Cómo manipular alimentos para consumo de forma segura y los peligros de no hacerlo

Mantener los cuidados al momento de consumir y preparar alimentos es una de las maneras más efectivas para prevenir enfermedades que pueden ser complejas como la salmonella. La bromatóloga y bioquímica Silvina Farrando habló con Gabriel Conte, Ana Belén Martínez, Ariel Fernández Lavilla y Rodrigo Galdeano en "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y se refirió a los cuidados que hay que tener al momento de manipular los alimentos.

"Lo más importante es consumir los alimentos cocidos, porque la salmonella puede estar en algunos alimentos, pero es sensible al calor. Si nosotros calentamos bien el alimento, se destruye. En el caso específico de salmonella mantener las normas de higiene: siempre nosotros cuando vamos a trabajar o manipular alimentos, o previo al consumo de los alimentos, es importante lavarse muy bien las manos y los utensilios a utilizar, y consumir alimentos cocidos. En el caso del huevo, es seguro cuando está cocido; cuando está crudo, presenta riesgo", señaló Farrando.

La especialista destacó la importancia de no mezclar alimentos crudos con cocidos: "Se llama contaminación cruzada. Si vos preparaste un alimento en una tabla, cortaste la carne para hacer unas milanesas y en la misma tabla cortás el tomate para comer crudo, ahí estás haciendo contaminación cruzada: los microorganismos que podían estar en la carne, que después cocinaste y se destruyó la mayoría, lo contaminás al tomate y te lo comés. Eso es un peligro. Lo principal que uno podría pensar es higiene personal y de los utensilios, evitar la contaminación cruzada y consumir alimentos seguros".

En referencia al huevo, un alimento cotidiano muy habitual, Farrando señaló que no hay consenso acerca de su tratamiento previo a ingerirlo (lavarlo antes de guardarlo, en dónde guardarlo), aunque sí marcó la importancia de que esté bien cocinado: "Esa es una discusión que no está resuelta. Hay algunos a favor y otros en contra. Siempre es mejor guardarlo en la heladera porque se conserva más tiempo. Hay algunas cutículas que tienen el huevo, que lo protegen, entonces no sería recomendable lavarlo. Pero esas cutículas también duran poquito tiempo, osea que capaz que cuando lo compraste ya no la tienes, entonces te conviene a lo mejor lavarlo", explicó, agregando que sí hay que lavarlo antes de guardarlo cuando tiene materia fecal.

Sobre el traslado de alimentos, la bromatóloga y bioquímica señaló que los tuppers están bien, aunque recalcó la importancia de no mezclar crudos y cocidos: "Si traés la milanesa cocinada con la lechuga, no hay problema porque está cocinado. El que no podés traer es crudo-cocido. En estos tipos de microorganismos, como por ejemplo la salmonella, la shigella, hay unos cuantos que con el calor se destruyen. Si vos tomás leche pasteurizada, agua segura potable y alimentos cocidos, bajás la probabilidad de tener una diarrea o una enfermedad transmitida por alimentos".

Otro de los alimentos conflictivos son los enlatados, los cuales Farrando marcó que si se encuentran industrializados son seguros, aunque señaló que si hay que tener precaución con las conservas: "A veces hay gente que hace caseras y las regala a veces a las familias o las vende entre sus conocidos y si no son seguras, ahí es donde uno tendría que tener una alerta de cómo se hizo la conserva antes de consumirla. ¿Cuál es el problema de los bichos? Nadie va a consumir una conserva o algún alimento que esté burbujeando. No da signos, no aparece: cuando lo consumís, no parece que está malo, por eso lo consumís, sino serías tonto. El problema es ese: la conserva o el tomate parecen re bien y capaz que haya problema. En el caso de los clostridium botulinum, que es el riesgo que se asocia a las conservas, no da síntomas, no cambia el aspecto del producto entonces uno lo consume tranquilo".

Al momento de preparar conservas, la especialista recomendó hacerla solo de tomates, sin mezclar otros productos que puedan alterar el pH: "Este año se unificó la Facultad de Ciencias Agrarias, el INTI, el INTA y hay un montón de instituciones que hicieron un manual de elaboración de conservas seguras que está disponible justamente para la gente común que hace en su casa, está buenísimo. En la industria, hay formas de controlarlo que por ahí en la casa no".

Además, Farrando se refirió a los productos vencidos y porque no es recomendable consumirlos: "El elaborador da un margen de tiempo como para estar seguros: si vos comés un yogurt al otro día que se venció, lo más probable es que no pase nada porque está dentro del margen. Ahora, uno tampoco puede recomendar consumir cosas vencidas: si tenés un yogurt que pasó un día o una leche que se te venció un día y la consumís, no te pasa nada. Pero no se pueden vender esos productos".

En esa línea, amplió: "Lo que les pasa muchas veces a los alimentos pasado el tiempo de la fecha de vencimiento, no es que tengan un problema que te hagan mal, sino que si consumís una leche o un yogur porque tiene nutrientes, tiene vitaminas, esas vitaminas se van perdiendo con el tiempo. El alimento es como que deja de ser nutritivo. Eso también es un problema, porque si vos estás consumiendo para alimentarte, para nutrirte, las cosas vencidas por ahí no tienen la misma riqueza nutricional", concluyó.