Mendoza se escribe con "M"

El Lic. en Enología Angel Antonio Mendoza, reconocido profesional mendocino de la vitivinicultura, formador de vitivinicultores, además, nos habla del Malbec, en el mes en que se recuerda en todo el mundo a esta variedad.

Ángel A. Mendoza

"Solo necesitamos beber una abundante copa de negro Malbec , de buena cosecha y eso nos inspira para hablar así de este místico vino".

Malbec comienza con "M" de Mendoza, la primera tierra argentina que conoció este cepaje francés de la mano de Tiburcio Benegas, el aristocrático gobernador y fundador de la casa Trapiche en 1883.

Miguel Pouget, fue uno de los primeros enólogos franceses que asesoraron a la familia Benegas. Trajo variedades francesas para diferenciarse de los "vinos criollos" de la época.

La llamada "uva francesa" fue el cepaje más difundido en Argentina a fines del siglo XIX .Los primeros viticultores plantaban según la tradición europea: cada seis plantas de Malbec , una de la variedad blanca Semillon. Asi se elaboraba un corte que según los antiguos bodegueros , equilibraba la gran concentración de color del Malbec y le quitaba esa marcada aspereza aportada por los taninos.

Si bien los primeros Malbecs fueron de Las Heras, en El Plumerillo y Panquehua, la región alta del río Mendoza,sobre los 700 msnm , en Maipú y Luján de Cuyo, fue la cuna de su nacimiento enológico. Son memorables y opulentos los Malbec de Medrano, Barrancas, Chachingo, Cruz de Piedra, Lunlunta, Perdriel, Agrelo, Ugarteche, Vistalba, Las Compuertas, Drummond, Chacras de Coria.

Luego los paisajes de Valle de Uco, expresaron su intenso carácter de bayas negras maduras y su profundo color rojo obispo. Los Malbec de San Carlos, La Consulta y Vista Flores, son impresionantes, por que esta uva se expresa con intensidad y elegancia cuando madura lentamente en veranos con noches muy frescas de menos de 12°C. Una nota floral de violeta y té negro ,los distingue de las otras regiones mendocinas.

En el sur de Mendoza, en San Rafael, existen algunos terruños de privilegio, que exaltan el carácter especiado y mentolado de este varietal .

"M"de macho, porque fue el vino tinto machista. Lo tomaban más los hombres que las mujeres. Integró los cortes de vinos de mesa en las primeras siete décadas del siglo XX, donde la cultura del vino creció de la mano de inmigrantes europeos.

Los abuelos bodegueros, mojaban el chupete de sus nietos con Malbec, para esterilizarlo contra el cólera y las salmonelas y... hacerlo más sabroso. Estos abuelos legendarios, conservaban su buena memoria y no usaban computadoras ni viagra. Sólo una buena mesa regada con Malbec les bastaba. Con más de 7 hijos, trabajaban los viñedos, hasta pasados los 70 años.

Siempre recuerdo una emotiva canción de Piero ,dedicada a su padre que decía :

"...Viejo , mi querido viejo, que nacistes con el siglo, de tranvía y vino tinto...".

Mi padre fue amante de ese vino tinto que disfrutaba en los almuerzos y cenas y que mi madre me mandaba a comprar al almacén de la esquina

Ese vino era de Malbec y nunca pensé que él sería nuestro desafío profesional de los últimos 43 años.

"M" de manso, con un color rojo violáceo que impresiona, pero de gusto amable largo,de acidez media y taninos suaves , envolventes y mansos como los mendocinos que lo producen.

Esta cualidad es una de las más apreciadas en el mundo del vino y es la razón de inversores franceses en terruños argentinos, en apostar a este varietal que no son capaces de expresar y distinguir en las aristocráticas tierras de Bordeaux.

Un rico Malbec reúne solo y con mejores resultados las virtudes de un coupage de Cabernet-Merlot del Medoc.

"M"de maleable. Porque esta uva se adapta para elaborar vinos seductores, como los blanc de noir, base de solemnes espumosos, los sonrosados y rosados para entradas y comidas orientales. Los varietales Malbec, con 4 o 5 días de maceración, para consumir en el año por su rica expresión frutal en la comida de todos los días. Los soberbios tintos Malbec de guarda, con crianza en madera, que impresionan al mundo y son el orgullo de los bodegueros argentinos.

También es posible hacer intelectuales vinos de sobremesa , para cigarros y tertulias de otoño al estilo Porto, passito, ripasso, Recioto o Amarone .

Maleable para participar en cortes de vinos tintos nobles, viñedos únicos o singulares (single vineyard) o en originales cortes de terruños(microclimate blending).

También es maleable para expresar las cualidades del terruño argentino, a lo largo de casi 2000 km, de norte a sur , en oasis de ríos de montaña en el pedemonte oriental de la cordillera de los Andes.

"M" de morado. Este varietal tinto, posee una distinguida y única composición de antocianos, donde predomina la malvidina que le otorga el matiz púrpura violáceo, o rojo bordo, estable durante los primeros 3 o 4 años de vida.

Este carácter lo distingue de los demás vinos tintos(cabernet-Merlot-Sirah - Tempranillo), de composición antociánica diferente , que son más inestables y tornan con rapidez hacia los matices caoba, ocre o chocolate.

Su intensidad cromática y matiz morado se incrementa con la altura de los viñedos , en el pedemonte oriental del macizo andino.

Sobre los 1000 msnm , se logran los más nobles y encorpados Malbec de Argentina. La síntesis de antocianos durante la madurez de los granos necesita días cálidos pero no calurosos .A los 35 ªC se detiene la actividad enzimática del fitocromo. También requiere noches frescas con menos de 15 ªC , para una mejor acumulación de los fotoasimilados. La vitivinicultura de altura permite obtener vinos Malbec muy notables.

"M" de mujer. Seguramente , al lado de un bodeguero o enólogo argentino, productor de buen Malbec, habrá una noble mujer que lo inspira y acuerda en cada obra vínica de este emblemático varietal.

Pero también hoy, el Malbec argentino, disfruta que lo diseñen hermosas manos femeninas de importantes mujeres, profesionales del vino. Un buen viejo Malbec, es tan inolvidable como un gran amor. Basta con mirar su color en la copa para que nazca el deseo de besarlo.

"M" de música. Un gran Malbec, probado en la tranquilidad de una mesa familiar o en la aristocracia de un restaurante , es como una sinfonía de acordes o notas sensoriales excitantes que tranquilizan el espíritu y predisponen a una excelente digestión .

Este vino es un estimulante psíquico de la actividad intelectual; vuelve el carácter vivaz, optimista, sociable y produce alegría.

Siempre hemos entendido y comparado a los grandes vinos como una obra maestra de música dirigida por un excelente director de orquesta que es el enólogo.

"M" de madrigalTambién un noble Malbec, hecho con amor por muchas manos: viticultor, agrónomo, operario de viña y bodega, enólogo, enoquímico, responsable de ventas y director general, recuerda a una composición poética breve en la que se expresa un afecto o pensamiento delicado. A veces se transforma en una "composición musical lírica para varias voces", que después de la segunda copa aclaman su honestidad seductora y respetuosa.

Cada vez que hablamos de terruño o "terroir" no debemos olvidar a los héroes anónimos que hay detrás de una copa de gran Malbec .

Estas "M", marcan su calidad genética y lo distingue en cada terruño argentino.

Pero también este varietal tiene una "M" de maula o malandra: En grandes e imbricadas que esconden la fruta y no permite una racional exposición al sol, delatando sus desagradables taninos herbáceos y amargos.

Este carácter ampelográfico también incide en la diferenciación de las yemas fructíferas de la próxima cosecha, comenzando a expresar a través de los años una infertilidad que no les ayuda a los productores porque baja su producción rentable (aparición de plantas machos).

Este exceso de hojas también incide en la cosecha que otorgan

sabor amargo a las uvas molidas. Por ello los vinos de alta gama necesitan de la cinta de selección, previa al despalillado y/o molienda.

ü Las primaveras muy frías y heladas tardías le provocan un corrimiento de granos, durante la fructificación. Esta es la razón económica, por lo que no prosperò en la región de Bordeaux. .

En regiones vitícolas de primaveras templadas y en suelos generosos y profundos , la fertilidad del cuaje , proporciona granos con más de 2 semillas , de mayor tamaño y volumen .Estos racimos , con más de 200 gramos ,en la maduración poseen menor concentración de los componentes que otorgan su personalidad varietal.

"Con uvas gordas siempre se producen vinos flacos"

Relación del tamaño de la baya de uva y el número de semillas 

A través de la afirmación sobre relación entre volumen o peso de la baya y el número de semillas, podemos anticiparnos meses en la viña para calificar la probable cosecha mediante el conteo de semillas configuradas:

Sobre 100 bayas, un número de 100 / 150 semillas es predictor de calidad y concentración. Y si el número de semillas es superior a 200, la calidad y el potencial será inferior.

Es posible, entonces, establecer una relación de grados de calidad para vinos tintos, entre conteo de semillas y posibilidades de gran vino.

Recientemente, en los eneros y febreros calurosos, los golpes de calor afectan su metabolismo de maduración , cierra los estomas y desequilibra la síntesis de azúcares y antocianos. Es un cepaje que requiere una adecuada dosis de agua que compense la evapo-transpiración.

Es un error decidir restricción hídrica durante el envero y principio de maduración, con días de más de 32 ªC.

Y durante el final del verano, cuando llegan lluvias o el riego exagerado durante la maduración, presenta el defecto de engordar fácilmente los granos, diluyendo la concentración, disminuyendo su acidez y provocando el desgranado de los racimos.

Por su piel blanda, "prolongar el tiempo de colgado" en regiones calurosas , buscando un inicio de sobremaduración, presenta plasmolisis y deshidratación de los granos superiores, y colonizan con rapidez hongos de la senescencia (Cladosporium hervarum - Alternaria).

Estos hongos agresivos son generadores de polifenol-oxidasas que provocan rápida oxidación de los mostos y vinos.

Suele ser un error, buscar sobremaduración de este varietal , en regiones cálidas y áridas. Siempre llega el color opaco, la fruta cocida y el gustito a pasas o grappa

Algunos viñedos viejos de Malbec suelen ser de poca pureza varietal, bastante mezclados con otras variedades de orígenes diferentes: Tempranillo, Bonarda, Tannat, Petit Verdot, Cot Rouge, Cot Vert, Cot Mestizo etc , con diferentes momentos de madurez y calidad heterogénea. Los clones de Malbec (cot ) de raspón verde son muy vigorosos , de racimos y granos grandes, de discutible calidad enológica.

Por la diversidad de clones, sucedidos a lo largo de su historia y difusión en Argentina ,no todos los viejos viñedos de Malbec dan vinos sobresalientes. Esto complica el trabajo de los enólogos.

Algunas viñas muy bajas, presentan racimos muy cercanos al suelo, con alta probabilidad de contaminación microbiana no Saccharomyces y aparición de gustos terrosos, poco agradables derivados de la Geosmina (olor y gusto a tierra, humus, bodega vieja ) y pueden provocar mayor contaminación de Brettanomyces en la bodega.

El sistema antiguo de conducción y poda denominado Guyot doble, triple o cuádruple (Guyot mendocino) desarrolla una carga desordenada de racimos, en la cruz del tronco, que no permite una madurez uniforme, provocando granos decolorados , gustos herbáceos y alta sensibilidad a la pudrición de racimos , en años de lluvia durante la maduración.

También complica su cosecha manual con la aparición de muchas hojas en las bandejas cosecheras.

Por el porte erecto de sus brotes no acompaña bien al parral en canasto; pero mejora mucho en conducción cuadrilateral o H.

La arquitectura ideal resulta el espaldero con prolijo posicionamiento vertical de los brotes. También un deshojado parcial, al entrar el otoño, uniformiza y acumula mejor la síntesis de antocianos.

La reciente difusión de mallas antigranizo-anti vientos y anti golpes de calor, obliga a un deshoje más adelantado, prácticamente a final de la fructificación, para promocionar la inducción fructífera de las yemas basales e intermedias. Así se asegura la sustentabilidad de los viñedos de Malbec y la normalización de la producción.

En años de primaveras secas ,y viñedos que no aplican azufre después del cuaje o fructificación es posible el ataque de trips y arañuelas en los granos , que alteran la sanidad y calidad enológica de los hollejos .

Al ver estos serios detalles vitícolas y enológicos que perturban la homogeneidad y calidad consistente de este varietal podemos afirmar que Malbec es un cepaje emblemático, pero también problemático.

El alma maula del Malbec debe ser racionalmente controlado por los enólogos, para dignificarlo y hacer cada día mejores grandes vinos.

Los viticultores , agrónomos y enotécnicos deben trabajar con mucha profesionalidad para asegurar su tipicidad, originalidad y elegancia.

 Malbec es la uva del vino noble que hizo grande a la Argentina de nuestros abuelos y será el símbolo distinguido de las próximas generaciones de bodegueros.

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