos principales incluyen lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes, milanesa de ojo de bife en plancha de hierro, ojo de bife black Angus a las brasas y pescado del día asado entero. También se ofrecen rodaballo al horno de leña con oliva, menta, perejil, almendras y tomates asados; lenguado al hierro con manteca de limón, uvas y vegetales asados; chuletón de vaca madurada al hierro con papas finas; y picaña de vaca rubia y negra cocinada durante seis horas.

En el apartado dulce se pueden encontrar rogel de dulce de leche, flan de huevos de campo y arroz con leche cruda. El vino ocupa un lugar importante en Gurisa Madrid. La carta incluye referencias argentinas y uruguayas junto a vinos españoles, franceses e italianos. La selección busca acompañar la propuesta gastronómica y crear armonía entre platos y copas.

Lucas Bustos cuenta con una trayectoria consolidada en proyectos gastronómicos vinculados a bodegas en Mendoza. Ha trabajado en lugares como Ruca Malen, Lagarde, Nieto Senetiner, Belasco de Baquedano, Melipal, Casarena, Espíritu Zorro y Espacio Trapiche. Este último fue recomendado por la Guía Michelin Argentina 2024. Agustina Vela ha dirigido la operación y sala en estos restaurantes. En Gurisa Madrid ella se encarga del servicio mientras Bustos lidera la cocina.