Nadia Haron: "Se pensó erróneamente que Mendoza era un tipo de público ABC1, cuando en realidad era un público oportunista"

El sector gastronómico mendocino ha sufrido en los últimos meses la ausencia de los turistas por las circunstancias macroeconómicas del país y es por eso que debe encontrar la forma de poder reinventarse frente a este panorama. La chef española, pero radicada en Mendoza desde hace años, Nadia Haron habló con "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y se refirió al panorama que atraviesa el rubro en este momento.

"Siempre hay que tener en la gastronomía, y más en un país como es Argentina, una mirada de pensar fuera de la caja y anticiparse mucho a todas estas circunstancias. He estado 20 años ahí y he visto pasar muchas circunstancias. Creo que la base es tener un producto sólido, diferenciador y en una buena relación calidad-precio. Lo que no sirve es chocolate para todos, el mismo precio, la misma tarifa para todos. Una de las cosas que ocurrió con todo el beneficio para el turismo, que fue esa disparidad del dólar blue con respecto al dólar oficial, se pensó erróneamente que Mendoza era un tipo de público ABC1, cuando en realidad era un público lo que llamamos oportunista o de oferta de dinero", explicó Haron.

La chef señaló que hace un año y medio esto ha quedado claro y que lo que siempre funcionará es "lo genuino": "Creo que lo que siempre va a funcionar es lo que sea genuino, lo que haga que el cliente no se sienta engañado y no vender falsas experiencias. Una experiencia en bodega, tiene que ser algo que sea muy genuino de bodega, que no sea una experiencia que uno pueda vivir en cualquier otro lugar, porque entonces estamos descartando un contexto que es maravilloso y obviamente eso tiene también su precio".

En esa línea, señaló que en las bodegas en las que ella ha estado siempre se han presentado propuestas para diferentes bolsillos: "Creo que siempre llama más la atención lo que es mucho más costoso. La realidad es que la gastronomía en general en Argentina, comparado con Europa, por lo menos con España, es mucho más cara. Pero dar una variedad o un abanico de posibilidades en la que no todo sea el tope de gama y esto es como cuando uno va a elegir un vino. El tope de gama depende de lo que quieras o de lo que puedas consumir. Pero de lo que se trata al final es de que los lugares estén llenos o habitados por público, que haya un movimiento y en muchos casos también quizás cambiar margen por volumen".

A su vez, señaló que los costos en general han llevado a que en Mendoza caiga el turismo: "Los vuelos son carísimos a Mendoza, porque un vuelo Praga-Madrid que es un vuelo más o menos de la misma duración que Sao Paulo-Mendoza, estamos hablando del doble de precio. Entonces esto también no tiene que ver solamente con que las bodegas han hecho mal, sino que es que realmente ir a Mendoza es caro desde un país vecino. Los vuelos son caros, tenemos muy buena conectividad en Mendoza, eso es una realidad, pero venir desde Brasil, comparado a lo que es un vuelo interno dentro de Europa, sigue siendo el doble de precio y luego comer es mucho más caro porque obviamente hay una inflación y no nos olvidemos de que los costos en bodega son muy superiores a los que a lo mejor tiene un restaurante en la calle".

En referencia al rubro de las bodegas, Haron explicó que en España este está años luz por debajo del mendocino: "El fenómeno que tenemos en Mendoza yo creo que es único en el mundo y tenemos que estar súper orgullosos de lo que se ha hecho, pero incluso comparándolo con otras zonas que fueron pioneras en el mundo, como incluso Napa Valley, el fenómeno Mendoza en turismo, que se ha ido exportando también a lugares como Salta, es un lugar que se mira en el mundo porque no existe algo ni parecido. En Napa Valley las bodegas no tienen restaurante: los restaurantes están fuera de las bodegas. De acuerdo que una bodega está a continuación de otra y eso facilita un montón, un montón de cosas. Pero la identidad, lo genuino de lo que es el enoturismo en Argentina en general, creo que es un modelo a proyectar en el mundo".

En esa línea, señaló que es importante acompañar y brindar apoyo a esa identidad: "Con las condiciones en este momento es fácil decir ‘es caro', pero es caro por un buen motivo en la mayoría de los casos, en otros casos también ha habido situaciones en las cuales la relación calidad-precio no coincide con el valor de la experiencia, en eso hay que tener siempre mucho cuidado. De lo que debería tratar siempre en cuanto a propuesta gastronómica, sea más un entry-level o un tope de gama, es de hacer algo de calidad y nunca resignar la calidad, sobre todo aportar a quien visita las bodegas un recuerdo positivo que le haga querer volver o que lo pueda ir recomendando al resto de los amigos o de grupos".

La chef española señaló que según su mirada hay propuestas que no son tan caras: "Es cierto que el hecho de que bajara el turismo ha hecho que este abanico se achicara, pero yo he estado siete años en una bodega donde siempre ha habido tapeo y brunch, más allá del menú de degustación clásico. Lo que pasa que siempre hace más ruido lo que es más caro y si mi presupuesto es de un Fiat, no puedo comprar un Mercedes, pero puedo darme una vuelta por las tiendas donde lo venden. Lo importante es que sea el costo que tenga esa experiencia valga lo que promete. Sobre todo la personalización y que al final no sea todo un copy paste de lo que hace el vecino de al lado, sino que cada bodega además tiene su propia identidad, su propia historia, sus propios vinos y el por qué decidió hacerlos de esa manera y eso es lo que hay que tratar de trasladar al público, que note esa diferencia y que entienda que una bodega es completamente diferente a la otra. Que genere un poco esa curiosidad y que haya formatos que puedan acompañar a todos los bolsillos".

En esa línea, explicó que las bodegas son grandes y que pueden proponer diferentes actividades en un mismo espacio: "Puede haber un lugar para picnic, puede haber un lugar para solo tasting de vino con unos pancitos y a la vez haber un menú degustación con una vertical de 20 años de vino tope de gama de la bodega. Creo que eso es lo interesante, eso es a lo que se tiene que apuntar y que en realidad las bodegas tienen que comunicar que es un lugar de puertas abiertas para que se viva cualquiera de esas experiencias".

Sobre los márgenes de ganancia de las bodegas, explicó que si existió no duró mucho tiempo y explicó que los costos siempre son muy altos: "Los costos operativos en las bodegas son muy altos. Estamos hablando de que en muchísimos casos el traslado de personal ya es en sí mismo un costo muy grande para la bodega; el traslado de los insumos también; la jardinería, el personal de turismo que tiene que acompañar. Al final, lo más caro de todo lo que tiene que ver con la gastronomía, si bien la selección de materia prima es algo fundamental, todo lo que tiene que ver con el recurso humano y su capacitación es lo que más pesa al final de la hoja de lo que se tiene que pagar al final de mes".

Sobre la trayectoria de los últimos años, Haron señaló que ha visto una evolución que ha llegado al momento de hoy a caer en la desesperación: "Entiendo que el empresario diga que no está caro, hay que tener en cuenta que, comparado a los precios, la cristalería es un gasto fijo gigante de una bodega: la cristalería se rompe y una buena cristalería, la reposición de la misma es algo carísimo. Es algo que en algún momento tiene que impactar en el precio final, la única copa que no se rompe es la que no se usa. Creo que en Argentina el precio es más alto porque los costos operativos de todos son más caros y, sin embargo, creo que en España la gastronomía es demasiado barata porque hay muchísimo movimiento. Ahí sí hay un cambio gigante de margen por volumen, pero si lo que haces es reducir tu margen tratando de aumentar el volumen, pero no hay público..."

A su vez, se refirió a las diferentes costumbres de consumo que existen en España a diferencia de nuestro país: "Yo estoy viendo durante estos meses que he estado trabajando incluso en España un poco las cosas cómo funcionan y por qué, y tratando de entenderlo no solamente desde el lado de la propuesta gastronómica, cómo están puestos los lugares, que obviamente aquí ser emprendedor y decir ‘quiero armar un restaurante o un chiringuito, quiero tener lo mejor para poner el horno alemán' y tienes un montón de financiaciones que te permiten holgadamente hacerlo. Pero no tiene que ver solamente con esa circunstancia de que es mucho más amigable con el emprendedor o con el empresario, sino que hay mucha más gente queriendo gastar dinero: la gente en Madrid, no hablo solamente del turismo, su parte social ocurre siempre fuera de casa. Y ocurre en el bar de la esquina, en el que sea media estrella Michelin. Tratar de exportar modelos que funcionan en un país como España y exportarlos al 100% a un lugar como Mendoza, puede no llegar a funcionar porque el público y los hábitos de consumo son diferentes. Cambiarlos es una cuestión que requiere tiempo, requiere también una discusión. Muchas veces hacer un asado en casa con amigos puede llegar a ser más caro que ir a una propuesta un poco más relajada en una bodega, pero hay que comunicarlo esto".

Finalmente, señaló que este año se ha quedado en España por cuestiones familiares, pero siempre vinculada al mundo de la gastronomía: "Aprendiendo mucho de la gastronomía aquí en España, de cómo funcionan y cuáles son los ritmos. Todo lo que siempre sea aprender de cómo se hacen las cosas en otros lugares, donde además funciona, me lleva a poder ver si en algún momento esto lo puedo llegar a implementar ahí en Mendoza", concluyó.