Mendoza busca su verdadera identidad gastronómica

Entre los empresarios hoteleros y gastronómicos, la universidad y Turismo crearon el Instituto de Investigación Gastronómica de Mendoza para darle una identidad más clara a la cocina local y lograr así un reconocimiento internacional como tiene el Malbec

Mendoza tiene el primer Instituto de Investigación Gastronómica del país, constituido por el Ente Mendoza Turismo, la Universidad Nacional de Cuyo y la Asociación Empresaria Hotelera, Gastronómica y Afines de Mendoza. Detrás del anuncio y firmas de actas, existe un camino recorrido desde 2019 donde quedó claro que la cocina mendocina necesita tener una identidad mucho más marcada que la desarrollada hasta el momento. Y parece ser que la fórmula se basa en aprovechar toda la biodiversidad del territorio para que la gastronomía mendocina obtenga un reconocimiento similar al Malbec.

La utilidad de tener un instituto que investigue fue explicada por Maria Sance, docente investigadora en la Facultad de Ciencias Agrarias, miembro de Aehga y parte de Universo Vigil y ahora titular del organismo público-privado:

"Este instituto de investigación y desarrollo gastronómico de Mendoza que hemos podido ahora oficializar a través de la firma del Estatuto es algo que se viene gestando hace muchos años en realidad. Esto comienza con el primer foro gastronómico en el 2019, el primer foro realizado entre la Ahega y el Emetur y en esas mesas de trabajo donde participaron distintos actores vinculados al sector surgieron varios planteos, entre ellos la necesidad de vinculación de lo público con lo privado. Para esto se ideó la creación de este instituto.La inquietud inicial fue de la asociación de empresarios, junto con la Universidad Nacional de Cuyo en este caso específicamente Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Filosofía y Letras y Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. La importancia es tener un lugar de vinculación para el sector, un lugar de referencia, en el cual, no sólo se van a investigar cosas básicas o de interés como por ejemplo, los ingredientes identitarios que ya se vienen estudiando y demás, pero directamente aplicados el tema de flora nativa Estamos encaminados en eso, no solo de las características de la flora, sino de la forma en que se puede utilizar para hacerlo sostenible, en cómo cultivarla; hay otras líneas, por ejemplo de hongos y de distintos usos de los hongos".

Por otra parte, Sance detalló que habrá capacitación continua del sector, investigación sobre técnicas culinarias, vinculadas a los ingredientes y a la tecnología, como así también a la historia, a la antropología, al rescate de recetas, etc. Por lo tanto, otras disciplinas van a contribuir como agronomía, bromatología, recursos renovables, biotecnología, nutrición, por lo que el centro será básicamente un lugar de vinculación para desarrollar esta identidad gastronómica en toda su dimensión.

El equipo fundador del Instituto de Investigación Gastrómica de Mendoza

El equipo fundador del Instituto de Investigación Gastrómica de Mendoza

En tanto, para la decana de la facultad de Ciencias Agrarias, María Flavia Filippini la iniciativa no podría caerles mejor en este momento, donde abrir lo "académico" a las necesidades de la comunidad para transferir conocimiento es clave. En ese sentido, la búsqueda de la identidad gastronómica mendocina puede retrotraerse a costumbres, hábitos de los pueblos originarios, pero también la mezcla de lo que trajeron las distintas corrientes migratorias, como los italianos, los españoles, junto a otras colectividades como la boliviana, la peruana, la chilena, etc.

"Todo esto es interesante para estudiar los orígenes, por qué se produce eso, cómo se relaciona con la antropología, con la historia cuáles son las técnicas de producción que hacen los productores inclusive de las colectividades tan importantes que tenemos hoy como la colectividad boliviana que tanto ha aportado a la producción a la generación de productos que también tienen que ver con sus tradiciones con su historia y que han ido desarrollando platos, que también son hoy parte de la identidad de Mendoza o la colectividad peruana", indicó la decana.

Otro aspecto que tomarán, es el uso de las hierbas, porque según indicó "ancestralmente se usaban muchas hierbas que son nativas; ver determinadas características en unas flores en una hoja. Bueno, la idea es trabajar un poco en esos productos sean realmente inocuos y que se puedan utilizar con ciertas garantías. Ahí es donde entran también todos los procesos de investigación que compuestos tienen, hay productos que se han estudiado mucho el algarrobo la jarilla, pero hay un montón de plantas, por ejemplo que se usan ancestralmente y de las cuales no conocemos tanto y hoy con las técnicas avanzadas que tenemos en la química moderna, podemos detectar, cuáles son los compuestos o los componentes que se pueden exaltar y asegurar realmente que son buenos para no solamente para dar un sabor un color a un plato, sino también muchos se busca hoy que sean beneficiosos para la salud de de quienes lo consumen".

El Instituto de Desarrollo Gastronómico de Mendoza está presidido por María Sance, mientras que la vicepresidencia estará a cargo de Marcelo Reynoso, docente de la carrera de Turismo de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo y actual director de Desarrollo Turístico e Innovación del Emetur.

Sin embargo, Sance aclaró que es un instituto abierto a la integración de todos los sectores que quieran participar del trabajo de investigación y desarrollo gastronómico local, para darle una identidad más clara a la cocina mendocina con el uso de productos muy típicos de la provincia. Por otra parte, la decana Filippini adelantó que en un segunda etapa la idea es tener en la Facultad de Ciencias Agrarias una cocina donde se pueda experimentar, degustar productos creados, organizar eventos y ser un punto de encuentro de los organismos involucrados en la iniciativa.


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