Sergio Casé, de Trapiche: "No hay que subestimar nunca al consumidor de vinos"

El testeo de Ignacio Borrás de este domingo fue con los vinos de una bodega clásica de Mendoza: Trapiche, de Peñaflor. Un diálogo con Sergio Casé, jefe de Enología del establecimiento.

Ignacio Borrás

¡Volvimos! Después de unas semanas sin entrevistas, volvemos al ruedo.

El elegido para esta ocasión es Sergio Casé, jefe de Enología de una de las bodegas más clásicas de las mesas argentinas, nada más y nada menos que Trapiche, la cual pertenece al grupo Peñaflor.

- Sergio, ¿qué te llevó a estudiar Enología?

- La verdad es que es algo de familia. Soy la cuarta generación de enólogos en mi familia: mi papá era el enólogo de bodega Canciller. Desde los 13 años lo acompañaba a la bodega, y uno siempre quiere ser como su papá y su abuelo. Hice mi secundario en el colegio Don Bosco y luego seguí estudiando la carrera.

- Contanos cuáles fueron tus primeros pasos cuando terminaste la universidad.

- Yo arranqué en Peñaflor en mayo de 1999. Todavía me faltaban dos materias para recibirme, pero en ese entonces Daniel Pi me preguntó cuándo las rendía y yo le dije que en septiembre. Me contestó que después de rendirlas volviera, y así fue. Yo me recibí un viernes 17 de septiembre y el lunes 19 ya estaba instalado en San Juan, trabajando.

Los vinos que probamos en septiembre y recomendamos en primavera

- ¿Has realizado vendimias afuera?

- Sí.  Pude ir a Francia, Italia, Estados Unidos. También tuve la suerte de viajar mucho al margen de las vendimias, lo cual sirvió para mi formación y adquirir nuevas ideas. Igualmente, en San Juan estuve poco tiempo, ya que en el año 2001 ya estaba trabajando en Bodega Trapiche.

- ¿En qué momento creés que se da el cambio en la industria argentina de elaborar cantidad a elaborar calidad?

- Creo que por esos años, finales de los '90 principio del 2000. Así se hizo el cambio. La convertibilidad nos ayudaba para traer nuevas tecnologías. También se abrió mucho la cabeza con los enólogos que viajaban y entendieron que el trabajo empezaba desde el viñedo, la importancia del clima, de la sanidad en los viñedos, etc.

La cava del restaurant de Trapiche.

- ¿Has tenido alguien que consideres un mentor?

- Sí, principalmente mi padre y mi nono. Mi nono tenía bodega acá, eran nueve hermanos y entre todos la llevaban adelante. Cada uno de ellos estaba abocado a una función y él era el que estaba adentro de la bodega, lo cual me enseñó mucho y lo escuché mucho, también. Aprendí mucho de Daniel (Pi) cuando entre aquí en lo que podríamos llamar "una nueva era de la enología argentina".

- ¿Podés elegir 3 varietales tintos y 3 varietales blancos favoritos?

- En los tintos, te diría que el Cabernet Sauvignon es el número uno, segundo el Malbec y tercero el Cabernet Franc, esto porque el Franc es un varietal que estamos empezando a entenderlo y a saber cómo tratarlo. En los blancos, me gusta mucho el Sauvignon Blanc (aunque hay poco en Argentina), después me interesa mucho el Riesling, pero es un varietal que necesita su tiempo en botella, necesita poder evolucionar y eso en Argentina a veces nos juega en contra porque el argentino suele ser muy ansioso, y como tercero no podría tirarme por alguno exactamente, tengo varios que comparten ese puesto (ríe).

- ¿Aparte de la Enología, tenés alguna otra pasión?

- Me encanta la pesca, todo tipo de pesca me gusta, sobre todo el comer los que pescamos (ríe). Otra cosa que siempre digo es que si algún día me aburro de la Enología, lo cual no creo que suceda, me hubiese puesto un taller mecánico. Recuerdo que un tío tenía uno y también me gustaba aprender de eso.

- ¿Cuál crees que es la mejor forma de ganar consumidores?

- Creo que la autenticidad, que lo que ponemos en la etiqueta sea realmente lo que estamos poniendo en la botella, que no hay que subestimar a los consumidores. Cada día se preparan más, por lo cual esto es muy importante. También creo que la comunicación es importante, acercar a la gente, que descubra que el vino es una bebida que tiene variedad para todos los gustos.

- ¿Qué opinás de lo que se transmitió en un momento de que el vino se debe tomar en copa, sin hielo, etc?

- La gente tiene que tomar el vino como más le guste. Si lo disfrutan más con soda, con hielo o como sea, que lo tomen así. Lo más importante es que lo consuman y lo disfruten. También debemos comunicar que si lo tomamos a cierta temperatura y en copa es más fácil apreciar ciertos aromas o sabores que por ahí buscan los consumidores más específicos.

- ¿Aparte de trabajar en Trapiche, tenés algún proyecto personal?

- Sí, Amichu. Es un vino que está compuesto por cinco varietales que co-fermento. Todo empezó en el 2010 aproximadamente y la idea principal fue armarlo para que mis hijos vieran a lo que se dedicaba el padre, porque en vendimia desaparecía. Esto los llevó a involucrarse un poco más en el mundo del vino.

- ¿De dónde sale el nombre?

- Amichu significa amigo en quechua. Creo que el vino es un poco eso. Gracias al vino he encontrado mucha gente de la cual con el tiempo me fui haciendo amigo. Y soy un convencido de que siempre en una mesa de amigos tiene que haber una botella de vino.

- ¿Y si tuvieras que elegir una persona de difícil acceso, puede ser un familiar tuyo que no este, un famoso o un personaje de la historia, a quien elegirías?

- Sin dudas me encantaría tomarme un vino con mi nono, volver a esas charlas que teníamos, poder compartir con él lo que hago hoy en día. Y si fuese un personaje de la historia creo que me gustaría tomarme un vino con San Martín, entender por qué eligió Mendoza, el cruzar los Andes en esa época, esos ideales. Creo que sería una charla de nunca acabar.

Degustación

Fond de Cave Reserva Sauvignon Blanc

Varietal: 100% Sauvignon Blanc (Tupungato, Valle de Uco, Mendoza)

Crianza: 9 meses en barrica de roble francés y americano.

Opinión personal: Un clásico, de esos vinos que sabemos que no van a fallar nunca, que todos los años logran los mismos estándares de calidad y logran una continuidad en el tiempo que es muy interesante. En lo personal hacia mucho que no probaba este vino y al hacerlo me encontré que sigue siendo un muy buen vino, donde en lo personal creo que la nariz destaca muchísimo. Nos encontramos un vino de color amarillo con tonalidades verdosas, en nariz aromas típicos del varietal, aromas a frutas cítricas que recuerdan el pomelo rosado, y la lima, aromas herbales donde destaca la ruda. En boca posee una entrada equilibrada, fresco, con una estructura media aportada por la crianza en madera que sin dudas también doman un poco este varietal, aparecen sabores que recuerdan a los espárragos, la rucula y sabores frutales que recuerdan el pomelo y el durazno blanco.

Trapiche Gran Medalla Chardonnay

Varietal: 100% Chardonnay (Valle de Uco, Mendoza)

Crianza: 9 meses en foudres de roble francés

Opinión personal: Es un vino excelente para los amantes de los vinos blancos que están incursionando en los blancos con madera, ya que en este caso la madera potencia las características del varietal y no toma protagonismo, un vino con una gran elegancia y armonía de aromas y sabores, de esos vinos que nunca nos dejaran mal parados. Nos encontramos un Chardonnay de color amarillo con tonalidades verdosas, en nariz encontramos aromas muy atractivos y expresivos que recuerdan las frutas blanca como la pera, también encontramos aromas cítricos que recuerdan a la naranja. En boca posee una entrada equilibrada con buena frescura, se nota su paso por barrica ya que posee un poco mas de estructura que ayuda a potenciar sabores del varietal, aparecen sabores a pera y durazno, sobre el final de la boca aparecen notas salinas aportadas por el terroir de donde proviene la uva.

Trapiche Terroir Series Finca Orellana Malbec

Varietal: 100% Malbec (Finca Orellana, La Consulta, Mendoza)

Crianza: 18 meses en barrica de roble francés y posterior estiva de 12 meses en botella.

Opinión personal: Cada vez vemos más los intereses por mostrar los micro-terroir que poseemos en la Argentina y es algo que nos va a ayudar mucho a seguir conociendo que es lo mejor para cada cepa. Ahora, hablando puntualmente del vino nos encontramos con un gran ejemplar de los Malbec de la zona de La Consulta. Posee un color rojo profundo con tonalidades granates. En nariz nos encontramos con aromas que recuerdan frutos rojos maduros como la cereza y la grosella principalmente, por detrás encontramos aromas herbales que aportan frescura en la nariz. En boca nos encontramos con un vino de entrada dulce pero equilibrada, posee gran concentración de taninos pero con buena frescura, aparecen sabores a dulces de cerezas o mermeladas de grosellas, por su paso por barrica encontramos sabores a cacao y tostados, sobre el final de boca aparece una mineralizad que aporta jugosidad y nos ayuda a redondear la boca. Sin dudas es un vino para acompañar unas carnes rojas asadas o una comida potente.

Trapiche Terroir Series Finca Laborde Cabernet Sauvignon

Varietal: 100% Cabernet Sauvignon (Finca Laborde, La Consulta, Mendoza)

Crianza: 18 meses en barricas de roble francés y posterior estiva de 12 meses en botella.

Opinión personal: Cabernet Sauvignon para descubrir, con una nariz expresiva donde destacan aromas a frutos rojos y pimientos por detrás aparecen aromas especiados que recuerdan la pimienta. En boca encontramos un vino con una entrada equilibrada, donde aparecen sabores a cerezas, pimientos rojos y también encontramos sabores a aceitunas, con taninos agradables, buena acidez. Aparece al igual que en el Malbec ese final de boca salino que invita a tomar más de una copa, ideal para acompañar unas pastas o carnes blancas.

Agradecimiento

Quiero agradecer a Sergio por tomarse el tiempo para la entrevista. La veníamos programando hace un tiempo y por fin pudimos realizarla. 

¡Me encontré una vez más con una gran persona detrás de una bodega increíble, siempre dispuesto a compartir sus conocimientos! 

También agradecer a Bodega Trapiche por abrirme sus puertas y por los vinos aportados para la degustación de esta entrevista.

Sin dudas, cuando tengan el tiempo vayan a recorrer la bodega, probar sus vinos o vayan a comer a su increíble restaurant.

¡Salud y hasta la semana que viene!

Ignacio Borrás

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