Cómo diseñar un rico Malbec para todos los días

"El vino hace la vida más fácil , con menos tensiones y más tolerante". Benjamin Franklin.

La uva Malbec es tan plástica y maleable que nos permite elaborar diversos vinos exquisitos.

Desde un seductor Vin Blanc de Noir base espumoso  de aguja y/o tranquilo.

Un sensual vino rosado color guinda o sonrosado como los naturales labios de una linda mujer.

Un informal vino rojo granate, con carácter frutal, elegante, del año, fácil de beber todos los días

Hasta el aristocrático y corpulento vino de guarda, marcado por el paisaje vitivinícola y el talento agroenológico.

También es posible lograr Malbec al estilo Oporto o fortificado, para las tertulias o sobremesas mendocinas.

Los diversos matices sensoriales diferencian una escala de precios y momentos de consumo .Es mágico como se adapta a los cambios de códigos sociales y urbanos.

Intentaremos establecer pautas de diseño para un vino friendly Malbec para todos los días. Lo denominaremos "la expresión intensa de la fruta y la suavidad extrema para aprender e ingresar en la cultura del vino a precios accesibles "

Aquí la fruta debe ser perfecta, muy sana y con su madurez tecnológica adecuada al estilo de vino que se busca. Color atractivo, no necesario profundo y negro, aroma y sabor frutal fluido, fácil de beber, sin aristas amargas, herbáceas o astringentes.No necesita ser de terruños privilegiados, ni de viñedos ancianos. Mejor de emprendimientos vitícolas eficientes y rentables. Para cosecha asistida o mecánica con despalillado.Durante el cuaje, envero y maduración de las bayas, los viñedos deben ser protegidos del estrés hídricotérmico y la escaldadura del Sol. Así se evita la fruta cocida y la rápida perdida de frescura.Para un vino rojo joven, la uva debe superar los 200 gr/l de azúcar. Asegurar el buen desarrollo del color, con taninos ya maduros y suaves. Debe expresar con claridad las notas frutales que lo distinguen: ciruelas, cerezas negras, maduras y crujientes. En zonas frescas de San Carlos y Tunuyán, Valle de Uco, es posible recordar aromas florales de violetas o rosas rojas. Durante la madurez es interesante medir la carga activa del azúcar en las bayas , para definir las ventanas de cosecha de la fruta madura. Cosechar las uvas antes que comiencen a perder frescura ácida. En las operaciones prefermentativas de recepción, despalillado y molienda se requiere mucha gentileza y suavidad para preservar la fruta sin daños físico, mecánicos y biológicos.

La vinificación puede recurrir a interesantes caminos tecnológicos:

Vinificación tradicional mendocina 

Evitar las hojas en las tolvas de recepción, culpables de gustos herbáceos en el vino.Ser muy cuidadoso con el despalillado y la molienda. Con rodillos abiertos conseguir un alto porcentaje de bayas enteras ( 20/30%) para promocionar una ligera fermentación intracelular.Ajuste de pH a 3,45, racional uso inicial de SO2, el mínimo suficientemente necesario.Maceración controlada y suave (autovinificadores, tanques rotativos, delestage, aire comprimido o gases inertes, remontages razonados) para maximizar el color y los precursores aromáticos, pero minimizar el tanino y los sabores amargos.Tiempos de maceración cortos entre 2 y 4 días. Descubes y separación de vinos prensa.Temperatura de fermentación máxima 25°C, óptimo 20-22°C. Propuestas recientes entre 15 y 18°C, promocionan la fermentación frutal y reduce la aparición de alcoholes superiores libres que hacen al vino tinto pesado, cabezón y muy vinoso.El uso de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas, nutrientes específicos, son herramientas enológicas muy útiles que cada técnico decide en el protocolo.Algunos "alternativos de roble" (grano de arroz, chips sin tostar) en dosis muy moderadas pueden exaltar la copigmentación, el carácter frutal y la tipicidad.

Maceración enzimática preferementativa

Interesante proyecto para elaborar vinos rojos de primicia típicos de nuestra región. Podríamos lograr un divertido Argentine Nouveau Malbec. Uva con madurez tecnológica entre 20 y 22° Bx, acidez total: mínimo 8 gs/l expresada en acido tartárico, pH  3,3.Adición de 5-7 grs/hl de enzimas pectolíticas de alta actividad extractiva.Maceración controlada a 15°C (6g/hl de SO2) sin fermentar durante alternativas de 12 - 24 o 36 hs. Los modernos sistemas de remontage con aire o gases inertes comprimidos, resultan la herramienta más eficaz.Prensado neumático a 2 atm, 2 horas ciclo total, juntando todo el mosto coloreado de gota y prensa.Desborre previo por decantación a 10°C o flotación centrífuga, para lograr un mosto coloreado con menos de 150 NTU de turbidez.Fermentación controlada 15-18°C con levaduras seleccionadas de género Saccharomyces cerevisiae y nutrientes específicos. Hay notables productos comerciales en el mercado que los enólogos pueden experimentar.Cuando los azucares totales no superan los 2 gr./l, se debe planificar una rápida cadena de clarificación y filtración , evitando la fermentación malo-láctica para no perder frescura, frutalidad y tipicidad. La filtración microtangencial es la herramienta más efectiva .Estabilización y embotellado a menos de 25 días de su elaboración. Así podemos sorprender con la presentación de un vino joven en primavera y el verano del hemisferio norte, donde aun no tienen vino nuevo. Y también en la Argentina podríamos celebrar la divertida fiesta del Día Mundial del Malbec (15 de abril ), con el slogan "Le Malbec nouveau est arrive". Necesitamos refrescar ideas para beber más y mejor vino argentino.
Maceración carbónica
Un antiguo procedimiento experimentado por Louis Pasteur ( 1850) que distingue a los famosos vinos nuevos de la región francesa de Beaujolais.

Promociona la fermentación intracelular de las bayas enteras, con o sin raspón.

Las uvas enteras o desgranadas son enviadas a las vasijas vinarias , para fomentar la autofermentación de los granos hasta 4 o 5°Gl, en atmósfera de gas carbónico.

Es posible mayor fermentación intracelular cambiando la atmósfera inerte por gas nitrógeno .

Aparecen aromas intensos de fruta tropical por esteres amílicos ( banana, pera, manzana) y esteres etílicos de fruta negra. De colores menos densos y una suavidad notoria.

Muchos jóvenes enólogos aplican esta técnica ancestral, en vasijas de cemento y tinajas de arcilla para lograr expresiones intensas y diferentes en vinos varietales.

El Malbec, cuando proviene de viñedos muy regados, suele desprender con facilidad sus granos del racimo y dificulta la maceración carbónica estricta.

Pareciera que esta tecnología se presta mejor para uvas más duras y resistentes al desprendimiento de las bayas como Merlot, Tempranillo, Sangiovesse, Gamay, Bonarda, Cabernet. Durante esta fermentación intracelular es posible reducir fuertemente la tasa de ácido málico .Y entonces es más apropiado aplicar en regiones mas frías, donde las uvas son más acidas.

Termovinificación

Tecnología de vanguardia muy apropiada para la elaboración masiva de vinos tintos jóvenes . El Malbec resulta un varietal muy indicado para exaltar los aromas frutales nor-isoprenoides de ciruela, guindas y cerezas negras.

Es un proceso bastante caro y consumidor de mucha energía , pero es posible recuperar costos rápidamente por el estilo logrado.

Se realiza un calentamiento total de la uva molida, por variantes diversas, a temperaturas superiores a 70°C , en espacios de tiempos cortos ( 2 -5 min).

Luego se procede a un tiempo de maceración en caliente, regulable de acuerdo al diseño del vino.

Es necesario ajustar el pH a 3,4/3,5 y el SO2 mínimo necesario, desde la recepción de la uva despalillada y molida.

Finalmente se procede al prensado, juntando todos los líquidos obtenidos. Aquí comienza la recuperación rápida de costos. También reduce gastos de mano de obra. Luego de un rápido enfriamiento, se obtiene un jugo dulce, ácido, intensamente coloreado y frutado, para destinarlo a una fermentación separada de las partes sólidas.

Es imprescindible aplicar centriflotación, desborre previo por frío o filtración logrando un jugo límpido, menos de 200 NTU, para una fermentación más controlada, reducida de compuestos azufrados y libres de levaduras indígenas termófilas.

Los enólogos eligen los más indicados fermentos y nutrientes comerciales para definir esta fermentación frutada a menos de 18°C. Hay notable formación de esteres etílicos y acetatos que definen la fruta roja y la fruta tropical de este estilo de vino.

El calentamiento previo de la molienda permite reducir significativamente los sabores herbáceos y pirazínicos de la cosecha temprana de las uvas.

Suele resultar muy interesante la adición de chips de roble o cerezo autorizados por INV, para fijar color y exaltar aromas .

Conclusiones

Este nivel de calidad/precio es el más desafiante para lograr un estilo de vino Malbec primicia, nouveau, joven.

Un vino tinto que se puede vender antes de comenzar a pagar la uva, en el camino tradicional de contratación de materia prima para vinificación .

De color rojo púrpura (color según INV entre 700 y 1000), de intensos sabores a frutas rojas, frescas o en confitura. Sin defectos adquiridos (vasijas sucias y viejas, oxidación, reducción, Brettanomyces, bacterias lácticas o acéticas).

De sabor seco, acidez amable, largo, suave. Simplemente "un rico vino blanco con color".

Para beber fácil sin comer. Como les gusta a los jóvenes consumidores europeos - asiáticos y americanos en sus contemporáneos códigos urbanos del "happy hour", "afer office", "home work", "picnic wine", "wine party " o "sunset wine".

Este vino jovial, ligero, frutal, también le gustará a los jóvenes consumidores argentinos que disfrutan comidas rápidas choripán,  bistec vuelta y vuelta, panchos gourmets, tacos y enchiladas, milanesas, pastas italianas, pizza margarita, etc, etc.

Aquí el vino Malbec primicia se transforma en vinos de la belleza. Porque después de la segunda copa "nos vemos, sentimos y decimos más lindos"

Lograr un vino Malbec joven y versátil en envases innovadores, sustentables, disruptivos, para todos los días, es el desafío más apasionante que tenemos los enólogos argentinos en el presente que ya es futuro del buen vino.

Todo el mundo del vino supera el consumo de más del 70 % de estos vinos cotidianos y modernos, denominados entrada de gama (entry label). Su valor comercial en las góndolas mundiales va de 5 a 12 dólares por botella.

Necesitamos refrescar nuestra visión para no perder el tren de la historia.

La vitivinicultura argentina lo necesita y lo merece .