A fondo blanco con Adrián Manchón: puntajes, vino en lata, gustos, usos, costumbres e historia personal

Ignacio Borrás, el "vendimiador móvil" por el mundo a quien la pandemia lo dejó quieto, luego de sus crónicas desde Europa empezó una serie de diálogos con enólogos para Memo y los trae en primera persona. Hoy dialoga con Adrián Manchón, de Cuvelier Los Andes.

Ignacio Borrás

¡Buenas a todos! Primero que nada debo agradecer a los que se han enganchado y empezaron a seguir esta serie de entrevistas. Debo admitir que esto es algo nuevo para mí y que he ido poco a poco descubriendo el placer de realizarlas, primero por tener la oportunidad de conversar con gente con la cual comparto un amor y es el vino y segundo por poder conocer un poco mas de estos artistas que son los enólogos.

Esta semana elegí una persona que conozco desde mi niñez y con el cual fui a reencontrarme muchos años después en una degustación. Siempre me abrió sus puertas para lo que fuera que necesitara dentro de este mundo, él es Adrián Manchón, enólogo de nada más y nada menos que Cuvelier Los Andes.

- ¿Qué te llevo a meterte en el mundo del vino?

- Todo empezó en la secundaria cuando comienzas a pensar que voy a hacer de mi vida. Yo tenía a mi papá que era comerciante y no tenía nada que ver con este mundo, de hecho dentro de mi familia el único que estaba metido con el vino era un padrino mío que se había recibido del liceo agrícola y trabajaba en Fecovita en la parte de producción. Y después mi relación en casa con el vino es que en esa época no había gaseosas, y entonces como mi papá tomaba vino, dependiendo de la edad de nosotros nos dejaba tomarlo con soda (mientras más grandes éramos mas vino y menos soda nos dejaba tomar). Terminé la secundaria y mi papá falleció cuando tenía 18 y esto me llevo a pensar más seriamente el tema de que debía ya que la situación en casa económicamente no era tan fácil, lo único que tenía en claro era que quería algo al aire libre, entonces pensé en agronomía o enología. Al averiguar en Agronomía me di cuenta que los horarios eran de mañana y tarde por lo cual no podía trabajar para ayudar en casa, por lo que averigüé por enología (cursaba de tarde y a la mañana podía trabajar). Si bien mi título es licenciado en enología e industrias frutiortícolas lo que más me tiraba era el vino.

- ¿Cómo empiezan tus pasos en el tema laboral en la enología?

- Empecé a trabajar en tercer año de la facultad, en una bodega como analista. Esta bodega hacia vino para vender por traslado, también el mismo año me ofrecieron en la facultad ayudar en la cátedra de enología practica y antes de terminar la carrera estaba como director de un instituto de investigaciones dentro de la facultad, entonces también tuve la posibilidad de realizar pequeñas vinificaciones para distintos laboratorios de productos enológicos para probar levaduras, nutrientes, etc. Gracias a esto pude estar en contacto con grandes de la enología en ese momento para mostrarles los resultados de dichas investigaciones y poder hacerme un poco más conocido.

Después recién recibido me salió un trabajo en Lavalle en una bodega donde aprendí a vinificar en damajuana, vinos dulces, también aprendí mucho de la parte de legales, y aprendiendo cosas que a veces en la facultad no están. Luego en el año 96 me ofrecieron un puesto como segundo enólogo en Norton, donde conocí un grandísimo maestro que fue Jorge Richitelli y con el cual compartí 10 años, el me enseño mucho de enología sensitiva (degustar la uva, degustar en fermentación, hacer los blend, etc.). En Norton también conozco a Michell Rolland por el año 2001, en el 2004 me ofrecen venir a realizar la vendimia en Cuvelier Los Andes y luego de conversarlo con Jorge decido arriesgarme. Fue una decisión muy linda ya que es una bodega que vi nacer desde su construcción hasta lo que es hoy en día.

Cuvelier Los Andes.

- Hablanos un poco de la historia de Cuvelier.

- La historia de esta bodega comienza en Francia, en 1804, mucho antes de llegar a Mendoza. Henri Cuvelier se inició en la comercialización de vinos vendiendo su producto en las áreas más prósperas del norte del país, y sus descendientes siguieron adelante con esta pasión por el vino de generación en generación, adquiriendo viñedos y ‘châteaux' en Burdeos. Una familia importante en el mundo del vino francés, que fue invitada por Michel Rolland a invertir en el proyecto Clos de Los Siete. El mismo está integrado por cinco bodegas de propietarios franceses en el Valle de Uco, todos elaborando sus vinos en la misma propiedad, pero en bodegas individuales. Cuvelier, que comenzó a hacer su propio vino en 2003, es una moderna bodega enfocada en la elaboración de vinos argentinos al estilo francés del viejo mundo.

La bodega fue diseñada con simplicidad y está dividida en tres unidades -una para tanques, una para barricas, y la tercera para botellas. Las tonalidades anaranjadas del edificio logran un marcado contraste con el paisaje de montañas al fondo.

- En cuanto a elaboración y calidad, ¿vos crees que Argentina es lo más parecido a Francia dentro de lo que es el nuevo mundo de la vitivinicultura?

- Mirá, no sé si decir Francia particularmente. Yo diría que a partir de los 90 acá se empezó a pensar en hacer vinos de categoría internacional, no vino de consumo masivo argentino, antes se tomaban 90 litros de per cápita acá, lo que pasaba es que eran calidades bastante mediocres, y como llego un momento que la venta nacional no alcanzaba se empezó a pensar en lo internacional y para esto hay que competir con otras categorías (EEUU, Asia, Europa, etc.) y no podíamos salir con lo que se estaba haciendo. Entonces se comenzó a traer asesores como Michell Rolland, Paul Hobbs, Roberto Cipresso, etc. Y en todos estos casos nos ayudaron a perfeccionarnos con los viñedos (deshoje, bajar los rendimientos, enfrentar problemas climáticos), los procesos (agregar despalilladoras, mesas de selección, etc.) y gracias a esto las "sorpresas" dentro de la bodega se terminaron porque ya sabíamos el producto que teníamos desde el seguimiento en el viñedo.

- Comparándonos un poco con nuestros vecinos chilenos, ¿qué podes decir que nos diferencia?

- En cuanto a ellos nos posicionamos en una categoría de precios superior, competimos. Si con nuestras líneas más bajas, pero en media y alta gama estamos muy bien reconocidos a nivel mundial. Sobre todo con nuestra vedete que es el Malbec tan amado y buscado en el mundo.

- ¿Qué creés que es lo que hace al Malbec argentino tan buscado y destacado en el mundo?

- Bueno eso principalmente nos lo dio la historia ya que los viejos plantaron principalmente Malbec. Pero pasa algo muy loco, que es que acá los Malbec por más que los degustemos a ciegas siempre están un poco más arriba que cualquier varietal ya que se adapto perfectamente con nuestros suelos y climas.

- Si tuvieras que elegir un top 3 de varietales tintos y blancos, ¿cuáles serian?

- Para mí, en tintas son Malbec (cepa emblema), Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon (debido a la elegancia y calidad que aportan) y en blancos diría que el Chardonnay (aunque por ahí se me hace medio cansador), el Sauvignon Blanc (tiene una versatilidad que es única) y el Viognier.

- Si tenemos que hablar de tus mentores o tus maestros dentro de la enología, ¿a quiénes podrías en ese lugar?

- En mi caso puedo decir que fueron tres personas. Primero, Beto Richiardi en cuanto a la parte de docencia e investigación (química, fisiología; detalles analíticos), después en Norton Jorge Richitelli en cuanto a la enología sensitiva como hablábamos antes y seguido de el Michell Rolland que me ayudo a aprende a jugar con los cortes, el buscar distintas cosas mientras degustamos.

¿Tenés algún colega con el que disfrutes trabajar más?

- No sé si la palabra es trabajar junto con, pero si tengo un gran aprecio para con el Pepe Galante (que hoy está en Salentein), Jose Luis Munier (trabajaba antes en bodegas Echart) y dentro de las camadas más jóvenes de enólogos puedo poner Marcos Echart ( bodega Yacochuya) y Leandro Azin (bodega Casarena) y muchos que considero copados.

- ¿Qué opinas sobre los puntajes de los críticos que hay hoy en día?

- Claramente es algo netamente comercial, pero tienen fecha de vencimiento. No digo esto porque sean creíbles o no creíbles, pero el consumidor de hoy en día está tomando sus propias decisiones ya que están mucho más "formados" en el tema vinos y no se dejan llevar tanto por lo que dicen, que hacen más caso a su paladar y su bolsillo. Es muy probable también que si hablamos de la primera botella que probaron haya sido por una opinión externa.

- ¿Cómo influye para ustedes que el consumidor sea más exigente o este más preparado?

- Para nosotros esto es mucho mejor, ya que nos ayuda a perfeccionarnos, por lo que tenemos que hacer lo mejor posible para lograr la excelencia dentro de las distintas gamas de vinos.

- Hablemos un poquito de cómo usan la madera en Cuvelier.

- Nosotros usamos la madera no como un saborizante sino como un potenciador, es una herramienta para pulir taninos, armonizando el vino, y resaltando algunas características del varietal, buscamos que la madera no marque los vinos. Según la uva elegimos el proceso de selección de barrica y no al revés para que justamente la crianza sea la ideal y no queden esos vinos con sabores a madera tan marcados.

- ¿Qué opinas sobre los que dicen que el vino se toma solo y en copa?

- Yo recalco más que es importante la temperatura, ya que esto nos ayuda a apreciar mejor sabores y aromas, pero si te gusta tomarlo en un vaso, hacelo. Hay que alejar a la gente de esos temores infundados, si creo que los vinos más caros es mejor poder tomarlos solos para poder apreciarlos mejor, lo que no quita que si a uno le gusta con soda deje de hacerlo solo por el miedo a que los demás piensen que está mal. Hay que disfrutar las cosas que a uno le dan placer como nos guste y acerquemos a la gente a que lo consuma como más quiera.

-¿Si tuvieras que elegir una palabra que represente tu forma de vinificar cual sería?

- Una sola no podría, sin duda seria Loco, Arriesgado, y sensitivo al palo. Sin dudas más arriesgado, busco mucho un ambiente de trabajo divertido ya que creo que el vino absorbe lo que uno le transmite. Y siendo realistas no hay nada mejor que pasar tantas horas haciendo lo que más nos gusta y poder divertirnos y tirar todos para el mismo lado.

- ¿Cómo ves vos la industria a futuro?

- Veo que va creciendo, a pesar del sector político (yo lo digo a cuatro vientos). En este momento estamos haciendo productos tremendamente fantásticos y tenemos la suerte que los empresarios están metiendo todas las fichas en sus proyectos y bodegas pero tenemos que sortear todos los obstáculos que se nos están poniendo. Puedo darte un ejemplo propio y es que lamentablemente no podemos pagarle a nuestros proveedores de barricas en Europa ya que no nos permiten sacar las divisas para pagarlas. Pero dentro de lo bueno cada vez tenemos mejores viñedos, la gente cada vez esta más capacitada, tenemos unos vinos que en relación precio calidad son absurdamente buenos comparados con los del extranjero.

- Viendo lo que se mueve en el extranjero después de haber estado en Europa y Chile, noté que está ganando mucho mercado el vino en lata, ¿que opinión tenés al respecto?

- Es una buena forma de acercar a consumidores pero siempre teniendo en cuenta que es para productos más simple, para vinos más accesibles, es algo muy práctico y ayudaría a ganar gente. Y lograr que los jóvenes en vez de tomarse una lata de cerveza se tomen un vinito.

- Si tuvieras que elegir una persona ya sea un famoso o un personaje de la historia para tomarte un vino,  ¿a quién elegirías?

- Sin dudas con Joaquín Sabina, aunque seria seguramente una copa de vino y el resto del tiempo seria una botella de whisky. Siempre dije que sería un sueño tener un mano a mano con él en la bodega y poder charlar de la vida.

VINOS A DEGUSTAR

Merlot 2016:

100% Merlot

Ubicación: Valle de Uco, Vista Flores, Tunuyán, Mendoza, Argentina.

Alcohol: 13,6%

Las uvas experimentan una maceración fría antes que ocurra la fermentación alcohólica. Esa se realiza en tanques de acero inoxidable a 26ºC máximo y dura de 7 a 10 días. Crianza: 40% en barricas de roble Francés durante 11 meses.

Degustación:

Vista: rojo brillante con tonos rubí, intensidad media, gotas finas y de caída rápida.

Nariz: excelente Merlot, mermeladas de frambuesas, eucalipto, aromas mentolados, también encontramos notas de especias como clavo de olor y algunos minerales. Muy rico en aromas. Boca: presenta una gran coincidencia con nariz, reaparecen los sabores a mermeladas, con taninos bien elegantes y una muy fina acidez, sobre al final descubrimos nuevamente las notas minerales. Gran frescura y de una intensidad media.

Creo que es un vino que refleja muy bien lo que se debe buscar en los merlot, la madera potencia la boca y ayuda a que sea un vino con un poco mas de cuerpo y no nos deje gusto a poco ideal para tomar con una picada de quesos, carnes blancas.

Blend Colección 2014

68% Malbec, 24% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot, 3% Petit Verdot

Ubicación: Valle de Uco, Vista Flores, Tunuyán, Mendoza, Argentina.

Alcohol: 14,9%

Las uvas experimentan una maceración fría antes que ocurra la fermentación alcohólica. Esa se realiza en tanques de acero inoxidable a 26ºC máximo y dura de 7 a 10 días. Crianza: 60% en barricas de roble Francés durante 12 meses

Vista: tonos rojos violáceos y de buena profundidad presenta lágrimas un poco más gruesas de caída lenta.

Nariz: aromas a mermeladas de ciruelas, frutillas, también encontramos notas a caramelo, y a violetas,

Boca: entrada agradable que coincide con la nariz en cuanto al caramelo y las mermeladas también podemos encontrar una gran untuosidad y taninos no muy invasivos, se siente la madera en cuanto a lo ahumado, intensidad larga y agradable.

Es un blend donde se resalta el malbec sin tapar características del petit verdot y syrah, de los vinos que tiñen los labios, de gran sabor ideal para comer con asados, carnes rojas o pastas con salsas rojas,

Blend Grand Vin2017

74 % Malbec; 15% Cabernet Sauvignon; 5% Merlot; 6% Petit Verdot

Ubicación: Valle de Uco, Vista Flores, Tunuyán, Mendoza, Argentina.

Alcohol: 15%

Tras una doble selección de racimos y granos, los tanques de acero inoxidable se llenan por gravedad para dar inicio al proceso de maceración. Este proceso consta de tres etapas: maceración fría (7 días a 8ºC), maceración fermentativa (7 a 10 días a 28ºC) y maceración post fermentativa hasta completar los 45 a 60 días que dura el proceso total. Crianza: 100% en barricas nuevas de Roble Francés durante 18 meses y 18 meses en botella.

Vista: presenta un rojo muy intenso, profundo de gran intensidad.

Nariz: complejo con notas de ciruelas maduras y algunas especias como pimienta blanca y clavo de olor. Muy fresco, también hay notas minerales como grafito pero más apagadas. Muy atractivo

Boca: entrada marcada por su frescura y elegancia, encontramos sabores que recuerdan a aceitunas, pimientos, y mermeladas de frutos rojos, buen cuerpo, taninos muy bien redondeados, en cuanto a intensidad posee una gran intensidad y persistencia luego de tomarlo.

Un vino muy elegante con el cual es muy difícil quedar mal, creo en lo personal que dentro de los blend que he podido probar en la Argentina es lo más parecido que tenemos con los que se producen en Francia lo cual habla de lo bien logrado que esta y de la buena mano del enólogo y su equipo.

Agradecido

Debo agradecer a Adrián por tomarse el tiempo para esta charla, por brindarnos los tremendos vinos que pude degustar en donde sin duda se aprecia ese amor por la tierra y naturaleza que tiene él como filosofía de vida. Ese respeto que nos han enseñado los franceses por la uva y que sin dudas el transmite a su equipo de trabajo. Es importante encontrar dentro de los enólogos referentes y de mayor trayectoria personas como él, dispuestas a enseñar, a escuchar, a compartir ya sea con gente que está dando sus primeros pasos en esta industria o con consumidores de esta bebida tan hermosa como es el vino. Y sin dudas recomiendo que si se lo cruzan en una degustación o donde sea, no duden en compartir una conversación con él, ya que seguramente les deje grandes enseñanzas.

¡Salud! ¡A tomar un vinito!

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