Vinificación diferida: una alternativa moderna para elaborar mejores vinos de consumo

Antecedentes generales

• - La vitivinicultura de vinos corrientes necesita ampliar su espíritu de reflexión, desarrollo e innovación.

• - Debemos proponer la revisión de viejos paradigmas y preparar una industria del vino seductora, innovadora, flexible y al servicio del consumidor, que es el único actor que paga una botella de vino, tetra brik , lata, bag in box o damajuana para disfrutar y contribuir en toda la cadena productiva.

• - Tenemos la obligación de dignificar esta bebida a base de uva porque es el apoyo más sólido a las economías regionales del pedemonte andino argentino.

• - Vino genérico, común o "finito" no debe ser sinónimo de vino malo. Es el vino más comúnmente consumido a la altura de cualquier bolsillo.

• - El bajo nivel tecnológico de más de 500 bodegas del país, que no cuentan con eficientes controles de temperatura en vinificación y conservación, muy bajo nivel higiénico, instalaciones de molienda y prensado obsoletos, aumentan significativamente el porcentaje de vinos prensas y borras en más del 40% de la masa total de vinos corrientes y finitos, cediendo muy baja calidad sensorial.

• - La casi imposible fermentación de vinos corrientes a temperaturas inferiores a 20°C , para reducir el contenido de alcoholes superiores (dan el carácter pesado y dolor de cabeza ) y el desarrollo de bacterias lácticas que deterioran el aroma y el sabor de la fruta.

• - Los descontrolados procesos de refermentación de orujos de uvas tintas con mostos y vinos blancos para maximizar la extracción de color provocan el riesgo de mayor producción de alcohol metílico, alcoholes superiores y un vino clarete, muy turbio y borriento, de sabores herbáceos, amargos. Además son más sensibles a ataques de bacterias y pérdida del poco color obtenido.

• - Toda esta mediocridad enotécnica se aplica y realiza en un corto período del año que no alcanza a 40 días. Así se obtienen cerca de 10 millones de Hl de vinos comunes de baja calidad.

• - Poseen sostenida y constante evolución degradativa ( oxidación - alteraciones microbiológicas - aumento irreversible de la acidez volátil - defectos sensoriales - depreciación permanente que se agudiza en los meses de primavera y verano).

• - Así, el vino no alcanza una vida útil de 12 meses: no presenta ninguna expectativa exportable porque no posee la calidad promedio que requiere el mercado mundial.

• - Solo es bebible con niveles de azúcar residual superiores a 10 g/l y maquillado con algún seductor envase de cartón, botella de vidrio ultraliviana y etiqueta ‘fashion'.

• - La locura de los costos mínimos operativos, que la mayoría de las bodegas envasadoras compiten, lleva a este bastardo vino de mesa a transitar por la cornisa de los límites de la genuinidad ( alcohol minimo, acidez volátil máxima incluida la tolerancia analítica, índice de color minimo, alcohol metílico máximo) y una falta notoria de agradabilidad (‘drinkability'). Cuanto más avanzado el año, peor: oxidado, de aromas acéticos y sucios, sabor ácido/amargo, con final de ratón.

La más severa reflexión es: este es el producto final de una elaboración apurada de vino, a partir de uva fresca, madura y recientemente molida.

¿Qué dice la ley?

Ley vitivinícola N° 14.878 - Art.17 : "Se considerará vino genuino a los obtenidos por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción".

La antigua definición legal de vino genuino está conspirando para pensar en mejores bebidas alcohólicas a base de uva.

Vinificación diferida: una alternativa racional de innovación

La vinificación diferida es una técnica razonable para elaborar vinos masivos y económicos de consumo habitual. El mosto sulfitado es también un producto genuino obtenido a partir de uva fresca y molida. También podemos pensar en la utilización de mosto alcoholizado , haciendo aún más sustentable la propuesta(se puede ingresar en un sistema circular de recuperar el alcohol). Esta técnica ya se aplica en otras regiones vitivinícolas del mundo como Australia, Nueva Zelanda, Italia, Portugal, Brasil, California o Canadá.

He tenido la oportunidad de visitar cooperativas italianas de Emilia Romagna, que sulfitan (200 g/hl) toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de logística de sus socios viticultores. Y luego vinifican los mostos desulfitados, a menos de 10 ppm, durante el resto del año. En esta región se ha generalizado la elaboración de un vino tinto de corte a partir de la variedad Ancelotta, por maceración sulfítica y vinificación diferida, denominado "Vino Rossissimo".

Se logran reducir costos, no de calidad y elaboración, cercanos al 50% de una vinificación convencional. También en Australia se practica la vinificación diferida para vinos cotidianos que se envasan en Bag in Box. Francia está en estos momentos reflexionando sobre esta técnica y la legislación para permitir su uso, debido a los éxitos que tiene Portugal con un famoso rosado, Mateus, que se elabora 3 veces por año por vinificación diferida.

La maceración sulfítica de uvas rosadas y tintas permite un mayor, mejor y más estable color (mejor relación antociano- tanino), que se pierde menos en la fermentación. La maceración sulfítica es el procedimiento más eficaz para controlar vendimias alteradas con más del 15% de botrytis, como está sucediendo en los últimos años (2014, 2015, 2016, 2019 o 2021). El SO2, en dosis superiores a 600 ppm, controla muy bien la acción de enzimas oxidantes (tirosinasa - lacasa). Su efecto es superior a la termovinificación .

La maceración sulfitica es un procedimiento mucho más económico que la termovinificación. La extracción de antocianos y flavonoides es más intensa y completa, luego de 48 a 72 horas de acción extractiva. Solo es necesario asegurar, capacitar y prevenir a los operarios que trabajan con riesgos molestos del SO2, usando instalaciones que secuestren el desprendimiento gaseoso de este antiséptico ancestral. La industria metalmecánica ofrece desulfitadores que dejan niveles inferiores a 10 ppm: con estas máquinas es posible orientar la producción de mostos orgánicos para luego dirigir la vinificación diferida.

Podemos obtener, previa desulfitación (o desalcoholización en circuito cerrado) y fermentación controlada con levaduras seleccionadas, diferentes nutrientes nitrogenados y vitamínicos (0,5 a 1 mg/l de tiamina y ácido pantoténico), vinos frescos, blancos, rosados y tintos, jóvenes y frutados durante todo el año. Con un programa logístico de producción acorde con la demanda es posible elaborar vinos de la misma manera que las bebidas refrescantes o la cerveza.

En los meses de invierno y primavera, los costos de refrigeración serán bastantes más bajos que los que hay en la elaboración tradicional y apurada que aplicamos normalmente. Con mostos coloreados, en la vinificación diferida se reduce el costo de maceración -remontage -, descubes y prensados. También se optimizan los niveles de llenado de las vasijas, ya que en la maceración sulfítica no es necesario calcular el espacio vacío por aumento de volumen en la vinificación con orujos.

La bibliografía italiana( como "Tecnología del vino tinto", de Tullio de Rosa, 1988) muestra que los vinos tintos diferidos presentan de 3 a 6 veces mayor la intensidad colorante en relación a los vinos tintos normales. La relación uva - mosto flor es más aprovechable y mejor manejada (clarificación natural de mostos prensas y borras dulces sulfitadas, que pueden ser mejor incorporadas al mosto gota antes de la fermentación alcohólica sin aportar defectuosos gustos herbáceos y amargos. Algunas experiencias muestran rendimientos de 120/122 kg de uva para 100 lts de vino terminado.

La calidad microbiológica de los vinos obtenidos sería mejor controlada a partir de mostos sulfitados que han eliminado durante todo el tiempo las poblaciones microbianas contaminantes de uvas alteradas y bodegas con mala gestión higiénica. La amortización de las instalaciones baja significativamente por un mejor aprovechamiento en un proyecto de producción anual y no estacional.

La desulfitación deberá ser realizada con máquinas modernas y eficientes que aseguren la reducción del SO2 a niveles inferiores a los 50 ppm, a la vez que deberán contemplar la defensa del medio ambiente para no liberar el SO2 a la atmósfera de la bodega y la comuna. Existe tecnología de vanguardia para lograr estos objetivos.

Debemos recordar que muchas bodegas argentinas preparan excelentes mostos concentrados que se exportan a países menos productores de uva que aplican la vinificación diferida para exquisitos vinos de consumo habitual: Japón, Suecia, Inglaterra, Canadá, Colombia o Puerto Rico son algunos de ellos.

Si bien la ley vitivinícola argentina vigente no contempla ni autoriza la vinificación diferida a partir de mostos sulfitados -desulfitados ( o alcoholizados -desalcoholizados) es posible analizar la factibilidad técnica - económica de esta metodología para la industria de los vinos de consumo corriente.

Ventajas técnicas de la vinificación diferida

- La vinificación diferida es una óptima práctica enológica para desarrollar innovación en la elaboración de vinos genéricos de bajo precio y calidad constante. También una herramienta muy útil en años de lluvias intensas y frecuentes de febrero y vendimias con alto nivel de pudrición. Las vendimias con alto contenido de pudrición y restos de pesticidas provocan serios problemas de paradas de fermentación, mayor aún en uvas cosechadas con máquinas por el contacto con hojas y tierra. Aquí la maceración sulfitica ayuda a mejorar la calidad de los mostos antes de la fermentación: el SO2 resulta un eficaz desintoxicante de pesticidas, destruye enzimas oxidantes y elimina microorganismos perjudiciales prefermentativos.

- Mediante la vinificación diferida se logrará una mejor calidad y más sostenida en el tiempo porque se obtienen vinos con caracteres diferenciales de color (matiz más joven), aroma fresco y frutal; sabor con estructura y balance acidimétrico más estándar y menor acidez volátil. La fermentación controlada a 15/ 18 °C , sin partes sólidas, mejora el rendimiento azúcar - alcohol( es posible lograr que 16,3 g/l de azúcar den 1°GL.).

- Con tecnología y diligencia técnica será una bebida más normalizada y moderna, comparable con la cerveza y otras recientes bebidas alcohólicas contemporáneas que se producen durante todo el año, para así responder mejor a los presupuestos de venta y el período de elaboración. Para vinos diferidos podemos calcular un tiempo de elaboración, maduración y estabilización entre 15 y 25 días. Es posible incorporar la automatización, con recuperación de CO2, volátiles de fermentación y borras de levadura, cuyos beneficios pueden cubrir los costos operativos.

- Es un nuevo método de elaboración de vinos jóvenes corrientes, conjugado con las normas modernas de comercialización . Seguramente es un paradigma muy difícil de imponer, un cambio cultural. Pero en la intención de mejorar el consumo de nuestra bebida nacional, el vino de mesa ‘every fresh and fruty', sobre la base de un marcado incremento de la calidad sensorial y sanitaria a costos más bajos que los actuales, será un método muy digno, competitivo y casi insustituible.

Personalmente, considero que este estilo de vino sería ideal en el desarrollo de nuevos envases como bag in box o lata de aluminio barnizado, ya que es necesario envasar vinos muy frescos y resistentes a la oxidación. Podemos lograr vinos de consumo cotidiano con muy reducidos niveles de SO2 total en relación a los actuales vinos convencionales

Seguramente los actuales vinos corrientes mantendrán su nivel comercial y demanda. Este procedimiento ofrece un producto diferente que necesitará su tiempo e identificación de mercado. En primera instancia no será lógico generalizar o imponer esta tecnología por resoluciones legislativas: debería estar disponible como una alternativa o herramienta de innovación tecnológica. Debe entenderse como "práctica enológica autorizada".

"El mosto o jugo de uva sulfitado es un derivado legítimo de la uva fresca que exige nuestra legislación vitivinícola en la definición de vino genuino"

Si aceptamos y comprendemos este principio legal implícito, la vinificación diferida es una práctica enológica autorizada por nuestra legislación.

- La vinificación diferida seguramente nos permite confirmar que no hay uvas de baja calidad enológica, solo hay vinos mal diseñados. Un programa serio de vinificación diferida en régimen no estacional debería ser la técnica más innovadora para nuestro país, en su industria básica de vinos corrientes, una verdadera revolución tecnológica del siglo XXI para vinos cotidianos argentinos, basada fundamentalmente en la satisfacción, seducción y salud de los consumidores contemporáneos. Necesitamos contar con una legislación más amplia, abierta, flexible, que permita la innovación tecnológica y proteja la salud del consumidor.