Los 47 AOC repartidos en Burdeos

La región vinícola de Burdeos tiene un complejo sistema de múltiples AOC que abarcan desde la totalidad de la región hasta zonas municipales mucho más pequeñas.

Ignacio Borrás

La legislación francesa sigue el principio de la demarcación de los territorios vitivinícolas según criterios geográficos como sistema para garantizar la calidad del vino. Este sistema de protección geográfica, conocido como Apellation d'Origine Contrôlée (AOC), regulado por el Institut National des Appellations d'Origine (INAO), ha sido la principal influencia y referencia para la gran mayoría de las regulaciones que se utilizan en el resto de países de nuestro entorno, en especial en la Unión Europea (UE). Las conocidas como Denominación de Origen (DO) y Denominación de Origen Calificada (DOCa)) en España o como Denominazione di Origine Controllata (DOC) y Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) en Italia, siguen la misma filosofía que las AOC de Francia.

Este sistema de protección se basa en regular diferentes aspectos de las AOC, entre otros los límites geográficos, las variedades o los rendimientos permitidos, para garantizar que los vinos que están acogidos a una indicación geográfica concreta cumplen con unos mínimos de calidad. Fuera de la UE estos sistemas de indicación suelen apoyarse también en criterios geográficos, por ejemplo las American Viticultural Area (AVA) de Estados Unidos, pero suelen ser mucho menos o nada restrictivos en el resto de criterios de producción.

Burdeos AOC

La región vinícola de Burdeos tiene un complejo sistema de múltiples AOC que abarcan desde la totalidad de la región hasta zonas municipales mucho más pequeñas. En concreto, Burdeos tiene 47 AOC repartidas por todo su territorio.

En Médoc, ubicado en el noroeste, 8 AOC. En Blaye, en el noreste, 5 AOC. En Graves y Sauternes, en el suroeste, 7 AOC. En Libournais, en el este, 12 AOC y en Entre-deux-Mers, en el sureste, 11 AOC.

Estas indicaciones geográficas (AOC) de Burdeos no guardan entre ellas ninguna jerarquía, de tal manera que la pertenencia a una de ellas no implica que sus vinos sean de mayor calidad que los de cualquier otra. El criterio de designación de las Indicaciones Geográficas nos enseña, con carácter general, que los vinos de una zona más pequeña suelen ser de mejor calidad que los de una grande, pero eso suele ser así porque para poder incluirse en las zonas menores los criterios de exigencia suelen ser mayores. Esto que en muchas ocasiones es cierto no implica que necesariamente tenga que serlo siempre y de hecho no lo es. Los vinos de Margaux AOC provienen de una zona más pequeña que los de Haut-Médoc AOC pero eso no implica necesariamente que sean mejores, aunque en la mayoría de los casos lo sean. Los viñedos de Burdeos no están clasificados en función de su calidad.

Caso distinto tenemos en Borgoña o Alsacia, donde los viñedos están sujetos a indicación geográfica pero a su vez sí tienen una jerarquía de calidad. Estos viñedos pueden recibir clasificaciones como Premier Cru o Grand Cru que llevan implícita una ordenación por calidades y serán AOC. En esas zonas un viñedo Grand Cru producirá vinos de calidad superior a cualquier otra indicación geográfica de la zona porque tiene unas características diferenciadoras y superiores demostradas a lo largo de muchos años de observación de los vinos que produce. Éste no es el caso de Burdeos porque incluso en el caso único de Saint-Émilion Grand Cru AOC que presenta el término Grand Cru para diferenciarse de Saint-Émilion AOC, esta diferencia no implica mayor calidad de los viñedos (de hecho se extienden por la misma zona geográfica). Las diferencias entre estas dos AOC son el rendimiento máximo permitido además del tiempo mínimo de crianza en madera para elaborar los vinos y no la calidad de sus viñedos o de sus vinos, aunque pudiéramos entender que por tener menores rendimientos y mayores crianzas sus vinos serán mejores y lo mostremos en la etiqueta.

La región de Burdeos, por si todo lo anterior no fuera bastante complicado, además de esta indicación geográfica de sus vinos, tiene como peculiaridad que desde hace más de 160 años ha confeccionado diferentes clasificaciones en un intento de crear distintas jerarquías de sus vinos. Lo que hace peculiar este intento es que a diferencia de Borgoña o Alsacia, en Burdeos se ha clasificado a los elaboradores y no a los viñedos. Estas clasificaciones son independientes y diferentes de la AOC que figura en la etiqueta del elaborador según el criterio de Indicación Geográfica.

La primera de estas clasificaciones se realizó en el año 1855, por la Cámara de Comercio de Burdeos a instancias de Napoleón III, y por eso se la conoce como Clasificación de los Grands Crus de 1855. Esta clasificación tuvo en cuenta los vinos que por aquel entonces eran los más prestigiosos, medido a través de su precio en el mercado, y abarcó a vinos procedentes de Médoc, Graves y Sauternes (los elaboradores de Barzac pueden etiquetar sus vinos como Sauternes si lo desean y por eso figuran en la lista). Se realizó una clasificación doble, los vinos tintos procedentes de Médoc y Graves y los vinos blancos dulces procedentes de Sauternes. Se ordenaron los vinos en diferentes niveles de jerarquía de calidad y prestigio, 5 para los vinos tintos y 3 para los vinos blancos dulces. En la lista de los vinos tintos figuran 60 propiedades mientras 27 lo hacen en la de los vinos blancos dulces. Estas 87 propiedades eran y son una pequeña parte de todos los elaboradores de la zona y su pertenencia y ubicación en esta clasificación tiene una gran repercusión en su éxito comercial.

En Burdeos lo habitual es que el nombre del vino coincida con el del elaborador por lo que en la lista podemos leer los nombres de las propiedades (Château) que dan nombre al vino. Esta relación ha permanecido inalterada desde poco después de su elaboración hasta el año 1973 cuando se produjo la ascensión de Mouton-Rothschild al primer nivel en la lista de los vinos tintos. En la etiqueta de los vinos de esta clasificación figurará su nivel en la jerarquía (por ejemplo Premier Grand Cru Classé) además de la AOC a la que pertenecen.

Históricamente los vinos elaborados en Burdeos se obtienen de la mezcla de diferentes variedades de uva ubicadas en diferentes parcelas a lo largo de diferentes territorios. Un elaborador que etiquete como Sauternes AOC debe obtener la totalidad de la uvas de su vino dentro de la zona comprendida por esa AOC. Una de las curiosidades de este sistema de clasificación es que a lo largo de los años los elaboradores han ido cambiando las distintas parcelas de las que obtienen las uvas con las que elaboran sus vinos, dentro de la AOC que colocan en su etiqueta, pero esto no ha afectado a su nivel en la clasificación de 1855 ya que los terrenos con los que elabora su vino no están sujetos a clasificación alguna. Aunque la clasificación designe a los vinos de algunas propiedades como Grand Cru no afecta a la categoría de sus parcelas, el reconocimiento es para el vino que comercializa el elaborador y no para los viñedos.

Siguiendo con este sistema en los años posteriores se sucedieron otras clasificaciones hasta llegar a un total de 5, aplicando los mismos principios.

En 1932 la Cámara de Comercio de Burdeos decide elaborar una relación de las propiedades de Médoc que desde siglos atrás mantenían una tradición de calidad, para darles mayor visibilidad comercial. Estas propiedades eran conocidas como Cru Bourgeois y la clasificación fue conocida desde ese momento como Crus Bourgeois du Médoc. Se revisa cada año con los vinos, de la cosecha...

Para la próxima semana hablaremos de Cahors ciudad originaria del Malbec y trataré de explicar algunas diferencias con los malbec de la Argentina 

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