Gerardo Mercado, de Los Tilos: "En gastronomía, hay que innovar; no sirve que todos hagamos lo mismo"

Domingo, 17 de diciembre de 2023

Un lugar rodeado de tilos le da a un restaurante ubicado entre La Consulta y Paraje Altamira en San Carlos, un toque peculiar. Gerardo Mercado, Graciana y sus hijos conforman el caracú de una propuesta agroecológica, sabrosa, con experiencia original y productos "bendecidos" por sus manos. La cocina identitaria en práctica, sin tanta teorización ni marketing.

Equipo Memo

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Gerardo Mercado está al frente del restaurante Los Tilos en La Consulta, San Carlos, un lugar que ofrece comidas tradicionales y que también es sede de eventos programados, emplazado entre viñedos y con un monumental marco cordillerano en pleno Valle de Uco.

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En una Mendoza en donde la gastronomía crece día tras día, aparecen más sitios recomendables pero, sobre todo, cobran relevancia familias que durante varias generaciones han estado en el rubro, pero sobre las que recién ahora se les presta atención, atentos al "boom" que se vive en la materia.

Hablamos con él bajo un tilo, con los pájaros dandole a la charla una banda sonora inigualable, para que nos cuente su memoria protagónica en la cocina, sus secretos y sueños.

- ¿Hasta qué ancestros hay que remontarse para conocer el origen de la pasión gastronómica de la familia?

- Como familia que manejamos restaurantes, sumo a Graciana y a nuestros hijos, que son cuatro: Mariano, Carimé, Ludmila y Dulce, Almendra nuestra nieta, y los compañeros de mi hija que son Bruno y Elio. La parte gastronómica pura del restaurante tenemos que ir a mi viejos, que en el año 1969 pusieron el primer restaurante en La Consulta, La Cantina del Aeroclub y de ahí arrancamos en diferentes lugares, hasta que nació Los Tilos. En lo que hace a los vinos, por la parte materna, de los Prieto, estamos en la cuarta generación, porque mi bisabuelo en 1961 armó su bodega, que la siguió mi abuelo, después se descontinuó con sus hijos y ahora nosotros hemos retomado nuevamente la elaboración de los vinos. Por parte de mi papá, mi abuelo Vicente era un tipo muy pintoresco, sastre, que le gustaba ir al casino y le gustaba hacer destilados en tiempos de prohibición, así que tenía un alambique medio "canuto" en su casa, aunque era para consumo personal y de los amigos, aunque no sé si se lo vendía a los amigos, capaz que sí o que no, pero esa parte es muy bonita de la historia de mi abuelo. Por parte de Graciana, su abuela Elena era de esas pasteleras de antes de las tortas de cuatro o cinco pisos, cuyo traslado era una logística tremenda, que había que llevarlas por separado en los baúles de los autos para después armarlas en los casamientos o cumpleaños. Ella es la que arranca con la pastelería y hoy la retomó Graciana y Ludmila, que es la pastelera de Peperina, otro de nuestros locales.

- ¿Cuándo nació Los Tilos, quiénes lo comandan y cuál es la especialidad?

- Los Tilos nació en 1981, ya habíamos pasado por varios lugares como el Club La Consulta, el Café Avenida, el Hotel Argentino frente a la YPF y mi viejo, que era un capo igual que mi vieja... (se emociona y se quiebra al recordarlos) se le ocurre poner Los Tilos en una esquina que justamente estaba rodeada de tilos y en una reunión familiar buscando el nombre, mi vieja, que era muy lógica, escogió el nombre, Ahí arrancamos. La cabeza era mi papá, que atendía el servicio, y mi vieja que era la cocinera. Después estábamos nosotros tres, mi hermano Rolando que era el mayor, yo y mi hermana Natalia que es la menor. El tiempo fue pasando, mis viejos se jubilaron y se retiraron y yo me quedé con el restaurante. Actualmente soy la cara visible, pero trabajamos todos: Mariano es el chef ejecutivo y que nos tiene cortitos con las cosas raras que quiere hacer por ahí, nos controla la carta; Graciana que como toda mamá, va viendo que no metamos la gamba en muchas cosas, pero como es artista plástica, es la encargada de elegir colores, pintar. El negocio tiene bastante arte y está todo a cargo de ella. Nadie cuelga nada sin consultarlo con ella... y si lo hacés... ¡te la tenés que bancar! Después está Ludmila, que es la pastelera y Bruno, que es su compañero, el panadero de Peperina. Ellos nos asesoran con los postres y panificados, a la vez que maneja las redes sociales. Después viene Dulce que maneja la web. Carimé nos hace el acompañamiento legal junto con Elio, que es su compañero.

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El restaurante es una cocina fusión, es lo más práctico para definirlo: tiene platos gourmet, platos tradicionales. Como característica tenemos que se busca usar muchos productos locales. Se va cambiando de acuerdo a la estacionalidad de los frutos y verduras.

Tengo un nicho que es un poco extremo, pero sirve para más o menos ver la idea de qué es lo que queremos hacer: dentro de que esté todo inventado, siempre hay lugar para hacer cosas nuevas. Sentimos que en nuestro restaurante no te tenés que sentir como en tu casa. Si alguien quiere lo otro, debería quedarse en su casa. Nosotros queremos que acá tengan una experiencia distinta, sacarte de lo normal y que sea algo extraordinario. No es fácil. A veces se logra y otras no. El domingo abrimos un botellón de vinos que tenía más de 40 años y para nosotros fue muy bueno, porque era un vino que se hizo en la Cooperativa La Consulta, en donde trabajó mi suegro mucho tiempo, y a él le gustaba guardar vinos cuando no estaban hechos para eso. El corcho estaba consumido y había evitado que el vino se picara un buen tapón de plomo. Estaba ajerezado, pero se pudo tomar. Vivir una experiencia de un vino de 40 años. Eso, lo convidamos en las mesas. De eso se trata cuando digo que tenemos que lograr que aquí pasen cosas extraordinarias, que sea una experiencia realmente diferente. Que después cada uno decida si vuelve o no a Los Tilos.

Lo otro, es la experiencia de los domingos de hacer "los fuegos", en donde la idea es tener cinco cocciones diferentes, cortes diferentes que terminen siendo un asado más rico que el que comés en tu casa. Es complicado y difícilmente se logra: pero sabemos que tenemos que cocinar carne a la llama, carne ahumada, carne al horno ruso, carne en horno solar y carne en curanto. Son cinco tipos de cocciones diferentes y cortes diferentes: cerdos, costillas, picaña, vacío, verduras en el curanto. Eso es algo que no hacés en tu casa, salvo que seas un campeón mundial y tengás mucho espacio.

Está todo casi inventado. Pero el volumen y la buena realización de esas cosas logran que el restaurante tenga una cara distinta y sea una nueva experiencia. Nosotros tenemos dos huertas, una chica acá en la finca y otra grande 2 hectáreas y medias de donde sacamos todas las frutas, verduras y hortalizas que usamos: tomates para la salsa, ají, zapallos, pimientos par aenvasar, melones, sandías, lechuga, cebolla, ajo, tomate cherry, perejil, cale y lo que estacionalmente se va sembrando. Hacemos nuestros vinos: un corte de vino joven blanco, un Malbec joven, Malbec reserva de 12 meses de barrica, el Gran Reserva que tiene 18 meses de barrica y que está ahí criándose en la botella, maduramos carne, hacemos nuestros escabeches, nuestros quesos, muchos embutidos como el jamón crudo de cerdo, jamón crudo de pavo, jamón crudo de cordero, fiambres italianos, bondiolas, pastrami para las tablas de fiambres. Además, tenemos un compromiso con el ambiente, ya que nuestras huertas son agroecológicas, con abonos orgánicos y con mucho trabajo manual. El 30 por ciento del consumo de energía del restaurant es solar y además, compostamos, tratamos las aguas grises. Hay mucho hecho acá. Está bendecido por nuestras manos, cuidado por nosotros. Que acunan muchos sueños. Hay una conexión muy fuerte que el cliente por ahí lo puede entender. Si vuelve o nos recomienda, logramos nuestro objetivo.

- ¿Han pensado en expandirse fuera de San Carlos con el modelo de cocina que han consolidado?

- Alguna vez quisimos expandirnos, pero nunca se concretó. Capaz que nos faltó cabeza... o plata. Pero nunca se nos dio.

- ¿Se respaldan en un público local o turístico?

- El público que manejamos es 50 y 50. La mitad local y la mitad turistas.

- ¿Cómo ve la situación de Mendoza y qué le señalaría al nuevo gobierno como prioridades a las cuales abocarse?

- La situación de Mendoza hay que analizarla en el contexto macro del país, para no enroscarse tanto. Estamos mejor que en otros lados. No sé si muy buen, pero tampoco muy mal. He visto que se ha trabajado muy lejos de la Municipalidad y cuando esas cosas pasan se diluyen y no consiguen la fuerza necesaria. También los caminos tienen problemas, hay un tramo antes de llegar al restaurant y hay bodegas grandes, que no están en buen estado. Y falta una señalética importante para que se reduzca la velocidad, por ejemplo. Tengo una mirada muy personal respecto de la intervención del Estado, ahora que está tan de moda esa polémica. los extremos son malos y la medida justa, difícil de encontrar, sería lo ideal. Hay que trabajar en medidas concisas y en conjunto con la Municipalidad (de San Carlos). Tengo terror a que todos hagamos lo mismo, eso me parece tremendamente malo. El individualismo a la hora de crear propuestas, es fundamental. Si todos hacemos de todo y hacemos lo mismo, salvo que uno cobre un poco más o un poco menos, la gente se va a ir a otro lado. Yo no iría a un pueblo de vacaciones en donde todo el mundo hace lo mismo. Hay que se en las ideas y propuestas lo más original posible. Es una línea muy fácil de cruzar cuando es el Estado el que marca los lineamientos y todos hacen y dicen lo mismo.

- ¿Cómo se respaldará para afrontar la crisis que se anuncia desde el nuevo gobierno nacional?

- Como siempre: soy de la generación del '83, cuando después de muchos años de Proceso voté por primera vez cuando Alfonsín fue presidente y venimos escuchando casi siempre lo mismo. En esto, a nosotros nos va a pasar que tendremos que afrontar otra crisis con ingenio, originalidad, y darle para adelante. Yo no sé hacer otra cosa. Sin quejarse mucho, porque a mi edad eso ya es una pérdida de tiempo.

- ¿Qué le falta al sector gastronómico mendocino para que el boom sea completo?

- Yo creo que el sector gastronómico de Mendoza es excelente. Está Buenos Aires y punto por punto estamos después nosotros. Córdoba está en otra cosa, Santa Fe no conozco y después está el sur. Pero para que haya un "boom" me parece que estamos atados a la macroeconomía del país. Si el país en algún momento mejora, vamos a explotar. Aunque parezca un cliché, en lo gastronómico nos levantamos todos los días y estamos con el cuchillo entre los dientes, afilados de los dos lados. Lo nuestro es cuerpo a cuerpo todos los santos días, seas grande, mediano o chico. El grande tiene otra historia, pero también ponen todo lo que hay que poner todos los días.