Las pasiones y sueños de Diego Ribbert, chef de cave de Chandon en una nueva etapa

El grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), propietario de la bodega Chandon, inició una nueva etapa con el relanzamiento de la marca. Aquí, en su testeo dominical, Ignacio Borrás profundiza en los saberes y sentimientos de quien está detrás de sus espumantes: Diego Ribbert, nuevo chef de cave de la empresa en Mendoza.

Ignacio Borrás

Cuando hablamos de espumantes en la Argentina es innegable que en la cabeza de todos los argentinos se nos viene a la cabeza la bodega Chandon. La casa se estableció en Agrelo, Luján de Cuyo en el año 1959 y que pertenece al grupo Louis Vuitton Moëtt Henessy LVMH (que posee gran experiencia en la elaboración de vinos y espumantes del mundo). Hoy, quiero compartir con ustedes la entrevista realizada a Diego Ribbert, el nuevo director enológico de la bodega.

Aquí, el testeo:

- Empecemos por conocer qué te llevó a estudiar Enología.

. Yo por universidad en realidad soy ingeniero agrónomo, mi secundario lo realice en la escuela Pouget (escuela técnica que te otorga el título de técnico enólogo). Pero lo mío venia desde antes de empezar la secundaria, porque justo antes de arrancar dentro de la escuela nos enseñaron a transformar las uvas en vinos y esto me pareció un proceso mágico y que atrapo mi corazón. Y después la razón de elegir agronomía en la facultad era que el campo de estudio era un poco más amplio.

- ¿Y siempre supiste que querías dedicarte a los espumantes?

- Mira el primer contacto que tuve con la elaboración de espumantes fue en primer año de la facultad, donde empecé a hacer espumantes y meterme en el mundo de las burbujas.

- Y dentro de lo que fue tu formación académica o en estos años de carrera, ¿tuviste alguna persona que considerés tu mentor?

- Son muchas las personas que van marcando o enseñándonos en esta carrera. Sin dudas Onofre Arcos quien es el anterior chef de cave de la bodega es uno de mis grandes mentores. Hoy en día es un amigo. Me enseñó muchísimo sobre espumantes, sobre formas de trabajar, y cosas de la vida. También alguien que me marco fue Hervé Birnie-Scott a quien conocí en España y con el aprendí otra Enología, otro tipo de dedicación, de criterios que te forman en lo profesional y en lo personal.

- ¿Cómo fue tu carrera antes de ser nombrado como chef de cave en Chandon?

- Bueno anteriormente me desempeñe como Enólogo Asesor de Espumantes del Grupo Valdivieso en Chile; como Propietario y Director General Bodega Legado de Orniz (D.O. Toro) y enólogo asesor de PriceWaterhouse Coopers (España) y L Catterton Latin America; entre otros. También ha trabajado dentro de distintas bodegas dentro del grupo LVMH desde 2004 a 2012 con participación en Chandon Argentina; Terrazas de los Andes y Numanthia.

- ¿Y como ves la industria del espumante a futuro en Argentina?

- Veo que tenemos un futuro muy alentador. Si bien veníamos con un crecimiento muy alentador desde 2014, 2015 más o menos, estamos construyendo el futuro donde día a día acercamos a más consumidores al mundo de las burbujas, que la gente vea que los espumantes son para consumir en cualquier momento. Y lograr descontracturar la industria a través de algunos de los productos de nuestras líneas de innovación.

- Y si hablamos precisamente de los consumidores, ¿cuál crees que es la forma de ganarlos hoy en día?

- Primero que todo tenemos que ser consistente en la calidad de nuestros productos y en los mensajes que transmitimos, no podemos pensar que la gente no sabe, cada día tenemos consumidores que conocen muchísimo más, cada vez tenemos consumidores más formados en el mundo del vino y nosotros tenemos que seguir tomándolos en serio y escuchando lo que piden, sin perder la calidad de lo que producimos.

- ¿Qué opinás de los formatos especiales?

- Creo que nos ayudan y nos suman para que nosotros continuemos creciendo sostenidamente. Hoy saliendo del clásico 750 ml, tenemos formatos de 375 ml o el botellín de 187 ml que también invita a una nueva experiencia y acercan a consumidores que por ahí buscan tomarse solo una copa y no abrir una botella de 750ml. En el caso de la lata yo creo que Argentina todavía no lo tiene madurado, pero vamos camino a lograr que la gente acepte mas ese formato.

- Si comparamos los espumantes de la Argentina con los espumantes del mundo lo el champagne francés, ¿cómo nos encontramos hoy en día?

- Qué buena pregunta, ya que es un tema actual. Nosotros no perseguimos los estilos franceses, claramente nuestro "saber hacer" proviene de Champagne, en Francia, pero buscamos mostrar nuestro estilo argentino, expresar el terroir, el desierto, el clima continental que tenemos acá. Es más: las grandes casas de Francia hoy en día están buscando estilos distintos a los que estaban acostumbrados ya que los consumidores buscan cosas que antes no.

- ¿Qué buscan con la nueva imagen de Chandon?

- Buscamos sorprender a un consumidor cada vez más exigente que busca constantemente nuevos desafíos y experiencias. De esta manera, "CHANDON" se expresa con un innovador lenguaje en un mundo más inclusivo y descontracturado. La marca vuelve a marcar el camino en la categoría de espumosos en nuestro país, con un diseño de etiqueta completamente disruptivo que sin dudas se va a destacar en supermercados, vinotecas y restaurantes. Uno de los grandes cambios es la aplicación vertical del logo en su botella, que refleja una manera disruptiva de ver las cosas.

Herve Birnie-Scott: "Buscamos la burbuja ideal para brindar la mejor experiencia sensorial a cada consumidor"

 También renueva su estrella que ahora tiene siete puntas; donde cada una de ellas representa una de las seis Bodegas CHANDON alrededor del mundo y la séptima un homenaje al espíritu fundador francés. El lema "Un Mundo de Posibilidades" que se podrá observar en la cápsula está relacionado a la exploración, el espíritu aventurero y el desafío constante de la marca por empujar los límites desde su fundación. Cada descorche inspira al consumidor a abrir un nuevo universo de experiencias y una búsqueda permanente de nuevos horizonte, de nuevas posibilidades.

- ¿Como te ves vos en 10 años?

- Un poco más viejo (ríe) pero no menos joven, disfrutando mucho de lo que hago, disfrutando del nuevo mundo de la innovación (respetando también los productos clásicos). Pero quiero ver un consumidor a futuro mucho mas conectado con el mundo de la burbujas. Ya sea consumiéndolo a través de una lata, un botellín, botella o en cocteles.

- ¿Si tuvieses que elegir una persona de difícil acceso, puede ser un familiar tuyo que ya no este, un personaje de la historia o un famoso, para compartir un espumante, a quién elegirías?

- En este momento de mi vida me encantaría que fuera con mi abuelo. Él era artesano. Sabía trabajar muy bien la curtiembre, los cuero. Fue el que tapizó los primeros sillones del Park Hyatt de Mendoza y sería una charla de artesano a artesano ya que creo que en algún punto todos los enólogos también somos artesanos en lo que hacemos.

Degustación

Chandon Aperitif

Varietales: Chardonnay, Pinot Noir y Semillon

Elaboración: Creado con una base de Chardonnay, Pinot Noir y Semillon y un licor de expedición de macerados naturales de naranjas, hierbas, raíces, cortezas, frutas y flores.

Opinión personal: Una bebida descontracturada, que viene a solucionarnos la vida a la hora de querer tomarnos algo fresco, ideal para esos momentos donde nos tomaríamos un trago pero no queremos ponernos a hacerlo. Chandon nos trae la solución con esta creación que verdaderamente aplaudo ya que soy fan del trago que se realiza con espumante y un macerado de naranja. Tenemos una bebida para disfrutar en cualquier momento del día y que sin dudas puede sumar mucho en alguna reunión de amigos donde se busque estar distendido y rejalados. En nariz encontramos aromas a cascaras de naranjas confitadas, también encontramos aromas a otras frutas cítricas, en boca es fresco y ligero, cada uno de sus componentes están bien equilibrados y fusionados.

Chandon Cuvee Reserve Blanc de Blancs

Varietal: 100% Chardonnay

Método de Elaboración: Champenoise

Elaboración: Cosecha durante el mes de febrero hasta fines de marzo prensado de la uva para obtener mosto. Luego se inocula el mosto con levaduras seleccionadas. La primera fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable diversificándolos según su origen para obtener el vino base. En junio, el Chef de Cave prepara el assemblage, creación que implica seleccionar una combinación de nuevos vinos base manteniendo la personalidad del producto. La segunda fermentación se realiza en botella donde nacen las burbujas del espumoso. Luego el vino se mantiene mínimo veinticuatro meses en contacto con levaduras. Se realiza el removido y el degüelle para expulsar las levaduras. Se agrega licor de expedición y luego de seis meses de crianza en botella el espumoso está listo.

Opinión personal: Nos encontramos con un espumante muy elegante y con una personalidad muy marcada, elaborado mediante método Champenoise este espumante 100% Chardonnay nos viene a proponer nuevas cosas pero con la seriedad que hay detrás de una bodega como lo es Chandon. Presenta aromas frutales que recuerdan el damasco, la pera, el durazno blanco, también presenta algunos aromas a frutos secos como la almendra y la nuez. De burbujas pequeñas y refrescantes, en boca nos encontramos un espumante equilibrado, suave y elegante donde la frescura está en su punto justo, encontramos sabores que recuerdan las frutas mencionadas en nariz y un final de boca que invita a seguir tomando. Ideal para ser maridado tanto con ensaladas, pescados o carnes blancas.

Baron B Extra Brut

Varietal: Chardonnay y Pinot Noir (Valle de Uco, Mendoza)

Método de elaboración: Tradicional. Tiempo en levaduras: 7 a 9 meses.

Opinión personal: Creo que si hay un espumante emblema de la Argentina es Barón B, en este caso hablamos de elegancia, fineza y calidad, donde siempre se respeto lo clásico pero nunca perdió vigencia, nos encontramos un espumante de color amarillo con tonalidades doradas, de burbujas muy finas. En nariz podemos apreciar aromas delicados que recuerdan frutas como el damasco y la lima, estos aromas se combinan con notas a pan tostado y algunos toques de levaduras, también encontramos aromas a frutos secos. En boca es fresco, frutado y muy redondo, se destaca la fineza de sus burbujas y sus sabores a levadura, pan tostado y sobre el final de boca sabores cítricos que prolongan su jugosidad. Sin dudas un espumante clásico que nunca nos hará quedar mal.


Agradecimiento

Quiero agradecer a Diego por recibirme en la bodega y compartir conmigo una tarde de la cual me llevo grandes enseñanzas técnicas, así como el recorrido por la bodega aprendiendo sobre calidad y procesos. Debo destacar que fue una charla que me dejó importantes aprendizajes, pero por sobre todas las cosas pude conocer una gran persona que sin dudas vive su profesión con gran pasión. También agradecer a bodega Chandon por los espumantes degustados para esta nota (tuve la suerte de degustar todos los productos de la bodega, los que no fueron presentados en esta nota saldrán en futuras notas).

¡Salud! Y hasta la semana que viene.

Ignacio Borrás





Esta nota habla de: