Matías Cervera, de Bodega Tapiz, confiesa su obsesión por el Pinot Noir, pero sin descuidar a ninguna otra cepa

En una nueva página de su personal hoja de ruta por los Caminos del Vino, Ignacio Borrás se detiene en Tapiz para arrancarle a Matías Cervera sus secretos en torno a la pasión que ejerce por el vino.

Buenas a todos. Este domingo podemos disfrutar de la entrevista realizada a Matías Cervera. Es el enólogo de Bodega Tapiz, que elabora sus vinos con viñedos ubicados a diferentes altitudes que van desde los 920 hasta los 1.400 metros sobre el nivel del mar y abrazados por la imponente cordillera de los Andes y también cuentan con una bodega en Viedma, Rio Negro.

- ¿Qué te llevó a estudiar enología?

- Mi familia no tenía nada que ver con este mundo. De hecho, mis padres son docentes, los dos. Yo arranqué el secundario en la escuela Miguel Amado Pouget y ahí tuve un contacto muy grande con la naturaleza. Nos llevaban a cosechar, y hacíamos muchas cosas en contacto con el campo. Cuando terminé el secundario me fui unos meses a trabajar a Francia, a Bordeaux, en una bodega y eso fue lo que me terminó de enamorar de esta profesión por lo que me inscribí en la Facultad de Enología.

- Aparte de la Enología,¿ tenés alguna otra pasión?

- Sí, me encanta la gastronomía. También después de recibirme de licenciado en Enología hice la carrera de chef por lo que también cuento con ese título.

- Contanos de tus experiencias laborales en la Enología.

- La primera sin dudas fue en Francia antes de la facultad, luego tuve unas pasantías en bodega Lagarde después de esto entre a trabajar en Tittarelli en Rivadavia (aprendí mucho de la gente que trabajaba ahí). Después hice unas temporadas más en Europa. Estuve por Zaragoza, Toulouse, volví a Mendoza, me fui de vuelta a Francia y España.

- ¿Cuál de todas estas experiencias ha sido la que más te gustó?

- Creo que la última que realicé en Niza y Mallorca. No porque las anteriores tuviesen algo malo, sino que en estas últimas ya tenía una madurez distinta que me hizo disfrutar muchísimo más las cosas, tanto en el trabajo como en el día a día. Disfrutaba mucho del lugar de la gente de sus costumbres.

- ¿Has tenido algún mentor?

- En este momento mi mentor es Fabián Valenzuela. Es una persona que tiene la humildad de los sabios. Si no entendés algo te lo puede explicar mil veces si es necesario. Yo soy una esponja con él, hace 11 años que vengo aprendiendo de él. También debo rescatar que aprendo mucho de otras personas como jefe de bodega, de operarios creo que uno siempre aprende cosas de la gente.

- ¿Cuáles serian tus tres cepas favoritas?

- Al Pinot Noir, lo vengo descubriendo cada día más y sin dudas me encantaría probar miles distintos creo que es súper elegante e interesante. Después el Sauvignon Blanc. Me gusta mucho su versatilidad, dependiendo de el momento de cosecha y elaboración. Y por último el Cabernet Sauvignon ya que es una cepa que siempre es un desafío para elaborar y cada vez salen mejores exponentes.

- ¿Cómo ves el futuro de la industria vitivinícola?

- Creo que tenemos un buen futuro. Todos los actores de la industria tiramos para el mismo lado, tenemos tecnología, tenemos ganas, se están realizando grandes cosas y nos venimos posicionando muy bien en el mundo. Sí creo que hay que limar un poco el tema de política y economía, a veces nos complica mucho los costos (costo por litro, uva, insumos, stock).

- ¿Cuál crees que sería la forma de ganar consumidores?

- Primero tenemos que acercarlos, dejar de comunicar que el vino es complicado. Tenemos que tener políticas de la industria que nos ayuden a esto, desmitificar que el vino se toma en copa, o con una cierta comida o que se toma solo. Comuniquemos que el vino es un disfrute y que cada uno debe tomarlo como más le guste.

- ¿Y sobre los nuevos formatos de envase qué opinas? (vino en lata, bag in box, etc.)

- Creo que es muy bueno siempre y cuando seamos sinceros con lo que metemos dentro de ellos, que pongamos cosas de calidad dentro de un segmento. No vamos a meter un vino gran reserva en una lata pero si un vino fresco y de calidad. También tenemos que entender que esto nos ayuda porque hay gente que no se abre una botella para tomarse una copa y sí lo haría si tiene una lata o un bag in box para servirse.

- Vos que has viajado, ¿qué diferencia ves entre los vinos del viejo mundo y los de Argentina?

- Principalmente, la historia. Ellos nos llevan muchos años de ventaja elaborando y nosotros somos un país joven vitivinícolamente hablando, por lo que nos queda mucho por mejorar. Hoy estamos muy bien parados afuera tanto en productos como en capacitación de gente. También tenemos que entender que hay cosas que no las vamos a poder hacer igual que ellos y esto es genial ya que nos da nuestra propia identidad.

- ¿Una palabra que te identifique a la hora de trabajar?

- Constancia: ir ver, probar, volver a probar; trabajar para cumplir un trabajo. Lograr una conclusión sea positivo o negativo pero que esta constancia nos haga aprender y mejorar.

- ¿Si tuvieses que elegir una persona de difícil acceso (familiar que ya no este, un famoso, un personaje de la historia) a quien elegirías?

- A mi viejo. Él falleció cuando yo tenía 6 años, así que no llegó a ver absolutamente nada de esto. Poder hablar con él y mostrarle los vinos. También trato de enseñarles eso a mis hijos, el disfrutar de esas cosas.

- Contanos un poco más de la bodega

-La bodega es de la familia Ortiz y hoy en día lo lleva adelante Patricia Ortiz. Tenemos tres bodegas: Bodega Tapiz donde elaboramos todo lo que sale de nuestros viñedos de Valle de Uco, luego tenemos Bodega Zolo, ahí se elabora todo lo que es primera zona (Agrelo, alto Agrelo, Maipú y algo de las compuertas) y por ultimo tenemos Bodega Wapisa que son vinos con influencia oceánica, está ubicada en San Javier provincia de Rio Negro.

- ¿La bodega cuenta con algún asesor externo?

- Si tenemos la asesoría de Jean Claude Berrouet. Fue durante 40 años el enólogo de Chateau Petrus así que es increíble poder trabajar con él y aprender de su experiencia. Nos ha enseñado el arte de la precisión, ya que en esos detalles está la diferencia.

-¿Cuanto elabora la bodega aproximadamente?

- En Tapiz elaboramos 400.000 litros, en Zolo 1.000.000 de litros aproximadamente y en Wapisa unos 200.000 litros.

- ¿Cuántas hectáreas tienen en San Pablo?

- Tenemos 452 hectáreas en total. Hoy en día tenemos 72 plantadas con Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viognier dentro de las cepas blancas y de tintas tenemos Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y Petit Verdot.

Bodega Tapiz creó una cava submarina en Las Grutas

- Contanos un poco de la cava submarina que están realizando en la Patagonia.

- La idea la trajo Patricia Ortiz, para aprovechar la influencia oceánica que tenemos en el sur, y también tener algo que nos distinga. Fue todo un mundo hacerlo, investigar cómo los íbamos a bajar, de qué forma los íbamos a almacenar, etc. La idea también es que en el futuro vamos a sacar unas ediciones donde podamos comparar las diferencias entre la guarda submarina y la guarda convencional.

Degustación

Zolo Chardonnay 2020

Varietal: 100% Chardonnay (Finca El Jarillal, Alto Agrelo, Luján de Cuyo) 

Fermentación: fermentación alcohólica en tanque de acero inoxidable con método protectivo, a baja temperatura. Sin fermentación maloláctica y sin paso por madera.

Vista: Color amarillo con tonalidades verdosas, de lágrimas finas con caída rápida.

Nariz: Aromas que recuerdan a duraznos, manzanas y peras, por detrás aparecen algunas frutas tropicales como el maracuyá.

Boca: entrada equilibrada, con una buena untuosidad, y frescura, de acidez equilibrada e interesante. Aparecen nuevamente los sabores a peras, duraznos y maracuyá con un final en boca muy agradable.

Opinión personal: Muy buen exponente del varietal. Al no poseer paso por madera encontramos un vino muy fresco con buen equilibrio, donde sus características tanto de aroma como de sabor son 100% del varietal. Vino ideal para el verano, para acompañar unas buenas ensaladas o pescado o simplemente disfrutarlo solo.

Wapisa Malbec 2018 

Varietal: 100% Malbec (Finca Los Acantilados, San Javier, Río Negro) 

Fermentación: Prefermentación en frío por 5 días para extraer aromas y color. Fermentación en tanques de acero inoxidable, 100% de fermentación maloláctica.

Crianza: 8 meses en barrica de roble.

Vista: Color rojo con tonalidades violáceas intensas, de lágrimas finas con caída lenta.

Nariz: Aromas a frutas rojas como la cereza y la frambuesa madura, por su influencia marina aparecen aromas minerales muy interesantes, también debido a su guarda encontramos aromas a vainilla.

Boca: entrada equilibrada, con taninos elegantes y redondos, de buena estructura general, destaca la cereza y vainilla en boca pero con una acidez agradable, con un final salino y mineral muy agradable.

Opinión personal: Excelente exponente de los vinos con influencia oceánica, un Malbec muy bien logrado con un toque único aportado por la ubicación de los viñedos y el correcto uso de la guarda en barrica. Algo nuevo para descubrir y salir un poco de los típicos Malbec que encontramos. De muy buena nariz pero de increíble boca, la mezcla entre el sabor de la cereza y la salinidad lo hacen tener su toque único. Para acompañar con carnes rojas, picada de fiambre o disfrutarlo solo. Muy recomendado para tener más d euna botella. 

Tapiz Selección de Barricas Blend 2014 

Varietales: 34% Cabernet Sauvignon, 28% Malbec, 26% Merlot, 8% Caberner Franc, 4% Syrah (Viñedo único San Pablo, Valle de Uco, Mendoza) 

Fermentación: Premaceración en frio por 5-8 días para extraer color y aromas. Fermentado en tanque de acero inoxidable. 100% de fermentación maloláctica.

Crianza: 18 meses en roble francés nuevo y estiba de al menos 12 meses en botella.

Vista: Color rojo profundo con tonalidades violáceas, de lágrimas gruesas de caída lenta.

Nariz: Explosión de aromas que recuerdan a moras, frambuesas y ciruelas secas, por detrás encontramos aromas especiados, también aparecen aromas a tostados, café y finalmente chocolate.

Boca: Entrada equilibrada, de taninos redondos y elegantes, de gran untuosidad, aparecen sabores a chocolate amargo, frambuesas y café tostado, con un final prolongado y agradable.

Opinión personal: Blend único, donde se destaca la tipicidad de los suelos de San Pablo, Valle de Uco. Muy bien logrados los sabores y aromas donde cada uno de los varietales se ve potenciado por el otro y por su paso de barrica. Vino que requiere de una comida potente como carnes rojas asadas o un buen estofado. Para disfrutarlo con tiempo y descubrir todas sus etapas. Excelente nariz y boca donde encontramos un sinfín de sabores por descubrir.

Agradecimiento

Quiero agradecer a Matute, ya que cuando lo contacté se entusiasmó de inmediato con la idea. Tengo la suerte de poder haber compartido con él asados y juntadas, ya que tenemos amigos en común y creo que es un excelente profesional pero más aun una increíble persona que está siempre dispuesto a compartir sus conocimientos. También agradecer a Bodega Tapiz por los vinos compartidos en la entrevista y por invitarme a conocer su bodega en San Pablo, Valle de Uco, lugar único y que recomiendo 100% ir a conocer cuando vuelvan a recibir turismo. Queda pendiente para una nota futura la presentación y opinión de los vinos de guarda submarina.

¡Salud! Y hasta la semana que viene.

Ignacio Borrás.









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